Los fritos... ¿pueden ser sanos?

VALENCIA, (EFE). Investigadoras de la Universitat Politècnica de València (UPV) han obtenido en laboratorio productos rebozados con quitosano como ingrediente en masas, que permiten ofrecer alimentos fritos más saludables.

Según han informado fuentes de la universidad, el quitosano se obtiene principalmente a partir del exoesqueleto de crustáceos y con él se logra inhibir de forma eficiente la generación de acrilamida durante la fritura.

Existe una relación entre el consumo de alimentos con elevado contenido en acrilamida y un mayor riesgo de padecer ciertos tipos de cáncer, según ha confirmado una publicación reciente de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), ha manifestado una de las investigadoras, Ana Andrés.

En el Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo (IIAD) de la Politécnica, las investigadoras han desarrollado estrategias de inhibición de la generación de acrilamida en alimentos rebozados, entre ellas el uso de quitosano en la formulación de masas de rebozado para calamares y barritas de pescado o pollo.

Con pequeñas cantidades de este ingrediente han reducido hasta un 60 % la formación de acrilamida, una sustancia producida en determinados alimentos cuando son sometidos a temperaturas superiores a 120 grados que está presente en una amplia gama de productos fritos y horneados como las patatas fritas y alimentos rebozados, productos "ampliamente consumidos" por la población infantil y adolescente.

Tres años de trabajo

La investigación se inició hace tres años, con el objetivo de buscar estrategias para minimizar la formación de acrilamida, ha explicado Ana Andrés. Las primeras líneas de investigación se dirigieron a estudiar el impacto de las nuevas tecnologías emergentes, como la fritura por aire caliente o microondas, sobre la formación de la acrilamida, "y en el último año y medio se nos ocurrió que podríamos mitigarlo con el quitosano".

Una hipótesis que probaron primero en "sistemas modelos" y aplicaron después con éxito en las masas para alimentos rebozados, ha explicado Andrés. El quitosano, ha señalado, actúa como un inhibidor, una especie de "estrategia competitiva para la inhibición" de la formación del compuesto químico de la acrilamida. 

En las pruebas desarrolladas, la introducción del quitosano en cantidades inferiores al 0,3 % conlleva reducciones de la formación de acrilamida de hasta el 60 % en alimentos rebozados fritos sin alteración alguna de las propiedades sensoriales del producto.

Según Ana Andrés, hay otras alternativas que permiten una reducción similar, pero o bien presentan repercusiones sensoriales negativas, como el cambio de color o de olor, o requieren la adición de un compuesto en proporciones mucho mayores. Por ello, añade, el uso de quitosano como agente reductor de la formación de acrilamida permitiría a la industria alimentaria ofrecer "alimentos fritos más saludables a los consumidores con un mínimo coste adicional del proceso".

Andrés ha indicado asimismo que el uso de quitosano está autorizado en países como Estados Unidos y Japón, pero todavía no ha sido aprobado por la Unión Europea, porque deben ser las empresas las que soliciten su uso y, tras un informe científico, la Comisión Europea debería aprobar su autorización.

Este trabajo ha sido galardonado con el primer premio en la categoría Agroalimentación del Certamen Valencia Idea 2015, y las investigadoras están estudiando ahora la posibilidad de aplicar el quitosano en productos horneadas.