Nazario Cano: El rock&roll gastronómico llega a Xàbia

VALENCIA. Nazario es un trotamundos de la cocina, un nómada que vive como una estrella del rock en permanente gira. Desde que empezó a trabajar junto a su padre haciendo arroces en el restaurante La Goleta a los 9 años, no ha parado de llenar su memoria con sabores, productos, recetas, conceptos y técnicas.

Una vida entera (ahora tiene 41) en la carretera, en permanente búsqueda, adicto a la representación que realiza cada noche en la cocina, como ese gran actor que muere actuando sobre el escenario, una vida en suspenso, que cada día debe ser reinventada. Su vida viaja y su cocina no se acomoda nunca. Rock&roll en la cocina.

A los 12 años ya trabaja en un restaurante con estrella Michelin, El Delfín de Alicante. Allí Nazario llenaba sus bolsillos con caviar, ostras, trufa y foie gras, como niño que era, curioso por probar esas cosas que nunca había visto. Conoció el lujo y la gastronomía de máximo nivel, cambió el balón de fútbol por sartenes y cazerolas y no pocas noches se dormía sobre un saco de patatas esperando a que su padre terminara de trabajar. La cara de Nazario recordando esto desprende felicidad, y no duda al decir: «¡volvería a hacerlo!».

Su padre llegaba a casa todos los días con una sonrisa y feliz, a pesar de haber estado trabajando en la cocina durante 16 horas. Al vivir esto, Nazario pensó que eso de cocinar debía de estar muy bien y se dijo: «quiero ser cocinero». A los 18 años, quiso conocer otros lugares y otras cocinas (ya entonces le llamaban «culo de mal asiento»), y su padre le dio un consejo: trabaja siempre con los mejores, si quieres aprender hazlo de los mejores.

En esa época ningún cocinero salía fuera a trabajar (como sí sucede hoy en día), pero Nazario lo tenía claro y siguiendo el consejo de su padre, no dudó en llamar a Ramón Roteta, que acababa de ser elegido mejor cocinero del año (era 1991). Después y también en Euskadi, vendrían las cocinas de Arzak y sobre todo la de Martín Berasategui, con el que todavía mantiene un vínculo especial y con quien habla casi semanalmente.

«La cocina de Nazario abruma y pone en evidencia a otras cocinas mucho más populares»

Quería conocer la cocina de raíz, como él la llama, y esa búsqueda (que todavía hoy continúa) le llevó a Cataluña, trabajando en Neichel y El Bulli; a Francia, con Dominique Truchon; a Madrid, con Norberto de Jorge y a la Mancha, en donde conoció a su segundo padre, el gran Manolo de la Osa. Para Nazario, los años con Manolo en su restaurante Las Rejas fueron un nuevo impulso de pasión y de creatividad. Más tarde, el amor le llevó a Perú durante cuatro años, donde conoció la cocina latina, sus ácidos y sus picantes.

Desde hace seis meses su penúltima parada le ha llevado al hotel El Rodat de Xàbia, abriendo el restaurante La Galería de Nazario Cano. Desde allí está agitando la gastronomía de esta población costera, conservadora y algo acomodada, para dejar de ser la hermana pobre de la vecina Dénia. Desde una actitud crítica, Nazario bucea en el territorio y en sus raíces, con el único límite de su imaginación. Su última apuesta es viajar al fondo del mar con imágenes en tres dimensiones mientras se disfruta de sus platos.

Su obsesión por la cocina de entorno y de proximidad le hace soñar con un stage en el restaurante Danés Noma. Quiere conocer en primera persona cómo René Redzepi extrae la esencia gastronómica de su entorno y la plasma en sus platos. Sin complejos, Nazario no esconde sus fuentes de inspiración, algo poco habitual y que demuestra su humildad.

El futuro

«Hoy en día se vende mucha gastronomía pero se hace muy poca». Nazario ve con preocupación cómo se está banalizando sobre gastronomía y se están perdiendo las bases de una cocina sincera, en un sector cada vez más mediático y en donde todo sucede demasiado rápido. Como un buen guiso, cada nueva receta y cada nuevo proyecto gastronómico requieren un tiempo necesario, y acortarlo siempre va en contra de su calidad.

Echa de menos el compañerismo que existía entre cocineros años atrás, hoy todo lo ve mucho más superficial, cada cocinero va a la suya, bajo una apariencia de unidad y ‘buen rollo’. No entiende cómo triunfan las cocinas con demasiadas influencias latinas o japonesas en restaurantes gastronómicos de supuesta cultura gastronómica mediterránea.

Ver cómo sus ojos se iluminan y casi se quedan perdidos de ilusión cuando recibe un paquete de Amazon con los útiles para su último atrevimiento, unas máscaras portamóviles, para hacer realidad su última trastada: ver el fondo del mar mientras comemos una cigala cocinada al vapor con agua de mar y regaliz. ¿Quién da más, con menos? ¿Quién arriesga más?

Nazario no tiene miedo, no le importa fallar, se cree todo lo que hace y nada le desvía de su sueño: que su cocina brille con estrellas como lo hizo la de su padre hace ya muchos años.

(Este artículo se publicó en el número de agosto de la revista Plaza)