¿Por qué la comida vegetariana no se percibe como gastronómica?

Ya hace tiempo que observo a estos dos mundos y cada vez lo percibo más como la escena del juego de la soga en El Juego del Calamar. Una pelea eterna, heredada, que no hace más que alejar dos extremos que podrían ser brutales si se sentasen juntitos a averiguar cómo romper la galleta. 

Pocos son los que han saltado esta barrera. El más reconocido en España, Rodrigo de la Calle, un chef que cuenta con una estrella Michelín y una estrella verde, fundó el restaurante El Invernadero en Madrid hace cerca de 4 años, una propuesta de alta cocina completamente vegetal. Mientras en España estos conceptos escasean, en otros países como Dinamarca es bastante común ver restaurantes 100% vegetales como es el caso de Bistro Lupa o el restaurante ARK. Échales un ojo porque vaya maravilla. 

Antes que nada, un poco de historia

No quiero daros la turra, pero hace falta saber cómo nace esto del vegetarianismo y remontarse unos añitos atrás. La cosa empieza pronto. Pitágoras, Rousseau, Leonardo Da Vinci, Voltaire, Einstein o Ghandi fueron unos pioneros en la dieta vegetal. Y fíjate que el mundo está lleno de sus frases más célebres pero pocas veces se les relaciona con estos términos vegetales. Es un poco como si les restase valor o credibilidad.

Si seguimos buceando en la historia, nos encontramos con que en 1847 se funda la primera Sociedad Vegetariana y junto con ella nace el término “vegetariano” que es la suma de las palabras vegetal y agrario. Poco después, en el siglo XX,  nos encontramos con una España repleta de médicos naturistas siendo la mayoría de ellos vegetarianos. Ahí se empieza a relacionar el concepto de vegetariano con el mundo de la salud, aquello que parecía inofensivo es la losa que cargamos hoy en día. Pero duró poco. El yugo franquista cayó pronto prohibiendo en 1939 la práctica de la medicina naturista, y con ello, la dieta vegetal. No fue hasta 20 años después de aquello, con el movimiento hippie, que resurgió el vegetarianismo en España. Obvio, todo ello rodeado de ese aura tan sesentera, libertaria y pacifista. Aquí los países nórdicos ya nos llevaban años de ventaja. Esto explica porque cuando subes un poquito de nuestra frontera la cantidad de restaurantes vegetarianos crece como la espuma. De hecho, detrás de la mayoría de restaurante vegetarianos encontrarás manos de extranjeros.

La comida vegetariana es de Hippies

Vale, aquí es a donde quiero llegar. El término hippie es algo muy convenenciero, y lo digo porque seguro que a más de uno le encantaría aparecer mañana en el festival de Woodstock, escuchar a Janis Joplin, a The Who, a Jimi Hendrix o a Bob Dylan al igual que también le fliparía subirse a una Volkswagen T1 y echar millas por la carretera sin ningún rumbo ni más preocupación que llegar a un buen llano para dormir. Pero ojo, cuando se trata de hablar de comida vegetariana la actitud es de lo más curiosa pasándose al extremo contrario. Y es que se oye mucho la frase de “es que eso es de hippies”. Y es que se dice así como con tirria, con rintíntín, con asquito y un fondo así como de “yo es que ese rollo no me va”. Nuestras incoherencias me fascinan. Ser Hippie mola y no mola a ratitos.

Voy entendiendo el asunto. Históricamente el vegetarianismo se ha relacionado con naturistas, médicos y ecologistas y esta herencia sigue a día de hoy, impresa en el ADN de este movimiento. ¿Pero cómo de justo es seguir ligándolo a su raíz y más puro origen? ya que prácticamente todo movimiento que nace siempre empieza desde el radicalismo para luego acercarse al centro. Todo esto, en el fondo va de que tengo la maldita sensación de que no se le permite alcanzar esa suavidad y se percibe constantemente como comida curativa, que además, parece que existe una vergüenza generalizada por cuidarse y que cuanto más porno gastronómicamente seas, más orgullo. Me planteo si quizá es el momento de encontrar el punto medio y dejar atrás esa visión tan casposa.

El Placer y la salud no pueden ir de la mano

Esta es la conclusión. Por tanto, si la gastronomía es placer, la comida vegetariana no puede acceder a ese plano. ¿Pero qué estás diciendo Raisa? Muy easy. Y lo digo con conocimiento de causa, porque he querido acceder a ofertas gastronómicas y no ha sido nada fácil. Érase una vez llamé a un restaurante valenciano bastante reconocido que vacila por tener una propuesta de producto de huerta valenciana. Vaya, así no solo hay uno, hay cientos. Pues en muchas ocasiones, se me dijo que no tenían ningún plato 100% vegetal. Hasta que llamé al Riff, cómo no Alemán, y me preparó un menú completamente vegetal que era una absoluta maravilla. 

Pero pasa a menudo. A mi me encanta ir a hurgar a las cartas de los nuevos restaurantes de la ciudad, aspiro a encontrar alguna sorpresa revolucionaria. Hubo uno que tenía un rollito bastante guay y pensé que algo tan moderno no podía no tener opciones vegetales, obvio no fue así. De 11 bocatitas que tienen en carta, ni uno es vegetal. Muchos dirán que si vas a casa de otro que te comas lo que te pongan o que sino no vayas. Esto no es tan así, básicamente porque ellos a través de la magia del marketing y la comunicación te venden un concepto, una experiencia que pretenden enamore a la gente. Y esa promesa se rompe cuando atraen público al que tienen que dejar fuera. Muchos, rectos, cuadriculados, dirán que oye, que se apañen, que pasan de meterse en hacer platitos veganos. Otros, visionarios, harán espacio en sus cartas a los vegetales. Porque chiquis, las plantas vienen para quedarse y si sigues así te vas a comer un colín. 

Dato de interés: varias veces he planteado esto a diferentes restaurantes y muchos responden lo mismo. Aprender a cocinar los vegetales, no es fácil ni hay costumbre.

Cositas del sector veggie

Sí, el mundo veggie también la pifia bastante para alejarse de estar dentro de la gastronomía. Se empeña, muchas veces, en ser curativo, bio, eco y no se da cuenta de que criminalizar a la mayoría de la población no va a darle muy buena fama, creándose así una especie de guetos. No sé por qué no se lo curran para aparecer en las guías, en el imaginario colectivo de toda la ciudadanía y no solo de la que comulga con sus principios. Y así acaban creándose los dos mundos. Es verdad que hemos de tener en cuenta que geográficamente hay zonas más y menos ambiciosas. Madrid o Barcelona van en cabeza en cuanto a conceptos vegetales que se alejan bastante del discurso habitual. Y los hay que aún manteniendo el discurso, lo hacen bien, como Rodrigo de la Calle en el Invernadero. 

Y en el fondo todo esto que escribo lo hago desde el egoísmo. Me encantaría tomarte un cebiche vegetal en condiciones, un arroz de verdura que no sea siempre una feria de colores o un plato vegetal sin caldito de tuétano. Porque la gastronomía me flipa y ojalá pronto su creatividad llegue a los vegetales.