Sostenibilidad alimentaria, cómo se ha implantado en el Palacio de Congresos de València

VALÈNCIA. Según la FAO, en 2050, habrá en el mundo 10.000 millones de personas y habrá que producir casi el doble de alimentos de los que se producen, con prácticamente la misma superficie cultivable (o menos) que hay ahora y en un entorno ambientalmente más desfavorable. De ahí que frenar el desperdicio alimentario y hacer una gestión responsable de los alimentos sea una necesidad, tal y como recoge el ODS 12, producción y consumo responsable. Además es algo que solo se puede hacer potenciando la colaboración, porque, siguiendo la enseñanza de un proverbio africano, si quieres ir rápido ve solo, si quieres llegar lejos ve acompañado. Una enseñanza que se refleja en el ODS 17, alianzas para lograr los objetivos.

Algo que tienen muy claro en el Palacio de Congresos de València, debido a su compromiso con los 17 Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS). Desde hace unos años, los ODS marcan cada una de sus acciones e inversiones, tratando de trasladar “un mensaje positivo y dando ejemplo de que las cosas se pueden hacer de otra manera y así concienciar sobre la necesidad de ese compromiso”, afirma Sylvia Andrés, directora gerente de la entidad.

De ahí que, en 2022, decidieran aliarse con la Fundació Lluís Alcanyís-Universitat de València (FLA-UV) y el Centro Mundial de València para la Alimentación Urbana Sostenible (CEMAS) para impulsar la sostenibilidad alimentaria mediante la monitorización, datación y diagnóstico del desperdicio alimentario en el ámbito de la actividad congresual. Además, implicaron en el proyecto a Gourmet Catering, proveedor en exclusiva de la gastronomía del Palacio de Congresos. 

Una colaboración que ya está comenzando a ver sus frutos en forma de estudios y acciones concretas, tal y como se puso de manifiesto en la mesa redonda de Alimentación Sostenible, organizada por el Palacio de Congresos y en la que participaron, además de Sylvia Andrés, Vicente Domingo, director del CEMAS; José Miguel Soriano, director de la Fundació Lluís Alcanyís-Universitat de València, y Corinna Heilmann, directora de negocio y relaciones institucionales de Gourmet Catering.

El valor de la colaboración

Precisamente, uno de los aspectos que se resaltó fue el valor de la colaboración entre las cuatro organizaciones. “Somos pioneros en una manera de trabajar que ha llegado para quedarse”, señaló Vicente Domingo. Algo que también quiso destacar José Miguel Soriano: “Implicar distintas áreas de conocimiento va a ser clave en el futuro, porque todas aportan. Las sinergias que se crean son fundamentales en este proyecto, porque lo enriquecen”. En este sentido, Corinna Heilmann afirmó que “los datos permiten tomar decisiones y cambiar cosas, pero solos no podemos, de ahí que ir todos a una es clave”. 

Y es que tal y como señaló Sylvia Andrés, midiendo el desperdicio alimentario pueden actuar, detectar dónde están los problemas y elaborar las posibles líneas de actuación para su reducción. Pero, ¿cómo se obtienen esos datos? Esa fue una de las primeras preguntas que se hicieron las cuatro organizaciones y para ello diseñaron una metodología, “eficaz, certera y que se pudiera replicar a otras empresas del sector” en palabras del director del CEMAS: por un lado, se hacen breves encuestas al final de la comida de un evento; por otro se recogen las sobras para cuantificar qué se está desperdiciando. “Los comensales sienten curiosidad y cuando se lo explicas se implican, se conciencian y se produce un cambio de actitud”, asegura el director de la Fundació Lluís Alcanyís-Universitat de València. Y no solo los comensales, también en la cocina, tal y como afirma la directora de negocio y relaciones institucionales de Gourmet Catering, “la toma de datos los vuelve creativos, surgen nuevas ideas, por ejemplo, a la hora de ajustar cantidades”. Algo que también está detrás de este proyecto: el poder implicar a cuántas más personas mejor y que se replique en otras empresas y entidades del sector.

Menús sostenibles y reducción del desperdicio

¿Qué acciones se están llevando a cabo? Por un lado, el Palacio de Congresos, a través de Gourmet Catering, está ofreciendo para sus eventos “menús sabrosos, basados en una alimentación más sostenible y de aquí y adaptados a los requerimientos de nuestros clientes”, apuntó Sylvia Andrés. Además, para evitar que el precio influya en la decisión, desde Gourmet Catering se está trabajando para que esos menús sostenibles y saludables tengan el mismo precio que otros que no lo sean tanto. 

A ello se suma la colaboración con productores locales para utilizar productos de proximidad y de temporada en sus elaboraciones, reduciendo así la huella de carbono y aprovechando la riqueza de la huerta valenciana. Y a la vez, tal y como destacó Vicente Domingo, “implicas a los productores locales, dignificas su trabajo y mantienes una producción ancestral como es la agroalimentaria. Es una cadena en la que los beneficios son mutuos”.

Y para reducir el desperdicio alimentario van a poner en marcha un proyecto de donación de productos sostenibles con Consum. La cooperativa va a celebrar un evento en el Palacio de Congresos y se va a medir lo que queda en las nevares, se empaquetara y se donará al Banco de Alimentos, garantizando la seguridad alimentaria con el uso de tecnología blockchain que asegure la trazabilidad absoluta. Para ello, Gourmet Catering trabaja con la start-up valenciana Naria, que ha implementado la plataforma para medir el desperdicio y garantizar el aprovechamiento de esos productos, ya que la tecnología desarrollada por Naria permite donar mermas en buen estado, con trazabilidad, transparencia y seguridad.

Proyectos, todos ellos, encaminados no solo hacia una alimentación saludable y sostenible y con menos desperdicio, sino también a mejorar la imagen de un sector, el del turismo, cuyo elevado impacto medioambiental le hace estar en el punto de mira de muchos. “Aprovechamos que la gastronomía es un valor muy importante de nuestra oferta turística para cambiar las cosas”, asegura Sylvia Andrés. Porque detrás de esta iniciativa también está el servir de ejemplo y exportar, tanto el conocimiento adquirido como los resultados, para que cada vez más empresas y organizaciones se vayan sumando y avanzar en la sostenibilidad alimentaria.