Cristiano, el panadero que tenía alergia a la harina y se hizo heladero

"¿De verdad puede interesarle mi vida a alguien?”, pregunta, incrédulo, Cristiano Rossetti a la entrada de su heladería en un lugar estratégico de la ciudad, en la esquina de la calle Avellanas con la calle del Mar. Cristiano es italiano, de Pinerolo, cerca de Turín, a los pies de los Alpes. Pinerolo es la localidad que dio nombre al Peñarol de Montevideo. A València llegó muchos años después de criarse en esta ciudad de 35.000 habitantes y de estudiar Filosofía en Turín, la capital del Piamonte. El dueño de El Gallo y la Princesa, el joven que se quedó a dos asignaturas de ser filósofo titulado, lo es por verbo y pensamiento.

Sus padres, un carnicero y la dueña de una lavandería, dedicaron parte de su vida a sus tres hijos -Cristiano es el mediano-, pero también a la de una persona con discapacidad que necesitaba ayuda. “Era un niño en el cuerpo de un hombre de 50 años. Cuando murieron sus padres, vivió unos años con nosotros”. El joven Cristiano sabía que tenía que ayudar en casa y, ya puestos, eligió un oficio que le pareció más entretenido que el de estar en la oficina de un banco. “Yo me levantaba a la una de la noche. No iba al revés de mis amigos porque también salía con ellos. A esa edad te da igual no dormir. Tenía la energía para hacerlo todo y trabajar también en un ‘fast food’ para no tener que hacer el servicio militar. No dormía nada. Cuando lo conseguí dejé el ‘fast food’, la panadería y me fui a Australia por tres meses. Yo tenía 19 años y aún no había internet como ahora. Me fui con la idea de hacer mil kilómetros de Sídney a Melbourne, que ya ma parecía muchísimo, y me volví con 18.000 kilómetros”.

A la vuelta fue cuando comenzó a estudiar Filosofía y se mudó a Turín, donde la Sábana Santa. Trabajaba de noche y estudiaba de día. Cristiano sacaba muy buenas notas y después de cuatro años, a falta solo de un par de exámenes, se lo dejó. “Tenía que volver para ayudar a mis padres, que estaban cuidando a este hombre con problemas. Pero, además, aquello no era mi vida. ¿Qué hubiera podido hacer? ¿Trabajar de profesor? No me gustaba esa sensación de ver pasar a gente, verla crecer y despedirme cuando acaban. Entonces murió aquel hombre que vivía con nosotros y vi que era el momento de abrir mi panadería”.

Cristiano tardó solo seis meses en inaugurar ‘La Bottega’. “Era una panadería divertida porque por la mañana vendíamos pan, solo con levadura madre, y por la noche, vino. En Italia, bottega es cualquier sitio donde trabaja un artesano. Mi socio y yo trabajábamos mucho porque por la mañana era una cafetería y panadería, y a las seis o las siete de la tarde se convertía en una enoteca. Vendíamos mucho vino, muchísimo. Era increíble la cantidad que vendíamos en un sitio tan pequeño. Siempre estaba petado”.

València, por Google Maps

El negocio funcionó con viento de cola durante cinco años. Hasta que llegó aquel virus procedente de China que paralizó el mundo… y La Bottega. “La panadería siguió y entonces empecé a hacer focaccia rellena en una plaza enorme. Fue un éxito increíble. Éramos mucha gente trabajando y funcionaba muy bien. Pero entonces se acentuó mi alergia a la harina, que siempre había tenido. Se manifestaba con asma, tos, lágrimas en los ojos…”. Después de un ataque de asma muy fuerte, que le llevó a ser ingresado en el hospital porque no podía respirar, el médico le hizo una advertencia muy clara a Cristiano: o dejas ese trabajo o te vas a morir. Era el año 2022 y el panadero se vio contra las cuerdas. No tenía escapatoria.

“No me lo tomé bien”, recuerda. “Yo tenía muy claro lo que quería hacer en la vida y me tocó cambiarlo todo. Yo era la columna vertebral de mis negocios y al final regalé uno y mal vendí el otro. Pero entonces hice la reflexión de que en ese momento podía hacer lo que me diera la gana: trabajar en lo que quisiera, vivir en la ciudad que más me gustara, lo que fuera”. Cristiano y su novia empezaron a elegir un destino: el sur de Francia, España, ¿dónde? La pareja abrió Google Maps y buscó una ciudad ni muy grande ni muy pequeña que estuviera pegada al mar y que tuviera un clima agradable. “Si lo piensas, no hay tantas. Y entonces nos decantamos por València”.

Federica y Cristiano decidieron pasar tres días en València. Al tercero, lo tuvieron claro: podían intentarlo en esta bonita ciudad mediterránea. Entonces regresó a Italia y empezó a trabajar en una heladería para aprender a elaborar este producto refrescante. No eligió una cualquiera: entró en Alberto Marchetti, uno de los mejores de heladeros del país. “Era la más famosa de Turín”. Cristiano le contó su historia, sus intenciones, y Marchetti le dijo que estuviera allí seis meses viendo cómo trabajaba y le dio varios libros para estudiar. “No fue fácil: había chicos de 19 años diciéndome lo que tenía que hacer. Pero era normal”. 

Después de este periodo de aprendizaje, se convirtió en heladero y en diciembre de 2023 se instaló en València. Un mes después entró a trabajar con Siverio, su compañero actual en El Gallo y la Princesa, en una heladería de la calle Rivera. De ahí pasó a otra. Y luego a otra más. En poco tiempo ya era jefe de producción. Pero no terminaba de estar del todo satisfecho y la idea de abrir un negocio propio empezó a rondarle la cabeza. Cristiano se puso a recorrer la ciudad en busca de un lugar idóneo. Todos los días callejeaba y buscaba oportunidades. Luego cogía los locales más interesantes y los apuntaba en una libreta para compararlos y sopesar sus opciones. Un día llegó a la esquina de la calle del Mar con Avellanas, muy cerca de la plaza de la Reina, en pleno casco histórico, y encontró esa planta baja. Era una heladería, una franquicia, pero no producían allí. “Eran dos hermanas. Falleció el marido de una y estaban cansadas. Ya no podían más. Al final llegamos a un acuerdo, aunque no tenía obrador y eso era un problema”.

Todo artesanal

La cabeza pensante de Cristiano, siempre en ebullición, se alió con un arquitecto y pusieron en marcha El Gallo y la Princesa. En mayo abrieron las puertas. El negocio funciona, aunque aún están en esa fase de ir tapando agujeros mientras sirven helados artesanales que, viendo las caras de la gente que pasa por allí, parecen gustar. “En la carta solo hay 14 sabores y tres granizados porque solo trabajo con fruta de temporada, fruta orgánica. Y, entonces, si no es temporada de fresas, no hay helado de fresa. O no tenemos mango, claro, porque en València no se cultiva”.

El negocio es ahora un lugar agradable donde comprar un buen helado. Dentro hay un piano y encima un gallo hecho con trencadís, una planta y un jarrón con unas flores preservadas. De otra pared, cuelga una imitación del inconfundible cuadro de Los Lirios de Vincent van Gogh que compró en un mercadillo por 30 euros con marco incluido. Detrás del expositor hay un ventilador tan grande que parece una turbina. Y al lado, una cómoda con la máquina registradora encima. 

Cristiano aún no considera del todo que este sea su hogar. “Quizá ocurra eso mañana. ¿Quién sabe?”. Toda la familia ha ido ya a visitarle a València. Menos su padre, uno de esos hombres a quienes no les gusta cruzar fronteras. Y luego están los amigos. Como hay vuelo directo desde Turín, casi todos los fines de semana tiene a alguno de visita.

El nombre del local vino porque su dueño quería algo original. La idea surgió por un cuadro que se llama ‘La princesa y el gallo’. Ese nombre lo descubrió al comer en un restaurante durante un viaje a Sicilia. A él le gustó, pero le sonaba mejor al revés y le dio la vuelta. “Yo soy el gallo y mi chica, la princesa. Pero es que, además, en el grupo de amigas de mi novia se llaman las gallinas.

Siverio se ha encargado de la decoración de la heladería y ha puesto unos azulejos que reproducen los dibujos que tienen los del balcón de arriba de este edificio que tiene 200 años”. Luego vino el piano, que se lo compraron a un vecino de Patraix que se lo quería quitar de encima y que Cristiano toca cuando cuando cierra y ya no hay nadie.

Cristiano cuenta todas estas cosas y lo hace con un castellano correctísimo. Su método de aprendizaje fue un tanto particular. Para acelerar el proceso, el italiano se apuntó a un curso de teatro que le arrebató sus complejos y liberó su lengua. “Al principio me costaba un montón leer una página. No sabía ni una palabra. Pero empecé a actuar y me fui soltando. También me compré el libro para estudiar como guía turístico y así aprendía a la vez la lengua y la ciudad. Me costó dos meses acabármelo.