VALÈNCIA. Escama, la cadena de restauración de inspiración mediterránea nacida en Xàbia, prepara la apertura de su tercer establecimiento en València, que se ubicará en la zona de Cortes Valencianas. El proyecto, impulsado por Juan Miguel Iborra, Alfredo Zapater y Javier de Toro, continúa así su plan de consolidación en la ciudad tras la puesta en marcha de sus locales en Xàbia y en el barrio de Cánovas.

El origen de Escama está estrechamente ligado a la experiencia personal de sus fundadores en la Marina Alta. "Escama empezó en Xàbia porque Fredy y yo hemos pasado allí muchísimos veranos y siempre hemos querido abrir algo juntos, pero no teníamos claro el qué", explica Iborra. "Después de varios años nos dimos cuenta de que Xàbia era algo que nos unía mucho y, además, un lugar donde la gente es muy feliz. Queríamos trasladar exactamente eso".

El primer restaurante abrió sus puertas en agosto de 2023 en la zona del Arenal, con vistas al mar y una idea clara desde el inicio: rendir homenaje al carácter marinero del municipio, a su gastronomía y a su forma de vivir el verano. El nombre del proyecto surgió de manera casi casual, durante una comida junto al puerto. "Cogimos el local sin saber el nombre, pero con el concepto muy claro. Un día, comiendo pescado junto a los barcos, me atraganté con una espina y dije que era una escama. Nos pareció una palabra preciosa y muy alineada con lo que queríamos transmitir", recuerda su cofundador.

Tras consolidar el restaurante de Xàbia, el proyecto dio el salto a València con la apertura de Escama Cánovas en marzo de 2025, coincidiendo con la incorporación de Javier de Toro como tercer socio. "Cuando conocimos a Javi vimos que compartíamos la misma pasión por la gastronomía y por crear momentos especiales para la gente, y decidimos crecer juntos", señala Iborra. La respuesta del público confirmó la viabilidad del concepto en un entorno urbano al que traen uno de los espacios más conocidos del pueblo alicantino, la cala del Portitxol. 

Los productos de Xàbia en València 

La carta, con más de 50 referencias, pone el acento en la materia prima y en provedores como lubina de Aquanaria, conservas de Samare, vino de Les Freses, café de Nostro o las cocas tradicionales de Xàbia. "Nuestra idea es que cuando vengas a Escama te puedas encontrar prácticamente todo lo que encontrarías en Xàbia", apunta Iborra. Los arroces se han convertido en uno de los ejes del proyecto. "Hemos trabajado mucho en sacar un arroz de mucha calidad sin necesidad de reservarlo, y están siendo uno de nuestros grandes pilares", afirma.

La cocina está diseñada por Juanmi y Fredy junto al chef ejecutivo Rubén Fernández, con una propuesta inspirada en la gastronomía mediterránea y, especialmente, en los pueblos de la Marina Alta. “Para nosotros, el producto es el protagonista absoluto”, insiste Iborra. La formación continua en cocina y sala, así como la promoción interna, forman parte de la estructura del grupo.

La nueva apertura en Cortes Valencianas responde tanto a motivos personales como estratégicos. "Fredy y yo somos de L’Eliana y conocemos muy bien esta zona. Además, es un área con muchos hoteles, el Palacio de Congresos y la futura llegada del Nou Mestalla, por lo que nos parecía el siguiente paso natural en València", explica el cofundador.

De cara al futuro, Escama descarta, por ahora, una expansión acelerada. "Nuestro plan es consolidarnos bien con los tres locales, seguir mejorando procesos y garantizar la misma calidad en todos ellos", concluye. Con financiación propia y bancaria y una plantilla que pasará de 30 a 50 empleados, la cadena busca afianzarse en València sin perder la esencia de Xàbia que dio origen al proyecto.