CALPE. La fisionomía de la costa alicantina guarda algunos de los mejores secretos de la Comunitat Valenciana. A menudo son rincones de mar tan idílicos que parece que uno haya viajado durante miles de kilómetros para encontrarlos. Otras veces son misteriosos animales bajo el agua, con la cornisa del caladero conocido como ‘de Dénia’ en la que bullen las especies de mariscos y peces más codiciadas a este lado del Mediterráneo.

En lo que se refiere a los restaurantes, Abiss, en Calpe, es una de esas perlas gastronómicas a la que la crítica no ha dejado de dedicarle parabienes desde su apertura en 2007.

Manuel Morejón, chef executive del complejo Gran Hotel Sol y Mar en el que se enmarca este restaurante gastronómico, inició una apuesta decidida por el producto junto a Ignacio Giner, con el que ya compartía ser jefe de cocina en Oliva Nova. El salto supuso certificar durante estos ocho años de labor en Abiss la obsesión diaria por el producto: "la temporada y el mar nos marcan el ritmo", apunta Giner a Plaza. Los almanaques gastronómicos de referencia, las guías y los críticos, mantienen al dúo de cocineros con puntuaciones que —curioso— están por encima de establecimientos con una estrella Michelin.

"Cuando dominamos un plato lo cambiamos", apunta Morejón

"Si la pregunta es que si estuviéramos en una gran ciudad es posible que tuviéramos otra posición en ese tipo de rankings, la respuesta es que, seguramente, sí", continúa Giner. Ambos se han acostumbrado a una rotación vertiginosa de la carta, que es distinta para el almuerzo o para la noche. "Cuando dominamos un plato lo cambiamos", apunta Morejón tras atravesar los menús del mediodía a base de platos al centro y un arroz meloso, con productos desfilando como anchoas, ostras, caballa y bonito en los que las esferificaciones o las espumas sólo suponen el toque de distinción, de perfección en la solución del plato, sin ocultar el verdadero contenido.

Cuando llegaron al mismo pie de la playa de Calpe, con un mirador acristalado que se asoma casi sobre el mar, eran los únicos en atreverse con un gastronómico en la zona. Aparecieron otras intentonas, pero el flujo de clientes con un hotel que no ha sentido la crisis ha permitido que el restaurante sea ahora el ariete que genera negocio para el establecimiento hotelero...

(Un avance del reportaje que se puede leer en la revista Plaza de noviembre, ya en kioscos).