VALÈNCIA. Vicent García tiene una banqueta en la que se sienta a leer mientras espera a los clientes en el Mercado de Ruzafa. Frente a él, un expositor lleno de quesos españoles de diferentes procedencias. Los hay cremosos, curados, frescos, azules, mantecosos… También hay leche y yogur. Y arriba, en una urna de cristal, un pedazo de membrillo que brilla como un diamante. Vicent es un hombre alto de 58 años y el pelo muy blanco que siempre habla en valenciano. "Salvo si alguien no me entiende, que entonces no tengo problema en hablar en castellano", cuenta antes de explicar que en un estante tiene una figurita con todos los animales que dan leche con la que se elabora el queso, y ahí tiene una vaca, una oveja, una cabra…, para explicarle a los extranjeros de qué leche está hecho cada queso.

Este tendero es el hijo de un agricultor de Vila-real que acabó su vida laboral trabajando en el azulejo, como casi todos por aquella zona. Su hijo, Vicent, estudió para ser administrativo pero casi que trabajó de todo menos de administrativo: pasó por el campo, como su padre, luego se hizo jardinero, donde se especializó en la poda de altura, subido a la copa de los árboles, y durante una época, antes de irse a hacer la mili a Zaragoza, fue hasta vigilante jurado. Luego regresó y se lo dejó porque no se sentía cómodo con una pistola en el cinto. "Yo sabía que era incapaz de usarla", recuerda. Así que se puso a trabajar en el campo, en la naranja. Y en 2014 dejó los aperos y se puso a vender queso en una parada que se llama 'Formatge i més'. Un problema de salud le obligó a cambiar de oficio y entonces, como siempre le habían fascinado los quesos, decidió probar con una parada consagrada a los productos lácteos.

Siempre le gustó leer y cuando empezaba en un nuevo oficio, leía todo lo que podía para aprender lo máximo posible y ser más competente. Tuvo que dejar el campo porque los plaguicidas y los insecticidas perjudicaban su salud, y le recomendaron dejarlo para dedicarse a otra cosa. "Tuve un bajón muy grande y decidí con mi mujer meternos en esto. El queso siempre nos había gustado y decimos probar".

La parada la abrió con mucho respeto, con no más de diez o dice tipos diferentes de queso. "Teníamos claro que queríamos producto de la zona, de València, Alacant y Castelló. Al principio costaba mucho porque no te conocen en las queserías, no saben por dónde vas a tirar. Yo contacté con una distribuidora de la Vall d’Uixó que me ayudaron muchísimo. Me proporcionaba quesos para que fuera probando". Vicent y su mujer vivían en Les Valls, cerca de Sagunto, así que tenían València a tiro de piedra. Tantearon el Mercado Central, el del Cabanyal y el de Ruzafa. "Aquí encontré esta parada, que me cuadraba, y me gustó el ambiente que había, así que me lancé. Y puedo decir que me va muy bien".

Formación en los Pirineos

Ya han pasado doce años y Vicent conoce a la mayoría de sus clientes. "Muchos vienen y me cuentan su vida", bromea. Al principio no sabía de queso más que aquello que había aprendido como consumidor. "Lo de la leche cruda lo había oído, pero no tenía ni idea de lo que era. Entonces busqué un lugar donde se pudiera hacer una formación más o menos oficial, y encontré la Escuela Agrària del Pirineu (en Bellestar, en la provincia de Lleida). Fue la única que, en su momento, encontré en toda España. Me matriculé y me fui para allá, cerca de la Sec d’Urgell. Cuando llegué les extrañó que yo no hiciera queso ni tuviera idea de hacerlo. Entonces les expliqué que mi intención era que cuando llegara un cliente yo pudiera saber cómo se ha hecho un queso, qué pasa con él y si alguien me pregunta, poder contestarle".

En los Pirineos aprendió y, de paso, hizo muchos contactos. Algunos de aquellos queseros que conoció tienen ahora su producto expuesto en 'Formatges i més'. Durante las prácticas estuvo en la Formatgeria Mas d’Eroles y allí conoció a Salvador Maura, que se convirtió en lo más parecido a un mentor. Ahora, años después, cuando Vicent recibe un queso con alguna característica sorprendente, que puede llegar a ser hasta sospechosa de que el producto no esté en buenas condiciones, llama a Salvador Maura y le hace una consulta. El experto le pide una foto y después le tranquiliza y le explica por qué es normal eso que le ha llamado la atención. 

Este mundo le ha cautivado. "El queso artesano es un espectáculo. El comercial es otra historia. Pero este, que te llega lo abres y está de determinada manera, pero luego abres otro y no tiene nada que ver. Yo he llegado a hacer catas de queso de un mismo queso porque cambia si se ha hecho en diferentes meses". Maura le enseñó mucho de lo que sabe y una de las primeras cosas que le dijo es que él no es quesero, él prefiere decir que es pastor de bacterias.

Sesenta referencias

Aquellas diez referencias que tenía cuando inauguró la parada en 2014 se han multiplicado hasta llegar a cerca de 60 ahora mismo. "Algunas están fijas y otras van cambiando según la estación. Algunas queserías tienen cabras que paren a principios de primavera, alimentan a los cabritos y después utilizan la leche para hacer el queso. Entonces tienes dos o tres meses al año que no hay queso porque es el momento que las cabras están amamantando a sus crías. Eso pasa en las queserías más pequeñas, en las grandes intentan escalonar los partos para que. Nunca les falte leche".

Un cliente llega y pide tres o cuatro quesos concretos. Sabe lo que quiere y va al grano. Los dos hablan en valenciano. Ahí da tiempo a fisgonear y descubrir algunos de los libros que tiene Vicent en su tienda, como Todas las criaturas grandes y pequeñas, de James Herriot, El libro del queso, de una experta neozelandesa llamada Juliet Harbutt, o Quesos franceses, una guía ilustrada con un prólogo de Jöel Robuchon (1945-2018), el famoso chef del restaurante parisino Jamin.

El mercado ya está en marcha. Aún queda algún comerciante que se ha retrasado y anda trajinando con las cajas para colocar su producto. A esta hora la gente hace sus compras con cierta prisa antes de salir disparada hacia el trabajo. Aún no han llegado los turistas que hacen fotos a los jamones y compran fruta troceada en vasos de plástico. Vicent ya hace rato que lo tiene todo listo. En la pared tiene pegados un par de carteles. En uno pone 'Viva Palestina libre'; en otro, 'No a la guerra (altra vegada)'.

Vicent cuenta ahora que la mantequilla, por ejemplo, cambia de tonalidad si ha llovido mucho porque las vacas ingieren mucha más agua de los pastos, la leche es menos grasa y la mantequilla menos amarilla. Los quesos también cambian con la época del año en que se hagan. Se le nota feliz con sus trabajo, aunque, como buen autónomo, hay meses que las pasa canutas.

Una mujer irrumpe por el lado del expositor donde sabe que Vicent tiene el queso de cassoleta. "Vull un formatge fresc, que siga gran", le suelta la clienta. Vicent coge unas pinzas y le selecciona la pieza más voluminosa. Luego se marcha a otro puesto y llega el marido para pagar. Se ve que muchos de sus clientes saben lo que quieren. Aunque también pasan otro que preguntan y se dejan aconsejar. Vicent agradece la formación que recibió en el Pirineo porque eso le permite acertar lo que quiere su clientela.

Visita las queserías

El panorama ha cambiado desde que abrió en 2014. "La gente ahora sabe más de queso que antes. Algunos clientes vienen y les gusta preguntar y aprender sobre cada variedad. También hay quien, cuando llega el verano, me dicen su destino y me preguntan si pueden visitar alguna quesería por alguna zona. Luego, la vuelta, me traen un pedazo de un queso para que lo pruebe. Es un mundo muy chulo".

El vendedor ha conocido también a varios queseros que provienen de un mundo más convencional que se refugiaron en el campo o en los pueblos del interior hartos de su vida en las oficinas y en las grandes ciudades. Vicent cuenta el caso de Clara Ferrando, que se cansó de Granollers y se marchó a vivir a Surp, un pueblecito del Pallars Sobirà, a mil metros de altitud, donde empezó a elaborar quesos artesanales con leche de cabra y oveja de rebaños locales junto a su hermana Núria en Casa Mateu, una firma muy presente en la tienda de Vicent en el Mercado de Ruzafa.

Vicent ha visitado casi todas las queserías presente en su pequeño reino del queso. Este mercader solo vende productos que previamente ha probado y que le gustan a él. Pero, además, también le complace haber visto cómo se ha elaborado y que ese proceso le convence. "Para mí es muy importante saber cómo están cuidados esos animales. Si salen a pastar, en qué ambiente crecen, si están cuidados… Porque si no es así, ese queso no puede valer la pena. Por eso he visitado la mayoría de queserías".

Para eso es necesario que en sus breves vacaciones de verano, no más de diez o doce días en agosto, su destino siempre vaya ligado a la visita a alguna quesería para conocer lo que hacen. "Nuestro viajes siempre son así. A mi mujer le gusta esto más que a mí. También nos encanta ir a ver algún mercado". Ninguno de sus dos hijos se dedican a esto, aunque el mayor no lo descarta. 

Este experto considera que ahora mismo se hacen muy buenos quesos en la Comunitat Valenciana. "Hasta no hace mucho era difícil encontrar buenos quesos. En València, desde el Millars, solo había queso fresco. Todo tipo, buenísimos, pero nada más. Y en el interior de Castellón también se trabajaba, pero desde hace un tiempo han empezado a salir queserías que hacen quesos muy interesantes. La zona más tradicional está en el Maestrazgo, en Castellón. Muchos de los nuevos productores era gente que tenía ganado pero se dedicaba a la carne hasta que vieron más rentable hacer queso".

Nunca tiene quesos de fuera de España. Es su seña de identidad. "Si no tengo todos los que quiero de aquí, de nuestro país, ¿cómo voy a empezar a traer quesos de fuera? Me harían falta tres paradas como esta". También lo son sus valores y quizá por eso se lleva tan bien con el hombre que vende verdulera ecológica justo enfrente. O defender la lengua. Todo eso en unos pocos metros cuadrados. No hace falta un país inmenso para defender lo que crees. Que no te la den con queso.