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Cazadores de mitos

El steak tartar se puede maridar con cerveza

Por | 24/02/2017

VALÈNCIA. El boom de la gastronomía tiene felices consecuencias. Con tantos actores tratando de acaparar -no sin argumentos- la atención, productores y hosteleros se exprimen en sinergias para demostrar al respetable que esta cultura por el buen (o bien) comer solo acaba de iniciar su camino. En este caso, hablamos de una relación bien avenida y que tiene que ver con ese equilibrio entre el buen humor y la honestidad que acompaña a los proyectos de carnes Palanca y de Cervezas del Mercado (Bierwinkel).

A Palanca, cuatro generaciones de carniceros y una atención al cliente tan premium como sus carnes, ya le hicimos ojitos hace ahora unos meses. Lo que sucede en ese mostrador enclavado en uno de los espacios más privilegiados del Mercado Central ya se resume en aquel artículo, pero la vida de algunos de los miembros de esa familia va más allá del despacho de fibras y betas. Amantes fieles a su producto, en el local de las Cervezas del Mercado han encontrado un filón para cazar uno de los mitos más establecidos: que el steak tartar no es sinónimo de vino. 

Cuentea la leyenda que los tártaros, ese pueblo con mimbres mongoles, túrquicos y siberianos, que sus jinetes amansaban las carnes entre el sillín y el lomo de su caballo. Si el método surgió por casualidad, porque en algún sitio había que dejar la carne que dotaba de energía a este grupo bárbaro, o si bien era -como también se cuenta- una fórmula para la curación de la carne (de la que tanto le pueden contar en Palanca a poco que compre unos filetes de ternera), sabemos mucho menos de su tendencia consolidada como uno de los platos más internacionales.

Los gastrónomos, en su sentido más clásico, han aceptado esta fórmula para comer carne cruda. Radicada en la comida francesa que dominó el siglo XX, pese a que los mismos franceses decían que aquello era algo así como un beefsteak a la americana, encontró en el chef Escoffier su piedra de toque: el señor que añadió salsa tártara al asunto para convertirlo en un must atemporal. Y esa tradición de más de un siglo se dio de bruces con la cultura del vino, capaz de acunarla y elevarla a la categoría de placer sencillo por la carne tan desmenuzada y poco tratada.

Y del atrevimiento virtud. Si Palanca aporta sus terneras, de las que advierte deben cortarse -siempre a cuchillo- justo antes o el mismo día de prepararse el steak tartar, las Cervezas del Mercado propusieron esta semana al menos cinco recetas a partir de las que llevar esta escena a otro nivel. Steak tartar y cervezas, sí. De alta o baja fermentación, por asimilación o por contraste. Estas fueron las cinco mágicas combinaciones que, como el chef de la velada propuso, "cualquiera pueda hacer en casa". Platos sencillos en los que la calidad del producto (la ternera y la cervezas) se encargan de casi todo.

Big in Japan

 Ingedientes del mejunje cárnico: ternera, aceite, sal, salsa worcestershire, pimienta molida, cebolla morada troceada, cebollino picado, perejil fresco picado, alcaparras troceadas, pepinillo troceado, mostaza suave, ketchup y yema de huevo.

El toque: crema de wasabi (mayonesa de buena calidad con pasta de wasabi, mezclada y al gusto), envuelto en alga nori y soja.

Cerveza: en este caso, Cervezas del Mercado apostó por una Sapporo. Esta birra de baja fermentación, rubia, lager, bien suave, pretendía no ser una barrera para el resto de bocados que tenían que llegar. Se busco un 'refresco' en este sentido y, con todo, la receta japonesa fue una de las más valoradas por los comensales.

Italy, twelve points

 Ingedientes del mejunje cárnico: ternera, aceite, sal, salsa worcestershire, pimienta molida, cebolla morada troceada, cebollino picado, perejil fresco picado, alcaparras troceadas, pepinillo troceado, mostaza suave, ketchup y yema de huevo.

El toque: tomate seco, pesto, albahaca fresca y parmesano.

Cerveza: Andechs DoppelBock Dunkel. El maridaje vencedor de la noche contó con esta DoppelBock alemana. Una birra que podría maridar con su dulzor algunos postres, pero que servía para elevar esta propuesta como la más equilibrada. Podría colarse en cualquier restaurante.

Thai Golden Ale

 Ingedientes del mejunje cárnico: ternera, aceite, sal, salsa worcestershire, pimienta molida, cebolla morada troceada, cebollino picado, perejil fresco picado, alcaparras troceadas, pepinillo troceado, mostaza suave, ketchup y yema de huevo.

El toque: leche de coco, chiles amarillos y rojos, cilantro y sésamo.

Cerveza: Averbode (la etiqueta más bonita en una botella de cerveza de los últimos años). Esta Belgian Golden Ale contrasta de maravilla con el picante soft de esta receta thai.

Steak moruno (como ninguno)

 Ingedientes del mejunje cárnico: ternera, aceite, sal, salsa worcestershire, pimienta molida, cebolla morada troceada, cebollino picado, perejil fresco picado, alcaparras troceadas, pepinillo troceado, mostaza suave, ketchup y yema de huevo.

El toque: cúrcuma, pasas y comino sobre pan de Asilah.

Cerveza: la cerveza belga a base de miel Barbar Winterbok se hace grande en la boca a base de algunas de tres de las especies esenciales de la comida moruna.

Cenizas hotty

 Ingedientes del mejunje cárnico: ternera, aceite, sal, salsa worcestershire, pimienta molida, cebolla morada troceada, cebollino picado, perejil fresco picado, alcaparras troceadas, pepinillo troceado, mostaza suave, ketchup y yema de huevo.

El toque: tabasco ahumado, jalapeño, base de guacamole y salsa mejicana sobre un nacho.

Cerveza: la valenciana Zeta Zendra, en su segunda edición, estiraba con el jalapeño y el tabasco ahumado el sabor intenso de esta .

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