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LA GESTIÓN DE EQUIPOS EN LA COCINA

Lienzo: mujeres jóvenes, receta del éxito

La cocinera María José Martínez desvela como la elección de un equipo joven, y mayoritariamente femenino, ha sido un ingrediente esencial en su vuelta a los orígenes

Por | 27/01/2017

VALENCIA. María José Martínez desmenuza sus palabras con tanta precisión como la comida. Lo hace con un marcado acento murciano, porque ella no oculta que es “muy de campo”. A su alrededor se mueve con eficiencia la pinche escogida para la ocasión, Fátima, que a sus 20 años tiene toda la vitalidad del mundo. Ni las personas mayores ni los hombres se prodigan entre los fogones de Lienzo, la prometedora casa de los placeres de esta cocinera, situada frente a la Puerta del Mar de Valencia. “Es que me da la sensación de que a los chicos todavía les cuesta que les mandemos. Es verdad que cada vez menos, y por eso estoy cambiando y empezando a incorporar a algunos. Pero a mí las chicas siempre me han funcionado mejor, por lo que me tiran más al seleccionar”, afirma sin el menor sonrojo.

No tiene pelos en la lengua, y no es la primera vez que hace pública su opinión. “En las cocinas todavía hay machismo”, manifiesta. Sin sonrojos, alto y claro. Los presentes se remueven en sus sillas, pero el murmullo general es de aprobación inmediata. Nos encontramos en Rambleta, dentro de la segunda edición de Cocineros con Futuro, donde el miércoles Martínez despachaba con los miembros del restaurante Muí (dos hombres, por cierto). Mientras metía las manos en la masa, explicaba las elaboraciones a los presentes y supervisaba el servicio de sala, también le daba tiempo a reivindicar. “A mí me da igual decirlo, y si alguien piensa lo contrario, es que no ha pasado por una cocina”, añade. Ha tenido que pagar un precio por señalar la escasa presencia femenina en este sector profesional, pero una vez abonado, ya tiene toda la libertad para repetirlo allá donde vaya.

En concreto, el actual equipo de Lienzo, que ella misma lidera, se compone de la propia Fátima (20), Tania (21) e Iván (22), pero los fines de semana se ve reforzado por María y por Gema, ambas estudiantes universitarias. “De la selección de personal me encargo yo, y es un poco particular. Todos pasan por un día de prueba, durante el que les damos de alta en la Seguridad Social y les soltamos delante de los fuegos”, explica Martínez. Así es como ha ido cocinando su propio equipo, nacido entre las brasas del anterior. “Cuando llegué había un grupo que ya llevaba cinco años, todos hombres y de edades entre los 35 y los 50. Eran personas ya curtidas y me tuve que imponer muchísimo”, afirma. "La gente se asombra cuando se lo cuento. Yo me pregunto si es que nunca han trabajado, ya no en la cocina, sino en cualquier lado. No estoy diciendo nada que no pase en otros sitios”, insiste.

Poco a poco fue decorando la casa, poniéndola a su gusto. Primero ha apostado por las mujeres, en una lucha silenciosa por equilibrar la balanza que ha gestado hasta cuatro puestos femeinos. Luego ha premiado las ganas de aprender. “Prefiero a la gente joven porque es mucho más moldeable, percibes esa admiración y esa capacidad de absorber lo que dices. También contribuye al concepto que queremos crear en Lienzo”, argumenta. “Además son los que mejor me aguantan el ritmo, te mentiría si dijera que aquí no tenemos que correr”, admite. En el local de Plaza Tetuán se congregan entre 25 y 35 comensales al día, pero los fines de semana superan tranquilamente los 50. "No sobran manos, por así decirlo", añade. Ahora son seis personas en cocina, más otras dos en el servicio.

Toca hablar de Juanjo Soria. Es su jefe de sala, su compañero empresarial, y también su marido. “Nos conocimos hace la tira de años en la escuela de cocina, y primero fuimos amigos. Luego empezamos a trabajar juntos en otros restaurantes y ahí ya no me escapé”, cuenta con una sonrisa. Desde el otro extremo sonríe el aludido, y por fin cruza la línea de fogones. Es el único hombre con el que no tiene miramientos, porque su presencia garantiza que el trabajo duro de la cocina se acabe depositando con cuidado sobre los manteles, un cariño nunca suficientemente valorado. “Lo de trabajar juntos lo llevamos bien, como con cualquier otro compañero... no sé. A ver, intentamos dejar las disputas de trabajo en el trabajo, es la única forma”, revela la chef. Cuando salen del restaurante, el tema es tabú.

Cocina huertana

La historia de María José se remonta a Murcia. Al campo de su abuelo, donde empezó a interesarse por aquellas plantas que crecen al borde de la acequia, y acabó aprendiendo de hortalizas, de frutas y de especias. También a los días de matanza. “No se me caen los anillos cuando tengo que afeitar las patas del marrano, aunque esto no sé si queda muy bien decirlo”, bromea. El carácter huertano está sobre la mesa. En la cita de Rambleta se sirvió un guiso de manitas picantes con boniato que era como para subir al cielo (“mucha gente viene al restaurante solo a probarlo”), además de un arroz de cabrito, limón negro y hierbabuena que por melosidad recuerda a la tradición murciana. También hubo lugar para lo valenciano, en este caso a través de ostra con naranja y uva de mar, o mediante la sorpresa del pastisset de boniato en formato miniatura servido junto al café.

La carrera profesional de Martínez se mueve entre ambas ciudades. Del restaurante murciano La Flota saltó a las cocinas de El Poblet, de Quique Dacosta, donde coincidió con nombres como Germán y Carito (Fierro, Doña Petrona). Fue la entrada definitiva en la primera plana gastronómica, y por todo lo alto. Martínez estaba esperando su momento, que llegó cuando la llamaron para ponerse al frente de Lienzo, y entonces no se lo pensó ni por un instante. A partir de ahí, los reconocimientos han sido múltiples, pasando por el premio de Madrid Fusión en 2016. Allí fue, por cierto, donde presentó los berberechos con crema de queso y pan de alga, que el miércoles se derramaron sobre nuestros platos con caldo de gallina. Un anillo que, después de las manitas, supuso el gran éxito de la cita.

A María José no le interesa tanto la vanguardia como la tradición. La modernidad viene a través de la técnica, pero prima el producto de toda la vida y la honestidad con las raíces. “Quiero hacer una apuesta por los escabeches, por los guisos de cuchara”, asegura con respecto al futuro de Lienzo. Tiene mucho estilo al emplatar y sus obras resultan muy personales. Cuando uno se pone delante del postre de frutos del bosque con chocolate blanco, todo en formato esponja, sabe que la obra de arte ha salido de su pincel. El de una mujer, y de 32 años. Con un montón de futuro, pero que va paso a paso.

“En realidad, el reto a corto plazo es hacer nuestros propios helados", dice en referencia al que corona esta preparación. "Hasta la fecha nos los hace José Montejano, y tienen un montón de nivel, porque son artesanos. Pero, por favor, que antes de verano nos llegue nuestra mantecadora”, concluye. Y se le escapa esa risa sincera, abierta, sin tapujos. 

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