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TEORÍA Y PRÁCTICA DEL PLATO

Ramenología

Foto: EVA MÁÑEZ

Con la misma disciplina que Koji perpetra la receta de su ramen en Kuma, València se rinde a un plato caliente que los japoneses consumen más habitualmente que el sushi

Por | 19/01/2018 | 10 min, 20 seg

VALÈNCIA. El ramen es un plato de fideos que se enreda en la historia de Japón desde hace algo más de un siglo. Su origen se encuentra en la sopa de soba, más conocida como lamian, que importaron los inmigrantes chinos cuando empezaron a prodigar sus restaurantes por las islas. Pero realmente ha sido su evolución en manos de los nipones, a partir de los años 50, y con una receta renovada, la que ha terminado por conferirle fama internacional. No se trata únicamente de una propuesta culinaria, sino de un elemento cultural, al que se consagran películas y programas de televisión. El ritual del cuenco se reproduce en las viñetas de Oishinbo y El gourmet solitario, los mangas gastronómicos por excelencia; constituye el plato favorito de Naruto, héroe nipón con un nombre nada casual; e incluso existe un museo en su honor, a modo de parque de atracciones, ubicado en Yokohama.

Para cuando la Guía Michelin se decidió a incluir restaurantes de ramen en su edición de 2015 -en Tokio hay dos locales especializados que cuentan con la Estrella-, el plato ya estaba consolidado en todo Japón y buena parte del mundo. Hace más de una década que se popularizó en Nueva York, mientras que la vanguardia española ha corrido a cargo de Barcelona y Madrid, donde la efervescencia cultural ha sido el caldo de cultivo ideal en el último lustro. A València le ha costado algo más, seguramente porque también tardó en recibir esa nueva ola de cocineros con auténtica pasión por lo 'japo', pero ahora mismo el ambiente se encuentra en plena ebullición. Si bien podemos afirmar que Kamon fue el primer restaurante de la ciudad en incluirlo en carta en 2014, la apertura de Ramen Kuma un año más tarde supondría el disparo de salida de los establecimientos especializados.

Foto: EVA MÁÑEZ

Detrás del proyecto se encuentran Koji Tanaka y Sonia Chaqués, quienes ya realizaron una arriesgada apuesta en 2014 con Tora, lo más cercano a una izakaya (taberna japonesa) que hemos conocido en esta ciudad. Por suerte, su afán por trasladarnos al Japón menos formal siguió creciendo. En su segundo negocio del barrio de Ruzafa ponen en práctica todos los conocimientos adquiridos tras una vida explorando juntos. La valenciana se cruzó el mundo para irse a vivir con él; primero tres años en Tokio, luego 13 en Barcelona y los últimos cinco aquí, alternando visitas a la familia de allí. Tal es el espíritu de aventura, que han viajado en tren por el archipiélago entero probando distintas recetas de ramen, “la auténtica pasión de Koji”. “Si te fueras a morir mañana y solo pudieras comer un plato, ¿cuál dirías?”, pregunta Sonia. “Ramen”, responde él, sonriendo y con la vista clavada en los fideos.

La receta

“¿Y de qué estamos hablando exactamente?”, dirán quienes todavía no se las hayan visto con un cuenco de semejantes características (y por lo general, dimensiones). El ramen se compone de un caldo de cocción lenta, normalmente con pollo o cerdo, y debe su nombre a los fideos de trigo en agua carbonatada (kansui), lo cual facilita que se estiren. El sabor depende del aderezo (kaeshi) con el que se mezcle el caldo, como por ejemplo la soja, y el acompañamiento por el que se opte (gu), que va de lonchas de cerdo, a bambú, pasando por alga nori o huevo duro. Aunque tal vez su elemento más visual sea el naruto, esa pasta de pescado con el dibujo de una espiral, que confiere más gracia que sabor.

Hay tantas recetas de ramen como cocineros. Tanto es así que Koji lleva años estudiando, practicando y perfeccionando las suyas, y de momento solo ofrece las dos con las que se siente conforme: el ramen de miso (más cremoso) y el de soja (más intenso). La carta apenas incluye otras sugerencias, como edamame, curry japonés o pollo Karaage; que se pueden maridar con cervezas de importación, como la Kirin o la Sapporo, e incluso con sake caliente y frío. Lo cierto es que todos los esfuerzos van destinados al plato estrella, que se empieza a preparar de buena mañana, y cuyo caldo se deja cocer un mínimo de 8 horas, motivo por el que Kuma solo abre por las noches. “Es la parte más importante para lograr un buen sabor”, asegura el cocinero, que ejecuta personalmente todo el proceso. Por si esto fuera poco, los fideos a base de tres harinas también se preparan de manera artesanal y diaria, empleando para ello una máquina tradicional que se trajeron el año pasado directamente de Japón.

Como sucede con muchos otros platos, las variedades de ramen dependen de la zona del país en la que nos encontremos, y la primacía de unas sobre otras cambia con el tiempo. Hasta el auge del tonkotsu ramen, que es especialmente espeso por prepararse a partir de huesos de cerdo, el más popular era el Tokio ramen, donde se combina el caldo chino de aderezo suave (shio) con un poco de soja. También es famosa la receta de Sapporo, en la isla de Hokkaido, por ser la cuna de la variedad con miso; e incluso la de Hakata, que si bien se basa en el tonkotsu, sustituye la cocción a fuego lento por un hervido mucho más vivo.

“Aunque en Japón se consume ramen todo el año, en València se asocia con el frío, así que en junio y julio del año pasado empezamos a ofrecer el tsukemen”, nos cuenta Sonia. Se refiere a una variante de este plato en la que los fideos y el caldo se sirven por separado, de modo que es el comensal quien decide cómo mezclarlos, mientras deja que cada parte se enfríe al gusto. Y es que si bien hay parecidos razonables, conviene no confundir recetas. Por un lado se encuentra el mazemen, una especialidad de Tokio donde los fideos se sirven con salsa; por otro está el abura soba, que es una suerte de sopa rociada con aceite; o el cada vez más popular yakisoba, consistente en fideos salteados con verduras y salsa.

Foto: EVA MÁÑEZ

El ritual

Una suerte de nobori (bandera japonesa) señala la situación de Ramen Kuma en la calle Pintor Salvador Abril. Una vez dentro del establecimiento, de las paredes cuelgan cuadros de antiguos emperadores y fotografías de estrellas de cine de Japón, que se alternan con las cerámicas importadas y la colección de tenuguis (telas con ilustraciones). Sin duda, la más impresionante es la que recorre toda la barra y tiene un siglo de antigüedad. La cocina se abre a la sala través de una ventana, como es habitual en las izakayas, por lo que desde la mesa es posible contemplar entre humaradas de vapor el trabajo de Koji y el resto del equipo (Rajad y Maricris entre fogones; Nacho, Victoria y Paula en el servicio). Y así, poco a poco, sentado frente al cuenco caliente, inhalando la mezcla de aromas, integrado con el ambiente bullicioso, el comensal comienza a comprender lo lejos que ha viajado.

A las 20.30 horas de un martes, el local está repleto. “Kuma tiene una clientela muy fiel, quizá incluso más que Tora. Hay personas que vienen todas las semanas a por su ración de ramen”, explica Sonia. También es llamativa la preponderancia de extranjeros, especialmente americanos, a los que cabe suponer una dilatada relación con el plato. “No aceptamos reservas. Es una decisión que tomamos hace unos años en Tora, y por la que algunos clientes se han quejado, pero también protestaban por la lista de espera o el sistema de turnos. Al final nos parece lo más democrático”, defiende la hostelera. Esto no ha impedido que los fines de semana se forme una larga cola en las inmediaciones.

Vamos a por la liturgia. ¿Cómo lo hacen los 'japos'? El ramen no entiende de estaciones, ni tampoco de días, ya que en Japón se consume durante todo el año con frecuencia de una o dos veces por semana –al contrario que el sushi, relegado a celebraciones muy concretas, que es un matiz desconocido en Occidente–. Es un plato de consumo solitario, como tantos otros en esta cultura. Los trabajadores suelen apurarlo al acabar una extenuante jornada y los jóvenes lo devoran tras una noche de fiesta. En ningún caso es take away. “Se debe consumir en el momento para que no se eche a perder”, aclara Koji. Y aunque hay quien lo prepara en casa, lo más habitual es comerlo en restaurantes, dados los tiempos de elaboración que conlleva. Solo en Tokio hay más de 3.000 restaurantes que lo ofrecen y muchos de ellos pasan de generación en generación para preservar la tradición.

Foto: EVA MÁÑEZ

La impronta japonesa va calando en la lejana València. Todavía quedan mitos por desterrar y costumbres por adquirir (“Hay que comerse el ramen con cuchara y palillos a la vez”, nos indica Paula con mucha amabilidad), pero los hay dispuestos a asentar el japonismo auténtico. Desde Tastem a Nozomi; de la elegante sala de Komori a la informal barra de Momiji. Dice Hiro Suzuki, propietario y chef de Kamon, que estamos yendo por el buen camino: “Se tiene mucha más información que antes sobre la gastronomía japonesa, y el ramen es una de las cosas que está entrando con fuerza. Desde el principio ha sido uno de los platos con más reclamo, y con una buena y cuidada elaboración te deja enganchado”, concluye. Otro nuevo frente para un ejército milenario, que ya se las ha visto con la calidad del sushi o el maridaje del sake, pero que volverá a librar la batalla con armas de samurái. 

Foto: EVA MÁÑEZ

¿Dónde más puedo comer ramen?

Apunta estas direcciones en València:

  • Kamon (Conde Altea, 32). Pioneros en ofrecer el plato en la ciudad, dedican más de 24 horas a la cocción del caldo y utilizan fideos de alta calidad importados de Japón. Tienen dos líneas marcadas (el Tonkotsu Shoyu y Tonkotsu Miso), pero también recetas de creación propia, como el ramen de almejas con wantan de centollo o el ramen miso con gorgonzola; tal vez el más demandado.
  • Honoo (Ernest Ferrer,14). Ulises Menezo fue el gran impulsor de la cocina japonesa en València gracias a Tastem, y aunque lleva cerca de cuatro años experimentando con el ramen, no lo incorporó en la carta hasta la apertura de esta brasería. Del mismo grupo es también Sushi & Tapas, concepto low cost donde trabajan la receta y, es más, la incluyen habitualmente en el menú de mediodía.
  • Ryukishin (Salamanca, 12). Aunque tiene el aura de las cadenas, en realidad es el único establecimiento, junto a Kuma, dedicado en exclusiva al ramen. Ofrece más de cinco variedades, tanto a mediodía como por la noche, y permite personalizar los ingredientes, algo que los vegetarianos agradecerán por aquello del tofu.
  • Taberna Koryo (Vicent Zaragoza, 61). En su día ya hablamos de esta pequeña taberna coreana, situada en el barrio de Benimaclet, que no cuenta con apenas espacio para comer. Ofrecen ramen, aunque en la modalidad de su país, donde lo conocen como ramyeon. Cocción rápida y acompañamiento singular.

Y si te vas fuera...

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