Los quesos elaborados artesanalmente llegan a todo el mercado gourmet nacional y tienen presencia en países como Suecia, Estados Unidos o Francia.
CASTELLÓ. Si se comparan los años de actividad de Quesería Los Corrales (31), con el periodo de tiempo en que la tradición de elaborar queso se implantó en el territorio (siglos), la conclusión es fácil: es una empresa joven, muy joven. Pero si el paladar degusta las creaciones que Ángel Valeriano y Maite Regidor producen bajo la inspiración de la sabiduría popular, la tradición, su trabajo y su dedicación, puede percibirse la madurez y la 'maduración' de una iniciativa que surgió en 1990 “con la intención de hacer un producto local a partir de materias primas cercanas y aprovechando las costumbres de la zona”, explica Ángel.
Ninguno de los dos viene de familia con tradición quesera y todo se inició por casualidad cuando vivían en el Mas de Noguera, donde tenían una vaca que formaba parte de la granja escuela que visitaban los niños y niñas. Con la leche que daba la vaca, una mujer extremeña enseñó a Ángel el arte de hacer queso: “Así empecé a probar y a experimentar y vi que me gustaba”. Y ninguno de los dos es de Castellón. Pero decidieron quedarse porque les gustaba la zona y querían montar una quesería. Y así, se instalaron en Almedíjar, en el Alto Palancia. “Para iniciar un proyecto de este tipo en un municipio rural es necesario tenerlo muy claro y que te guste vivir en él. Puede ser que sea un poco más complicado, pero la calidad de vida que te da un pueblo no la tienes en ningún sitio”, afirma Ángel.
El primer queso que elaboraron fue tipo Tronchón, un queso fresco que es de los más tradicionales en la zona, pero con el tiempo se decantaron por experimentar con el queso de autor, dice Ángel. Han surgido quesos como el Peña Blanca, Espadán o Majadales, así hasta siete diferentes y aparte elaboran “algunos de temporada, como el Extramuros reserva, que se fabrica con la leche de primavera, más seca y con muchos más aromas, o quesos azules en el otoño, cuando la leche está seca más viva y las bacterias crecen más rápido”, explica Ángel.
Ángel Valeriano y Maite Regidor con el grupo de personas que trabajan en la quesería. 
Una de las características de los quesos de Los Corrales es que están hechos de una forma artesanal y, en su mayoría, con leche cruda lo que supone que los quesos mantienen todas las propiedades nutritivas de la leche y aporta un punto de diferenciación sobre otras empresas queseras que utilizan leche pasteurizada. “Son quesos de autor, diseñados por nosotros y que se adaptan a las condiciones ambientales y al tipo de leche que hay en ese momento, por eso es un producto distinto”, asegura el gerente de la firma.
Y, precisamente, uno de los más selectos es el queso Peña Blanca elaborado con leche de oveja guirra, la autóctona, de la cual solo quedan 4.000 ejemplares en la Comunitat Valenciana, de los cuales 100 están aquí en Almedíjar. “Un ganadero del pueblo nos sirve la leche de esta raza que es muy poco habitual en los quesos de las comarcas de Castellón y que le da al producto matices diferentes en su sabor”, señala Ángel, quien comenta que “la pandemia ha parado la producción de este tipo de leche y de momento no trabajamos con ella”. De todas formas, Los Corrales trabaja con rebaños de proximidad, en concreto de Sot de Ferrer, Eslida y Xilxes, que les aportan la leche necesaria para elaborar los quesos para los que se utilizan, en algunos casos, fermentos autóctonos, creados a partir de la leche.
Trabajan con 500 litros de leche al día y no quieren, de momento, producir más, ya que su filosofía es “buscar la calidad, a partir de una producción artesanal y cuidada del producto, y no hacer mayor número de quesos”, dice Ángel. Son seis trabajadores en la empresa, todos del pueblo y la comarca, lo que supone una aportación importante a la economía de una localidad que apenas rebasa los 240 habitantes y de la que son unos vecinos 31 años después de instalarse.
Su aportación al municipio no se reduce a la creación de la empresa, sino que están involucrados en el tejido social. “Nos han tratado bien, no nos podemos quejar ya que la relación la gente es muy agradable”, asegura Ángel, que expresa “que intentamos apoyar y participar activamente de las iniciativas que surgen en el pueblo”. El municipio ha ido perdiendo habitantes desde que Ángel y Maite llegaron, pero hace unos años, “un grupo de jóvenes tomaron una postura activa para favorecer y dinamizar la vida en la localidad y la escuela se ha vuelto a abrir, comenta Ángel, “y es muy bonito se oigan niños por la calle y en la escuela, da vida”, concluye.
Interior y exterior de la quesería, a la que es habitual la visita de estudiantes.
Mientras los habitantes del municipio le plantan cara a la despoblación, los quesos de Los Corrales acumulan reconocimientos y premios y se venden en tiendas especializadas de Valencia y Castellón, aunque también viajan a países como Suecia, Japón, Estados Unidos o Francia, país este último donde el éxito es más significativo por tratarse de un país experto en quesos, siendo uno de los productos estrella de su gastronomía. La pandemia también ha hecho activar la venta online, que ha llegado a diferentes lugares de España.
Los matices de sabores que aportan los quesos que elaboran Ángel y Maite les ha llevado a ser uno de los productos estrella de restaurantes con estrella Michelin como los de Ricard Camarena, Quique Dacosta, El Riff, Óscar Torrijos o Cal Paradís. Ángel explica que desde que comenzamos hemos querido trabajar con la restauración y eso nos ha aportado mucho, ya que son profesionales que cuidan mucho el producto, nos han enseñado y nos sugerían mejoras, y además es un espacio donde obtienes una gran visibilidad”, sugiere Ángel.
Una experiencia, la de elaborar quesos, que ahora también trasladan a los estudiantes de la Escuela de Hostelería y de la UJI, a los que les explican el procesos de producción durante las visitas programadas que realizan.
