A la medialuna aka croissant de Valencia

Medialunas en Argentina, cachitos en Perú, cangrejitos en Costa Rica, cruasán en la galaxia de la RAE, “curasán” en las pizarras de la mitad de las cafeterías de España… los croissants son tan consumidos a lo largo y ancho -sobre todo ancho- del planeta como su receta es malinterpretada, apaleada y saturada de grasas ídem. Y Valencia, como ombligo y parte del mundo que es, no se salva de esa lacra. Entonces, ¿es necesario cruzar los Pirineos para encontrar un croissant decente? ¡Jamás! Tras una esclarecedora conversación con dos amazonas del universo repostero, Diana Resurrección del Federal Café de Valencia y su pastelera, Antoinette Hung, sabemos qué hornos pisar para encontrar un gran croissant.

Diana, haciendo honor a su nombre de diosa romana de la caza, tiene en su haber varios safaris por distintas ciudades del país en búsqueda del mejor croissant posible para su establecimiento, y aunque por razones de origen no entran dentro de la lista con la que acaba este artículo, bien merecen un premio de la sección especial. Mañana ya sabéis donde desayunar.

Fruto de la mencionadas expediciones cinegéticas y de algún que otro curso con Toni Vera, ganador del Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de España en el 2016, Diana y Antoinette nos ilustran con detalle del proceso de elaboración de las medialunas: «se realiza una bola de masa en frío con harina, agua, levadura, leche en polvo y mantequilla. Luego se extiende, se hace un libro, se pone una placa de mantequilla, se pliega en tres. Luego hay que volver a estirarlo y hacer capas con más mantequilla, que es lo que se convertirá en el alveolado» Y entre paso y paso, la masa necesita su merecido descanso. «Desde que haces el pastón -la masa- es un día entero de dejar reposar, en el proceso de laminado, más descanso, entre lámina y lámina hay que dejar reposar la masa para que no esté apretada». ¿Los ingredientes para que un croissant sea maravilloso? «Mantequilla de calidad, harina de gran fuerza, respeto por el proceso, fermentación».

Irrumpimos también en el obrador de Pan Creativo Artesano, comandado por Chelo Sanfeliu, que nos da más datos: «Un croissant tiene que ser crujiente, tiene que saber a mantequilla, tiene que estar alveolado». Tras mostrarnos un epic fail al intentar elaborar uno vegano con leche de soja y harina de espelta, que al tener un gluten débil no retiene el anhídrido carbónico y nada más fermentar se rompe perdiendo el 3D, le preguntamos qué le meten para aguantar a los croissants industriales: «No llevan masa madre y si llevan es en polvo o liofilizada. Nada que ver con la masa madre de levaduras salvajes. El proceso es puramente industrial y le aplican conservantes y mejorantes porque desde que los producen hasta que se consumen son sometidos a procesos de ultracongelación y pasan 6 meses o más stockados. Lo peor son las grasas saturadas y el aceite de palma que utilizan».  El  proceso artesanal es lo que hace que el croissant sea único, el formado manual, el duro trabajo en frío de las mantequillas. «Si no sabe a mantequilla no es croissant».

Pastelería El Taller  
 Calle de la Guardia Civil, 10. Benimaclet
NOTA: Este El Taller sito en Benimaclet NO es una franquicia perteneciente a las “panaderías” de Grupo El Taller S.L. Otra liga.

No es casual que los croissants de El Taller ocupen la primera posición en este corto pero exhaustivo listado. Su género es absolutamente distinto del resto de medialunas degustadas en la ciudad del Turia e invita a dejar la repostería patria de un lado y hacerse habitual de este dulce de origen austriaco. Su silueta ni es alargada del todo como sus homónimos galos, ni tiene exactamente los cuernos repudiados. Sí tiene en cambio un punto justo de dulzor, los maravillosos efluvios de la mantequilla y un tamaño considerable.

«A la vista se detecta un buen croissant. Es vista, corte y oler» palabras de la patrona de Federal mientras diseccionaba uno de los de El Taller para comprobar el bello alveolado de la obra de bollería que tenía entre manos. Añadimos que un croissant para ser maravilloso tiene la abstracta capacidad de hacer de la Tierra un lugar ligeramente mejor -hasta que se acaba, y ahí hay drama-.

Horno y Pastelería Alfonso Martinez  
 Calle de Ercilla, 17. Valencia. El Mercat
 
Para la mayoría de los consultados, estos son los mejores de Valencia. Una receta eterna, un pelín subida de almíbar, que se ejecuta en ejemplares bien tostados, curvados, imperfectos y asimétricos pero al fin y al cabo, muy nuestros. Un buen croissant de tamaño cómodo, con la mantequilla suficiente como para aguantar impertérritos un inusual día de lluvia. Su fragancia impregna la estancia, su estructura resiste dentro del café con leche, su idiosincrasia no entiende de técnicas y estéticas.

Horno Casani  
 Plaza Jesús, 107. Valencia. Patraix

Tradicionales, clásicos, folclóricos. De cornamenta pronunciada, pero ¿acaso no pueden ser los cuernos la curva de la felicidad? Mientras los extremos se mantienen crujientes y más horneados, el corazón permanece tiernísimo e inocente. Un juego de texturas capaz de suscitar más literatura que la magdalena de Proust -y mira que le dio para varios tomos-.

Los de Casani no son aptos puristas afrancesados, no siguen la tendencia consolidada a línea recta, una característica que según los reposteros asegura la formación uniforme del alveolado, es decir, esas oquedades que construyen las distintas capas de hojaldre y proporcionan ligereza a la pieza. Pero eso, ¿qué más da desayunando a las 07.30 de la mañana?

Pastelería Conchín.
 Calle de Salvador Giner, 6. El Carmen

La pastelería Conchín tendrá unos 50 años pero la sensación que evocan sus mini croissants es la de que quien los coma rejuvenezca hasta tener 8, en la hora de la salida del colegio, cuando se atisba a un ser familiar tendiendo una bolsa de papel de estraza con las características manchas translúcidas de grasa.

Probamos los de chocolate -gloriosos- y la avispada dependienta nos convence para atrevernos con los veganos. Reto aceptado, a sabiendas de que la mantequilla es el eje central de un buen croissant. Sorpresa mayúscula y alegría para aquellos que no consumen productos de origen animal. La que suscribe estas palabras, en la intimidad del hogar, viviseccionó la masa hojaldrada del vegano y, con una falta total de decoro, lo sumergió en la lujuriosa y desbordada crema de chocolate de los otros bollos. No lo intentéis en público.