Fierro ya tiene novia: abre Doña Petrona

VALENCIA. Un abrazo de sabores de allá y de acá, de la impronta atlántica y la tradición mediterránea, del calamar patagónico y las sardinas ahumadas. Con presencia del dulce, el de leche, pero también del chocolate. El romance entre España y Argentina viene de lejos, pero su pasión no se apaga, sino que se despierta con ímpetu en espacios tan apasionados como Doña Petrona. Entre las paredes del restaurante, que se inaugura este fin de semana, ambos caracteres se encuentran, se miran de frente y se seducen. Pero no se funden.

“No estamos hablando de cocina de fusión, porque se sirven platos argentinos y platos españoles, pero cada uno por su lado”, relata Carito Lourenço. Ella es la mitad de esta historia, del Tándem Gastronómico que la ha hecho posible, junto a su pareja Germán Carrizo. Los dos cocineros argentinos se han ganado un puesto respetado en el panorama valenciano gracias una sólida trayectoria, pero indisociable a Fierro, el restaurante de la mesa única que tan bien ha funcionado. Un cena privada con comensales desconocidos a razón de 50 euros por cubierto sonaba arriesgado, pero en la frenética Ruzafa, siempre hambrienta de novedades, ha acabado siendo un éxito.

Es por ello que ahora pueden permitirse recorrer el camino inverso, hacia un concepto mucho más tradicional, y que en realidad iba a ser su primer paso. El traspiés ha invertido el orden. Ha llegado el momento de Doña Petrona, con una oferta de mercado que va del desayuno y la merienda, a la comida y la cena, y dispondrá de un menú diario en torno a los 11 euros. Atención, porque habrá 14 mesas, algunas en terraza. Al ubicarse en el número 5 de la calle Padre Perera, apenas unos metros más allá de Fierro, las vistas se las disputan el mercado de Ruzafa y el campanario de la Parroquia San Valero.

"A un lado del océano, empanadas mendocinas y chorizo criollo con salsa pomarola; al otro, coca de oli con sardinas y berenjena-wasabi"

Vamos a lo esencial: la comida. Doña Petrona está creada para dar placer al paladar, por lo que carta no escatima en tentaciones, nacidas en la Pampa y en la huerta a partes iguales. Hay elaboraciones fáciles de reconocer, pero con un punto divertido y actual: a un lado del océano, empanadas mendocinas y chorizo criollo con salsa pomarola; al otro, coca de oli con sardinas y berenjena-wasabi, fideuà del mar o crujiente de pan con patata, sepia y alioli. Esta vez no cocinan Carito y Germán –para verlos en acción, hay que ir a Fierro-, pero han seleccionado un equipo a la altura.

El apartado dulce de la propuesta tendrá un peso destacado. Plátano con dulce de leche, tarta de queso, némesis de chocolate, mousses, helados artesanos… Razones más que suficientes para arrastrarte hasta el local, pero lo cierto que que también puedes pedir a domicilio. El servicio de take away no solo afecta a la recogida, sino que distribuye en unos 2 kilómetros a la redonda. Una oferta atractiva y marcada por los productos de temporada, también válida para desayunar, almorzar, tomar el aperitivo o una copa.

Carito y Germán sienten morriña. El objetivo de Doña Petrona es “compartir los sabores de sus orígenes, la nostalgia que les embarga al recordar los platos de casa”, aunque sin olvidar la riqueza de los productos de esta tierra y la complicidad con los productores locales. De hecho, el proyecto nace en el corazón de Ruzafa y aprovecha la oportunidad que le brinda esta ubicación para dar a conocer el potencial creativo de los artesanos del barrio con interesantes sinergias que dotan al local de una personalidad única.

El proyecto Fierro

A un lado y al otro del charco, Germán y Carito han cocinado y cocinan. Él se puso al frente de los fogones de El Poblet y Vuelve Carolina, ambos de Quique Dacosta. Ella también pasó por ambas casas, además de ser responsable de la pastelería del restaurante Submarino. Tandem Gastronómico nació para transmitir sus conocimientos sobre cocina, entre otras iniciativas, y Fierro fue un paso lógico en su búsqueda de espacio, que finalmente se convirtió en el salón donde ponen la mesa para unos pocos ‘invitados’.

A Doña Petrona cabe sumar otro gran proyecto que han impulsado en el último año. A través de The Cook Book Gastro Boutique Hotel & Spa, los chefs se encargan de la dirección gastronómica de dos restaurantes en Calpe para la cadena AR Hoteles. Se trata de Komfort, abierto en marzo pasado, y Beat. El primero es un bistrot que reivindica la tendencia ‘comfort food’ y sabe hacer uso de la parrilla, mientras que en el segundo se puede se puede probar el delirante postre de miel de almendras, primer bocado ducle en ganarse el apelativo de ‘Plato de la semana’ en la clasificación de Guía Hedonista.