Abrir con un nuevo concepto en plena pandemia: bienvenidos a Holbox

Lo ves, ahí, en plena Avenida del Oeste, no pasa desapercibido y aunque algo intuyes ya te digo que no te lo esperas. Es nuevo, este sitio no estaba aquí antes. Resulta que abrieron las puertas el 10 de marzo y obvio, se les cayó el jarro de agua fría encima. Levantar la persiana de tu nuevo proyecto y a los dos días bajarla sin saber cuándo volverá a arrancar es lo que le ocurrió a Marc y a todo su equipo.

Holbox es un restaurante que ha venido para plantar una semilla en la ciudad, un semilla que lleva muchos años creciendo en otras ciudades de España y en otros muchos países. Comer saludable, sí. Opciones para todos, también. Hasta ahora nada nuevo, pero el giro está en convertir esto en una propuesta gastronómica. Marc, creador de Holbox y cocinero, cambió su carrera de audiovisuales por los fogones y el delantal. A los 25 años se propuso estudiar cocina, pasando después por cocinas como la de Ricard Camarena o Apicius. Pero él siempre tuvo claro cómo culminaría su aprendizaje, con su propia propuesta. Nos cuenta que lleva años basándose en una alimentación muy nutritiva, con un gran porcentaje de verduras y frutas, algo de carne y pescado muy de vez en cuando, y producto de temporada y de kilómetro cero. Comida real, de la que tanto nos habla Carlos Ríos, sin azúcares, sin aditivos, solo alimentos bien cocinados con mucho mimo y detalle.

¿Qué podemos encontrar en Holbox?

Empecemos por que su horario está algo difuso dada la situación. En principio querían abrir de 8 de la mañana a 8 de la tarde, pero con este panorama nadie se atreve a fijar un horario definitivo, vas pivotando, y menos si eres nuevo. Así que por ahora podemos desayunar, hacernos un buen brunch, comer, merendar y cenar, barra libre de horario. Además, tiene terraza y espacio de sobra dentro de su oasis. Te sientas allí un par de horas en uno de esos sofás azules klein y te olvidas de que ha habido un bicho merodeando en nuestras vidas los últimos meses.

La carta que tienen ahora no es la carta definitiva, es una carta reducida temporal pero nada mal. Si vas a la hora del desayuno, tienes lattes de muchos colores, amarillo, chai, azul y rojo (de remolacha). Lo puedes acompañar con cualquiera de sus dulces veganos como el plumcake de plátano y pera, la tarta tatin de fruta de temporada, bolitas de proteína (es decir, un pseudobombón hecho con dátiles, frutos secos y coco) o sino el que me pediré la próxima vez que vuelva, sus pancakes veganos con nocilla casera, mermelada de chía con kiwi y frutos secos. Me suena a gloria. Todos los dulces son sin gluten, sin azúcar refinada sustituida por azúcar de coco y son veganos, pero son de los top mejores veganos de la ciudad, porque están esponjosos, sabrosos y no empalagan. ¡Premio!

Seguimos con el brunch. Tiene dos opciones, el super brunch y el mini brunch. Si quieres el grande, ve con hambre porque da de sí y llena más de lo que pueda aparentar. Éste consiste en un zumo o kombucha, yogur de soja y coco con granola casera y bizcocho (babas), tostada y tarta. El brunch pequeño prescinde del trozo de tarta y del yogur. Lo que me llevó hasta Holbox fue precisamente este momento, esa tostada solo la he probado en un restaurante de Bali y necesitaba volver a saborear algo así. Pan de masa madre casero (con o sin gluten), base de guacamole, espinacas, revuelto de tofu, cebolla encurtida, pasas, tomates cherry confitados y tapenade. Brutal. La opción vegetariana sería sustituyendo el revuelto de tofu por uno de huevo y quitando la cebolla. En serio, buenísimo.

Seguimos con las comidas. Aquí tú te lo montas como quieres, parecen ensaladas pero no, digamos que hay más inspiración en lo que son los Budha Bowls. Se trata de elegir una proteína entre 6 (actualmente 3) que son el pollo, el tofu asado marinado en soja y el atún con ponzu. A esto añadiríamos la segunda parte del plato, las ensaladas. Entre ellas puedes elegir, por ahora, entre la thai, la de lentejas salteadas con remolacha, col lombarda, cacahuete, setas o la de cous cous de coliflor con verduras, que además sería apta para una dieta Keto, que cada vez va cogiendo más fuerza. El paso 3 de nuestro plato sería la guarnición, como las “healthy bravas” cocidas y asadas, ensalada japonesa, coliflor azada con salsa de yogur, tahini, granada y hierbas frescas o la lombras cocinada a fuego lento con crema de cacahuete. Mira, a mí se me hace la boca agua.

Los sándwiches que preparan los puedes pedir a cualquier hora del día. Por ejemplo, el Green Goddess hecho con guacamole, pepino, espinacas, pesto vegano y con o sin mozzarella. Maravilla.

Y las tartas. Por favor, las tartas. Brownie crudivegano de cacao crudo, mini tarta crudivegana de arándanos, la de manzana o la de zanahoria entre otras tantas las cocina Linzy, cocinera de repostería que tiene claro que si no está bueno, por muy saludable que sea, no vale. Pelea hasta la saciedad porque cada postre te alucine.

¿Cómo es Holbox?

Es grande, es muy grande. Nos cuenta su equipo, entre ellos el interiorista que lo diseñó, Quique Llorens, que se inspiraron entre la isla de Holbox mexicana y sus colores y la brisa que corre en Bali tan tranquila y relajante. Sofás azules, sillas rosas, cemento, vigas, metal y bananeros. Es comida rápida, sí, pero para que te la comas despacio, para que te sientes en sus sofás y se te pasen las horas. ¿Y esos baños? temblad aseos instragrameables, porque han venido a quitaros el puesto.