Foto: EVA MÁÑEZVALÈNCIA. Aunque hace años comer cierto tipo de productos como insectos era impensable en la cultura occidental, en estos momentos es ya una realidad, aunque todavía queda mucho campo por explotar. Países asiáticos tienen más normalizada su ingesta, pero en otros como España todavía existe cierto recelo. No obstante, la sobrepoblación humana que ya auguran los experto obliga al sector alimenticio a volcarse en la investigación de nuevos alimentos que puedan abastecer ese incremento demográfico que se prevé para los próximos treinta años. Así, algas, insectos o incluso 'carne in vitro' o de laboratorio son algunos de los desarrollos que se están explorando para dar una respuesta a dos de los grandes desafíos que afronta la humanidad: salud y sostenibilidad.
De acuerdo con un informe de la División de Población del Departamento de Asuntos Económicos y Sociales (DESA) de la ONU, en 2050 la población mundial habrá alcanzado los 9.700 millones de personas, 2.000 millones más que en la actualidad. Mientras que al cierre de siglo se espera que alcance ya los 11.000 millones de personas. Un crecimiento que difícilmente se podrá atender con la producción actual. De hecho, se calcula que la producción de alimentos deberá crecer un 70%. Pero, además, las políticas enfocadas a la transición verde puestas en marcha por Europa también abocan a una búsqueda de procesos más sostenibles y que tengan un menor impacto en el medio ambiente.
Y, en el marco de estos desarrollos, la investigación para la ingesta humana de insectos cobra especial relevancia por sus ventajas ambientales y para la salud. De hecho, de acuerdo con la FAO -la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura- el consumo de insectos, conocido como entomofagia, se practica en muchos países de todo el mundo, principalmente en regiones de Asia, África y América Latina, y complementa la dieta de aproximadamente 2.000 millones de personas. Tienen importantes nutrientes, como la proteína, y a penas generan gases de efecto invernadero.
Unas cualidades que quieren explotarse en el futuro. "La alimentación se está reconvirtiendo por diferentes líneas para conseguir que sea más saludable y sostenible. El desarrollo y diseño de los productos busca también una funcionalidad. Hasta el momento, muchos se desarrollaban desde un punto de vista de cubrir las necesidad de macronutrientes, pero ahora también se conciben para prevenir enfermedades y contribuir con el medio ambiente", asegura Encarna Gómez, jefa del departamento de Tecnologías de Producto y Procesos del instituto tecnológico de Ainia.
Y eso es precisamente lo que desde hace ya tiempo se dilucida en los laboratorios valencianos de este centro de soluciones de innovación en alimentación. Desde hace un año, la técnico del departamento de Tecnologías de Producto y Procesos Mariana Valverde trabaja en la búsqueda de fuentes alternativas de proteínas a través del insecto modelo Tenebrio molitor, comúnmente conocido como escarabajo de la harina.
"Lo que se pretende es buscar fuentes de proteína que permitan ser una alternativa a la de origen cárnico. No buscamos sustituir la carne, sino alternativas para poder abastecer la alimentación humana", explica. Y lo hacen con insectos porque, según subraya, son una fuente importante de nutrientes y, desde el punto de vista de la sostenibilidad, "generan bajos niveles de gases de efecto invernadero, requieren poco terreno, poca agua y se pueden alimentar con productos de la industria alimentaria".
El proyecto, que finalizó en junio, ha consistido en el desgrasado de una harina de Tenebrio molitora con el fin de eliminar la grasa y obtener una mayor concentración en la misma de proteína, así como un aceite cuyas propiedades nutricionales están siendo estudiadas. "Hemos partido de una harina que tenía en torno al 50% de proteína y con el desgrasado hemos alcanzado más de un 70%", resalta Valverde. Pero, además, con esta técnica se ha conseguido minimizar el intenso sabor que la grasa proporciona al producto.
Y con esa harina han conseguido elaborar barritas energéticas. No obstante, sus usos son múltiples. "También se puede utilizar esta harina en la panadería y bollería para enriquecer panes u otros productos con proteína. A medio plazo, incluso, se puede incorporar en productos análogos cárnicos, como la heura o las hamburguesas veganas", apunta. Aunque ya hay empresas que comercializan barritas de insectos, esta innovación supone dar un paso más allá.
No obstante, se necesita de la aprobación europea de cada especie para poder comercializarse como alimento apto para el consumo, por lo que todavía queda recorrido. "Cada vez se ponen más en contacto con nosotros empresas que están criando insectos. Antes, como su uso no estaba aprobado en humanos, se enfocaba más a la cría para la alimentación animal, pero eso está cambiando", señala. Aunque reconoce que una parte de la sociedad, por razones culturales, todavía es reacia a la ingesta de bichos, augura su incorporación progresiva a la alimentación. "Para comer un insecto entero aún falta mucho, pero en harinas vendrá poco a poco. La alimentación del futuro pasa por ellos", asegura la técnico.
Pero, además, la sobreexplotación del medio natural también está causando estragos en el entorno. Por ello, la industria también ha puesto en su mira el cultivo de organismos como las algas, capaces de reproducirse diariamente, fuente alta de nutrientes como las proteínas y que abundan en el medio acuático. "Hay que valorar la sostenibilidad de la producción y un menor impacto ambiental. Ahora, por ejemplo, como casi toda la proteína vegetal se basa en la soja, en Brasil hay mucha deforestación. Las microalgas son, por tanto, una opción, porque son más productivas que una planta terrestre y hay muchas en el medio", agrega Alfredo Rodrigo, técnico del centro.
Así, en una gran piscina y en el laboratorio, en Ainia también estudian el potencial de estos organismos. "Las microalgas tienen un contenido en proteínas muy alto y en función de cómo sea su cultivo también aportan contenido graso y son fuente de Omega 3", detalla Rodrigo. Pero no solo en alimentación pueden resultar ventajosas, sino también como material para biofertilizantes, cosmética o consumo animal.
"Hay más de 30.000 especies en el mundo y realmente solo aprovechamos tres. Imagínate el potencial que hay. Es cierto que ha habido una limitación legal para su consumo humano, pero poco a poco se empieza a aprobar su ingesta", apunta. De hecho, en varios lineales de supermercados españoles ya se puede ver bollería y snacks elaborados con extractos de algas.
Pero, ¿cómo se consigue hacer apetecible este organismo? "Una vez están cosechadas, se secan y queda como un polvo que se puede procesar para incorporar a matrices alimentarias como galletas y pan. De hecho, ya hay magdalenas y rosquilletas con algas que aportan proteína. Y de mucha calidad", recalca el experto.
Entre ellas destaca la Lemna, una planta acuática que flota en la superficie y que puede utilizarse en farmacia, alimentación y cosmética. También conocida como 'lenteja de agua', puede encontrarse en zonas húmedas como L'Albufera y es un importante fuente de azúcares, proteínas y bioactivos. "En Asia se come de forma habitual y en Europa está a punto de ser aprobado su consumo", explica Rodrigo. En Ainia han conseguido pan de Lemna. Además, sus usos son variados. Desde ensaladas o smoothies a bebidas alcohólicas e incluso como probióticos.
Aunque todavía es muy incipiente su investigación, la carne in vitro también llegará en el futuro a la mesa de los consumidores. Se trata de un producto a base de cultivos celulares de un animal que va creciendo con sembrado en placas. "Se está trabajando aún para conseguir que tenga las mismas propiedades que la carne animal. Hay todavía mucho campo por estudiar porque es un proceso muy caro en estos momentos, pero se está invirtiendo. De hecho, ya hay prototipos. En los próximos años será una realidad", indica Encarna Gómez. "Todo lo que sea sustitución del origen animal por productos de origen vegetal es una macrotendencia", incide.
Pero, más allá de las innovaciones alimentarias, lo que está claro es que el futuro pasa por nuevos hábitos. Los consumidores, desde hace años, ya demuestran una clara preocupación por lo que consumen. Y en los últimos tiempos han crecido los adeptos a corrientes que rechazan o minimizan el consumo de producto animal, como los vegetarianos y veganos. La pandemia también ha evidenciado esos cambios. "Una clara tendencia de la alimentación del futuro es que será personalizable. Ya no vamos a alimentos funcionales en los que buscamos un ingrediente o compuesto activo, sino prevenir cierto tipo de enfermedades y patologías", avanza la jefa del departamento de Tecnologías de Producto y Procesos de Ainia.
Así, se hará un mapeo de la fisionomía de la persona, analizando su metabolismo y genomas para, a partir de esos resultados, diseñar los alimentos y prevenir patologías en las personas. Y ya se trabaja en kits para hacer esos análisis. Y todo ello gracias a tecnologías como la Inteligencia Artificial o las TIC y los esfuerzos de la biotecnología, que trabaja en el diseño de estos alimentos. Así, la alimentación del futuro irá más allá: se potenciarán sabores, se modificarán texturas y habrá nuevos productos en el mercado. Y será más pronto que tarde cuando esos cambios lleguen. Y todo ello con mismo objetivo: conseguir una dieta más saludable y sostenible.
