Alba: el regreso a casa de la alicantina Alba Esteve

Alba es conocida en Italia por su carbonara: paradójicamente, la española ocupaba siempre los primeros puestos de los ranking que periódicos, guías o blogs hacían de este plato tan italiano (y que tanto maltratamos en nuestro país). Pero no olvidaba sus raíces: en su última etapa allí, en la Antica Fonderia, también hacía arroces alicantinos. Ahora que ha vuelto a casa, después de 12 años en la città eterna, ya no hace carbonaras, pero sí platos que la identifican desde hace tiempo, como la gamba roja cruda con burrata, crema de berenjena ahumada, mermelada de tomate y mostaza y un adictivo crujiente de pistacho.

Sus fogones ahora están en Alicante, más cerca de casa. Y con ella ha venido su marido, el sumiller Michel Magoni. Ellos dos son el alma de Alba: su nuevo proyecto, el restaurante que abrieron en agosto y que aún está definiendo su propia identidad, aunque personalidad ya tiene mucha. “Queremos ofrecer lo mejor sin mil platos en la carta”. El tándem italo-alicantino cuenta a Guía Hedonista que sabe dónde quiere llegar: de momento tienen 5 entrantes, 3 tapas para comer con la mano, 7 platos principales y 4 postres. También un menú degustación que, por 35€, hace un recorrido muy mediterráneo por sus raíces y sus años en Italia. Además, proponen opciones fuera de carta con productos de temporada, como su cremoso de ricotta y canela, nueces garrapiñadas e higos caramelizados, que recolecta el hermano de Alba en Banyeres.

Alba siempre quiso ser cocinera y no entendía para qué le servían las letras o las ciencias. Pero siguió su precoz instinto: primero hizo sus pinitos ayudando a su abuela en los banquetes familiares. “Iba con ella al mercado y era su pinche. Disfrutaba viendo disfrutar. Esa sensación es la que me engancha: la de ver a una persona deleitándose con lo que come”. A los 15 años empezó a estudiar el grado medio de cocina en Cheste, mientras trabajaba los fines de semana en el restaurante de su cuñada. Después de un verano trabajando la temporada en Peñíscola, hizo prácticas en El Alto de Colón, en el Mercado de Colón. “Y luego estuve con Torreblanca un año. Cuando terminé, Paco me dijo que escribiera un deseo. Y pedí El Celler de Can Roca, porque siempre me ha encantado su cocina y su humanidad. Allí estuve primero unos meses y al final me quedé un año como jefa de partida de entrantes fríos. En el Celler conocí a Mattia Spadone: sus padres tenían un restaurante familiar (La Bandiera) en Pescara y me animó a irme con él. Así es como llegué a Italia. Me daba miedo ir sola porque no sabía italiano pero me sentía segura por el simple hecho de entrar a una cocina. Cuando terminé allí, quería mudarme a Francia, pero no podía irme de Italia sin vivir en Roma”. 

Después de dar unos cuantos tumbos, en un periodo con más sombras que luces, llegó al restaurante en el que conoció a Michel, hace ya 12 años. Desde ese momento hicieron varias aperturas juntos: ella en cocina y él en sala. Hasta que llegaron a Marzapane, donde estuvieron 5 años y medio. Reconocen que ha sido su casa y su mejor escuela: no por el aprendizaje de técnicas sino como revulsivo para conocerse y comprenderse mejor. “Me dieron mucha libertad desde el primer día y funcionábamos muy bien juntos: cuando Michel está en la sala yo estoy muy tranquila en cocina”. Cuando se miran el uno al otro entendemos lo que Alba nos cuenta. “Yo tengo ojos fuera y él dentro, hay mucha conexión y comunicación no verbal”. Qué electricidad.

Michel nos confiesa que desde que conoció a Alba pensaba en mudarse a España. Se había enamorado de un país sin saberlo. Su primera visita a Banyeres (fiestas de pueblo incluidas) hicieron el resto. “Yo no quería criar hijos en una ciudad grande como Roma. Aquí te gestionas tu tiempo, dominas tu ritmo de vida”. Y la pandemia aceleró el proceso: había llegado el momento. Se pusieron a buscar locales, primero en Valencia y luego en Alicante, hasta que apareció este, en la calle Virgen del Socorro. “Es como el salón de casa, luminoso y cercano. Los cuadros los ha pintado mi madre, las mesas las hemos restaurado con la ayuda de nuestros padres… Y nuestra cocina es cálida, te acoge”. Tanto, que muchos clientes ya casi se han quedado aquí a vivir. “Hay personas que han venido ya varias veces en los escasos dos meses que llevamos abiertos”.

La “culpa” la tienen la dulzura de Alba (y qué sonrisa), la hospitalidad de Michel… y bocados como su pulguita de porchetta, anchoas del Cantábrico y queso de vaca con trufa de verano. O su tataki de bonito con tomate rosa, alficoz, gel de cebolla roja y aceite infusionado de hierbabuena y limón. Los tres ingredientes fundamentales son efímeros y duran solo un mes. Esa es la magia de Alba.

Y que aquí todo es casero, claro: “hacemos nosotros los gnocchi, los ravioli, las masas de pan, la focaccia…”. Alba se ha traído en la maleta la maestría italiana de las cosas hechas en casa. Solo tienen pasta fresca, nada de seca. La esencia del país transalpino se respira en cada rincón. Michel quiere empezar a hacer maridajes con vinos de su país, pero mientras tanto se está dedicando a descubrir proyectos de productores locales poco conocidos, para que los alicantinos también valoremos lo nuestro. Alba y Michel, os estábamos esperando.