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¿por qué beber vinos naturales?

Albariza

Suelo formado hace 35 millones de años. Perteneciente al Terciario, más concretamente al Oligoceno Superior. Es el característico del Marco de Jerez: el responsable

Por | 26/06/2020 | 3 min, 27 seg

Su formación es una descomposición de restos conchíferos, caparazones silíceos de algas diatomeas, espículas de radiolarios, fósiles marinos… Por entonces, todo esto era un mar de aguas templadas. Se podría definir como una caliza hojaldrada con muy buenas condiciones físicas pero muy malas químicas, o sea, el suelo es un gran soporte de calidad de la planta -a pesar de tener muy bajas características como nutriente de la misma-.

Alma que dejas
un velo flotante,
alma que sales
de un latido constante.

Una flor desliza
sus eternas razones,
un estilo le silva
un pétalo le oye.

Las albarizas son terrenos calcáreos sin materia orgánica alguna, su color claro -albo- es debido al carbonato de cal. Es de un inminente contenido calizo y está en absoluta correspondencia con el subsuelo, el lugar donde va a vivir la raíz profunda de la cepa. Esta roca madre no es compacta, son margas penetrables por las raíces que forman abanicos de finísimos pelos radiculares dentro de los planos de exfoliación de la albariza. Cuenta con una simplicidad de componentes muy notables, ya que es -por razón geológica-, carbonato cálcico y sílice hidratada. La sílice es químicamente inerte, mientras que la caliza es de nula variación de elementos. Parece mentira que en un suelo de ingredientes tan simples, pueda crecer un ser vivo.

Parece mentira que en un suelo de ingredientes tan simples, pueda crecer un ser vivo.

 A pesar de esta infertilidad, existe una gran posibilidad de alimentarla porque hay una gran nitrificación natural -al ser suelo básico- y existir temperaturas y niveles de humedad adecuados. Este subsuelo está formado por rocas blandas albarizas a la que no llegó el arado de desfonde, donde se albergan la totalidad de las raíces profundas, con el fin de tener posibilidades de subsistencia en años secos en este clima cálido. La permeabilidad natural de las formaciones calizas -ayudada con el altísimo poder retentivo de la humedad que tiene la roca-, elimina el exceso de agua perjudicial del suelo. Aquí, la textura no alcanza el tamaño de la fracción arcilla más que en una mínima parte.

Para la alimentación de la viña, existen cuatro elementos fundamentales: nitrógeno, fósforo, potasa y cal. El nitrógeno es el único que no existe en las rocas ni en el suelo de modo natural, aparece en compuestos orgánicos (plantas y animales). Es de origen biológico -no mineral-, es decir, son restos vegetales: una simbiosis de algas, hongos y bacterias. Suelos poblados por millones de microorganismos.

Todo esto me empuja hacia una viticultura de respeto hacia otros seres. No añado nada. Quiero compartir las viñas con otras plantas que generen vida y armonía. No con el veneno. Quiero que las raíces bajen y mamen del respeto. Quiero abejas polinizándolas, pasando de unas a otras. Quiero lagartos, caracoles, liebres, perdices, topillos. Quiero gente, quiero ambiente.

Parece evidente pensar que existe una importante flora microbiana en la viña. Además, se sabe que las levaduras procedentes de la uva son iguales a las que forman el velo que crían los vinos (flora nitrificadora).

No me puedo creer que las levaduras responsables de la crianza biológica provengan de las modernas bodegas, construidas en el siglo XIX. Muchos milenios después de que el vino de Jerez fuera reconocido mundialmente como uno de los grandes. Millones de años más tarde desde que la albariza nadaba y era pececitos de colores.

Te pondría corales, olores, canciones,
te llenaría entera de flores.

Yo a ti te pondría pasarelas, romero
y de alardes clamores.

Caminos sin falsos,
despistados sudores.

Pondría rosas donde volases,
alas para besarse,
labios que se acercasen.

Soy viticultor y elaborador de vinos naturales: sin aditivos. No tengo internet. ¿Radical?

@misteriosanlucar

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