Amarás el jamón y pasarás de cutrelonchas

VALÈNCIA. El jamón... Mmm, el jamón... Joder, el jamón... Donde se pongan las patas traseras del cerdo, que se quiten las paletillas. Con queso, con vino; en pareja, entre amigos. Hay que cultivar las buenas costumbres. Aquí hemos venido a hablar del nuestro, del salado, que se ha convertido en un símbolo de poderío patrio. Nada de York, ni de prosciutto. 

Demasiadas veces nos descubrimos despegando lonchas de jamón de un envase de plástico que tenemos en el frigorífico. Todo el glamour por los suelos. El producto, que en esencia es jugoso y húmedo, se convierte en pegajoso y chorretoso. Sin ponernos señoritos, sabemos que estás en apuros, y por eso ofrecemos una guía práctica, un manual de instrucciones. 

Hace de mentor Raúl Gargallo, de Jamones Juan Gargallo, que algo sabe del tema. Tercera generación de la empresa familiar, fundada en los años 60 por un turolense que se enamoró de València. La primera tienda fue la de la Avenida Pérez Galdós, donde hoy se encuentran las oficinas. “Para nosotros es un hogar, la casa de mis abuelos”, cuenta el nieto.

¿Cuántos jamones hay?

A ver, el jamón viene de antiguo, de los romanos. Los procesos de elaboración en España son múltiples, pero la distinción más habitual es entre jamón serrano y jamón ibérico. 

El jamón serrano proviene de un cerdo blanco (que no es ibérico) de raza Duroc, Landrace, Pietrain o Large White. Su alimentación se produce a base de piensos y el resultado es una carne magra y rosada, con menos grasa y más sal. Existen dos denominaciones de origen (Jamón de Teruel y Jamón de Trévelez) y tres calidades en función de su curación: de Bodega (9-12 meses de curación), Reserva (12-15 meses) y Gran Reserva (más de 15 meses). En Gargallo cuentan con un secadero propio, en Venta del Aire de Albentosa (Teruel), donde producen unas 100.000 piezas anuales. “Es importante el secado natural, con los vientos, que tienen el aroma de los árboles de la zona, las notas del pino”, explica Raúl.

Por su parte, el jamón ibérico procede de la raza ibérica, que es exclusiva de España, y hasta tiene un registro genealógico (Aeceriber). Se alimenta de piensos naturales con cereales y, durante la montanera en la dehesa (de octubre a marzo), también come muchas bellotas. “El sabor del jamón es lo que el cerdo ha comido en sus tres últimos meses de vida", nos cuenta, y de ahí que hablemos de un producto intenso y brillante, muy rojo y veteado. Un símbolo de prestigio en el mundo. Existen cuatro denominaciones de origen: D.O. Extremadura; D.O. Huelva; D.O. de Los Pedroches y D.O. Guijuelo. Desde 2014, la normativa los clasifica en etiqueta negra, roja, verde y blanca dependiendo de la raza y el tipo de alimentación.

En países como Francia, o incluso China, también se elaboran jamones. "Nada que ver con la calidad de España”, dice el experto. Hace referencia al “fraude del jamón húngaro”, ya que en los Cárpatos siempre se ha trabajado el cerdo Mangalica, pero últimamente se ha hecho pasar por jamón ibérico mediante el etiquetado. Se usan las letras 'HU', que bien pudieran ser de Huelva. "Eso genera confusión en el consumidor y es algo que la normativa debería contemplar", comenta Gargallo. Otro dilema: el jamón de bellota. "Es sospechoso todos los que hay para la cantidad de bellotas que tenemos, y se están haciendo auditorías", revela.

¿Cómo elegir uno bueno?

Obviamente, Raúl Gargallo recomienda huir de las grandes superficies y comprar en charcuterías tradicionales. “Hay cadenas que venden jamones de Polonia, otras que los congelan antes, y encima está el tema de los colorantes", alerta. Además, reniega de los jamones loncheados y envasados. “En estos casos, el proceso lo ha hecho una máquina y todas las piezas quedan cuadradas, pegadas, iguales… ¡Qué horror!”. En su opinión, lo ideal es cortarlo al momento, y si no puedes, pedirle al charcutero que lo haga en pequeñas cantidades (lo justo para que te dure un día o dos). "Es parte del encanto. Ir a la tienda, elegir el jamón, preguntarle al tendero. Seguro que te lo explica bien", defiende.

Un aspecto clave del jamón es la conservación. Los hay capaces de echar a perder la mejor de las piezas. "En una ciudad como València, hay que tener cuidado con que no suden y pierdan más agua de la necesaria. La clave está en mantenerlos en un ambiente fresco, incluso se les puede frotar y humedecer la piel. Si está cortado en lonchas, lo mejor es envasarlo al vacío o envolverlo en plásticos de toda la vida, no en cajas de supermercado. El frigorífico no es mala opción, pero sacándolo unos 10 minutos antes", dice el experto.

A la hora de cortar

Si te pones artista -cortar jamón es un arte, con concursos de talento incluidos-, empieza por colocar bien la pieza. Cuando preveas devorarlo en pocos días, pon la pezuña hacia arriba y dale duro a la maza (la parte jugosa y ancha); en caso de que tardes más, la pezuña hacia abajo y el corte por la babilla (la parte estrecha y seca). Con un cuchillo corto, empieza retirando un poco de la corteza, pero solo por donde vayas a consumirlo para favorecer la conservación. A continuación, coge el cuchillo jamonero -ten cuidado, por Dios- y lánzate a hacer lonchas: cuanto más finas sean, mejor sabor tendrán. Sabrás que ha llegado el momento de darle la vuelta cuando toques el hueso que, por cierto, puedes aprovechar para enriquecer los caldos de los guisos. Del cerdo se aprovecha todo, y tal y tal.

¿Merecen morir quienes arrancan la parte blanca del jamón? “Es una de las más sabrosas”, responde Raúl, mientras pasa sus dedos por las vetas de una loncha, que al instante se van haciendo transparentes. “Si les aplicas calor, se deshacen, porque esto es ácido oleico en un 80%", aclara. El jamón empieza a comerse por la grasa que, nada más tocar la punta de la lengua, se funde y da sabor. Luego la pieza se mete de golpe en la boca; sin remilgos. 

¿Con qué puedo maridarlo?

Si es bueno, se come solo. Hay pena reducida para quienes se hacen bocadillos de jamón, si es que para ello emplean serrano, que es más del día a día. El ibérico conviene dejarlo para las cenas con amigos, y si encima es de bellota, para el día en el que te asciendan en el trabajo. Marida a la perfección con el vino, y aunque la gente suele asociarlo a los tintos, "en realidad hay partes que van genial con un blanco o un vino de Jerez", asegura Raúl. Un poquito de queso, algo de lomo; a lo mejor tomate, puede que algunas nueces. Y a vivir.

Jamones Gargallo fue heredada por los tres hijos y los seis nietos de Juan, aunque ahora solo la regentan Raúl, su hermana y sus padres. El resto de la familia está al frente de Bodegas Gargallo, de las que hay cuatro en València. A la tienda original de Pérez Galdós, se sumó la de Nuevo Centro, además de la línea de catering y eventos que arrancó en 2015. La próxima aventura empresarial ya se divisa en el horizonte: tendrán su propio puesto en el Mercado Gastronómico de San Vicente. Con buen producto y corte en directo. Todos contentos.