Ancestrales. Vuelta a las raíces

Porque nuestro espacio hedonista hoy se llena de los misterios y dificultades que conlleva una bebida en la que todo lo decide la vida. Pero cuando menos te lo esperas, aparece un grupo de mariachis con el contento de las melodías más felices. Las de los efervescentes vinos ancestrales. Vamos a disfrutar.

Nos toca explicar lo primero de qué estamos hablando. De espumosos, eso está claro. El asunto es que para conseguir esas burbujitas que se enroscan en el paladar necesitamos que el vino haga dos fermentaciones. La primera, la normal, y una segunda dentro de la botella. ¿Y eso cómo se consigue? Pues resulta que el azúcar es el duende que obra el milagro. Casi todos conocemos los que se elaboran con la fórmula denominada tradicional o champenoise, que consiste en añadir el dulce elemento. Pero hay otra forma de hacerlo, parando la primera fermentación cuando aún queda algo de azúcar. Así no tendremos que incorporar nada de nada a nuestro zumo de uva. Eso es el método ancestral, o lo que nos gusta aún más, el método rural.

Son muchos los que opinan que este tipo de proceso es el más apropiado para Cataluña y, para España en  general, porque permite que el fruto de la vid madure mejor evitando un exceso de ácido. El caso es que se consiguen productos con mucha personalidad. Naturales como la existencia. Desnudos de ropajes superfluos.   Diferentes, sin duda, pero también excelentes en muchas ocasiones.

Es justo y necesario que empecemos con Carles Alonso, uno de los pioneros en utilizar esta técnica en la Península, nada menos que en 1979. Probamos su imprescindible Blanc Petillant (Carriel des Villars), un maravilloso disparate de variedades macabeu, xarel·lo, parellada, garnatxa y chardonnay. Singular y particular como pocos, combina con certeza un limpio frescor y un contundente peso en boca. Cosquilleo golosón que tomamos con algo de comida tailandesa como un curry amarillo de pescado y marisco.

Nos trasladamos a una de las bodegas del Penedés que más vinos de este peculiar tipo hace. Difícil elegir porque todos están muy bien y cada uno aporta algo diferente. Nos sale la vena traviesa y elegimos e  Más seco que un ajo (Vinyes Singulars). Un macabeo que cada año adopta el nombre según el clima que hizo el día de la vendimia. Gustosa fruta de final amargoso muy apetecible con una coca de pimientos y sardinas.

Otro de nuestros preferidos es Brutal (Partida Creus). Está elaborado con otro tótum revolútum de uvas: vinyater, subirat parent, xarel·lo, cartoixa vermell y blanc de sumoll. Crujiente lozanía de identidad y carácter. Cocinamos un arroz con almejas en salsa verde  para la ocasión.

Ancestral Bonans SCP (Bonans SCP) es una acertada combinación de xarel·lo y parellada con un resultado aromático e intenso. Persistencia gastronómica que permite un bocado único. Vamos a hacer un tartar de gamba roja con un suave aliño de sus cabezas. Ni más ni menos.

Los dos ancestrales Clos Lentiscus Gentelmant (Can Ramon Viticultors del Montgròs) nos encantan. Bueno, como todo lo de esta casa. Catamos el de Xarel·lo. Directo, estiloso y optimista. Para mucho beber y regocijarse. En esta ocasión con unos huevos fritos con patatas y un poquito (o un muchito) de jamón.

Pasamos a un rosado, el Roig Boig (Celler la Salada), de las uvas mandó, sumoll, trobat, mònica, xarel·lo, cariñena y parellada. Una diversidad de todo lo que se encuentra en un viñedo que provoca una frescura muy loca. La alegre sencillez del día de fiesta sin un porqué. Para comer con un buen ‘lenguao’ a la brasa con dedicatoria a la más larga distancia.

Bajamos hacia el sur y alcanzamos la provincia de Alicante, donde nos espera el Acequión (Rafa Bernabé), esta vez de la varietal moscatel de Alejandría. Flores que se desparraman con soltura y que nos envuelven con sus encantos. Aquí no hay vía de escape. Peligroso placer que acompañamos de sepionets afogats, unas pequeñas sepias salteadas con ajo.

Volamos a nuestro siempre añorado Sanlúcar de Barrameda donde Fernando Angulo insiste con éxito en elaborar espumosos únicos de palomino. Su Alba Confitero Ancestral (Alba Viticultores) es albariza y Guadalquivir que respeta la historia de una tierra tan agradecida como pocas. Chiribitas de tiza que acompañaremos de las tortillitas de camarones por antonomasia, las de Balbino, claro.

Y desde el Parque Nacional de Sierra Nevada llega la última invitada de hoy. En femenino, sí, porque no es un vino, no. Es una Sidra Fuente Guijarro Ancestral (Sidra del Sur). El proyecto de dos de esas personas apasionadas que se han liado la manta a la cabeza y se dedican a recuperar manzanos antiguos cuyo fruto no sólo no prohibimos, sino que nos bebemos en forma de ligero líquido de suave carbónico. La tomamos como postre y colofón de la aventura del día con un pastel casero de, cómo no, manzana.