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hedonismos

Anchoas, el sabor del mar

La anchoa nació como un negocio familiar que necesitaba la implicación, el esfuerzo y las manos de todos

Por | 10/07/2020 | 5 min, 7 seg

Navegar de noche las aguas del Cantábrico no era sencillo, más de una vez tuvieron que volver los marineros con las manos vacías. Pero cuando la suerte les sonreía, el trabajo no hacía más que empezar, era el turno de las mujeres. Hacia falta de su paciencia y delicadeza para convertir este producto en un manjar irresistible.

Un producto artesanal, una tradición centenaria que se inició a finales del Siglo XIX y que hasta hoy se conserva, en muchos casos trasmitiéndola y cuidándola de generación en generación.

¿Por qué es tan especial?

Conseguir filetes de anchoa es una labor artesanal que requiere de dedicación y esmero. Aunque todo comienza con la materia prima, una vez recibida es necesario que cada paso se cumpla a la perfección respetando los tiempos y procesos que dan origen a la anchoa tal y como la conocemos. Cada anchoa es el resultado de la sincronía entre el mar y las manos del hombre, entre  la sal y el tiempo, entre el olfato y el paladar.

España dio origen a los lomos de anchoa, transformando un pescado difícil de comer en bocados tersos y sabrosos. Fue en 1883 cuando llegó a Santoña (Cantabria) el hombre que lo transformaría todo. Su nombre, Giovanni Vella Scatagliota y su razón para quedarse: Dolores. Este italiano no solo traería la conserva de anchoas a España, sino que fomentaría su comercio y transformaría su proceso para facilitar el consumo. Todo un visionario. Entendió que el pescado se vendería mejor sin el incordio de cruzarse con sus molestas espinas, por lo que pidió ayuda a las mujeres de la industria para limpiar cada pieza antes de su salazón.

El resultado: ‘El gran bocado’, así llamaron a esta nueva anchoa que daría inició a una categoría superior. Un éxito rotundo para un producto con sello y calidad de España.

La anchoa

Elegantes y sigilosas, con sus trajes plateados revolotean juntas en la frías aguas del Cantábrico. Así es la anchoa, o deberíamos decir los bocartes, nombre que reciben cuando aún son peces en el agua y no han cumplido con su destino de transformarse en un manjar.

Como si su sabor intenso y su textura tersa no fueran suficientes, este pescado azul vestido de plata es un producto lleno de cualidades que lo convierten en un producto nutritivo y de disfrute a partes iguales. En parte, gracias a sus 6 g de grasa por cada 100 g de porción, su contenido de ácidos omega-3 y su alto aporte de vitaminas B, A y D.

Son criaturas de vida corta, pero con una fecundidad muy elevada, unos 15.000 huevos por puesta, que al año ya alcanzan la madurez. Individualmente son pequeños y poco llamativos, pero al ser gregarios forman espectaculares cardúmenes que en sus constantes migraciones, parecen bailar en las aguas de los mares fríos y revueltos, haciendo notar su presencia. Todo ello con el objetivo de acercarse a las costas para su época de reproducción, momento que coincide con la temporada pesquera.

La pesca

Con la llegada de la primavera, la noche es la protagonista para los más de 160 barcos que se dedican a la pesca artesanal de la anchoa, en el País Vasco, Cantabria, Asturias y Galicia. El tiempo está contado. Es marzo y los cardúmenes de bocartes, que pasan el invierno en aguas muy profundas, empiezan a emerger en las aguas españolas más próxima a la costa francesa. A medida que se va templando la temperatura de las aguas, comienza su periplo hacia el oeste, hasta desaparecer a la altura de Asturias a mediados de junio.

En la pesca artesana, las redes de cerco son el método usado por excelencia. Permiten hacer una pesca selectiva sin perjudicar ni esquilmar los fondos marinos. Una pesca sostenible que apuesta por ejemplares de mayor tamaño, garantizando la conservación de la especie.

Los bocartes del Cantábrico tiene un puesto privilegiado. Los expertos dicen que se puede notar la procedencia de las anchoas con solo abrir la lata, por su aroma, que describen como ligeramente ahumado, y su color, rosa uniforme. Estas características la distingue de especies de menor calidad. Su nombre científico es ’engraulis encrasicolus’.

Saber que el producto viene de las mejores agua es el primer paso para garantizar unas anchoas saludables, carnosas, tiernas y con una textura y sabor inconfundibles.

Dejando atrás el agua

Anchoa y sal. Es todo lo que se necesita para comenzar el proceso. Al salir del mar y llegar al puerto, es necesario quitar todo el agua y deshidratar la anchoa lavándola en salmuera y dejándola reposar entre 6 y 12 horas. Una vez ha sido deshidratada, llega el momento del descabezado y eviscerado. Se mantiene la piel y las espinas para mantener su forma durante el largo tiempo de maduración. Mínimo seis meses y hasta dos años puede durar el proceso de maduración de las anchoas. Esto se desarrolla en barriles donde han pasado el proceso de salazonado, dependen del tiempo y de su calidad para madurar y obtener su sabor y olor característicos.

Con un paño de red, cada pieza es despojada de su piel, pasando por el escaldado o sobado, que permite retirar el exceso de sal, hasta ver el color rosa característico de las anchoas del Cantábrico. Su proceso termina en las sigilosas manos de quienes se encargan del corte, exprimido y fileteado de cada pieza, para retirar espinas y cualquier resto de sal, dando origen a los reconocidos lomos de anchoa.
Con los lomos limpios y curados se pasa a su selección por calibre, garantizando que cumplan con los requisitos de aspecto y peso que exige su origen. Una vez superada la última prueba están listos para ser empaquetados y disfrutados.

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