Antología de DiverXO

VALÈNCIA. La primera vez que fui a DiverXO fue en octubre de 2013, meses antes de que aquel restaurante de la calle Pensamiento consiguiera su tercera Estrella Michelin. Me hubiese gustado ir antes, pero me mudé a Madrid en 2012, y todavía no había encontrado el momento. Se que me perdí una época en la que todos hablaban maravillas de aquel joven chef madrileño, que había hipotecado su vida por seguir sus sueños. Desde entonces, no hemos fallado ni un año. Y ya van seis, que no son pocos. A veces la gente me pregunta, “¿Otra vez a DiverXO?”. Sí y más veces sí, porque por nada del mundo me perdería la evolución radical de Dabiz Muñoz año tras año. ¿Cómo ha sido entonces la evolución de este restaurante que hace que bailen mariposas en tu estómago?

De aquella primera visita recuerdo cuando el edamame era uno de los aperitivos. En 2013. Ahora lo venden hasta en Mercadona. También de aquella sublime kokotxa con pil pil de foie o los dumplings de pato, que venían servidos acompañados de las lenguas bravas del mismo. Se que flipé y mucho. Allí había algo grandísimo que quería empezar a seguir de bien cerca. Unos meses antes, concretamente en abril, ya tuvimos una toma de contacto con el restaurante. Tuve la suerte de fotografiar uno de sus platos, que casualmente, luego se utilizó en una exposición de Luxury Spain. ¡Qué jovenzuelos éramos ambos!

A partir de ahí, aquello fue un non-stop. Un par de meses más tarde, el restaurante se convertía en el octavo de España en tener sus tres estrellas Michelin. Y volvimos. Esta vez para entrevistar a aquel chef que hacía magia en una micro cocina, porque la de Pensamiento era pequeñita. Tenía 33 años y ya estaba en lo más alto de su carrera. Le pregunté cuál era el balance desde que abrieron hasta aquel 19 de diciembre de 2013. 

La respuesta: “Ha sido una carrera sin frenos. Lo que hemos conseguido en solo seis años no tiene precedentes. Muchos nos decían que si no cambiábamos ciertas cosas, no iban a darnos más estrellas, pero yo siempre tuve claro que prefería tener 15 cocineros que las mejores copas del mercado”. También apuntaba: “Tengo la certeza de que DiverXO está, cada día, un poco mejor que el anterior”, y razón no le faltaba. Su carrera despegaba cual meteorito, a ritmo de lemas como 'No limits' o su ya clásico 'Vanguardia o morir'. 

Pero, ¿de dónde saca tan magna creatividad? “No se muy bien como explicar el proceso. Es obsesivo, caótico, no tiene un momento concreto, un lugar, un porqué”, contestaba por aquel entonces. Lo que tuvimos claro, es que estábamos ante un genio, un cocinero sin parangón, ni iguales en este mundo tan loco de la gastronomía. A David no se le puede comparar con nadie, porque lo que pasa en DiverXO, es único e irrepetible. 

Y así sucesivamente. Enero de 2016 (regalazo de Reyes), noviembre del mismo año con hits como el Whopper de pato. En diciembre de 2017 (nos gusta regalárnoslo en fechas especiales) volvimos a disfrutar con apariciones estelares como el erizo al modo de Tsukiji, que se emplata en la mano del comensal, o el chino by Dabiz con una serie de dumplings sublimes y la estelar aparición del naan de queso al vapor con trufa. Gimme more please! Todo un viaje alrededor del mundo con sabores de La India, Japón, México o Hong Kong. Además, el show daba paso a dar verdadera importancia a lo que sucedía en la mesa y no tanto alrededor de ella. 

¿Qué mejor que celebrar la rentrée que en DiverXO? Así lo hicimos en septiembre de 2018. Y en esa visita llegaba el caviar asado en el horno tandoori, el dumpling de nécora versión chili crab con kokotxa en romana, la vuelta de la spanish toltilla o el caserío vasco XO inspirado en las brasas de Etxebarri. No hemos hablado todavía de los postres. ¡Qué postres! El ganache de coco, ajo negro y chicles de grosellas, la merienda de croissant y mochi de galletas o el postre de maíz, lulo, vainilla y la leche que queda en el bowl de después de los cereales, que sabe precisamente a eso.

¿La última visita? Hace apenas un par de semanas. ¿Cómo ha sido? Flipante. Como siempre. Muchos dicen que tu mejor vez en DiverXO es siempre la siguiente que irás, porque la creatividad sigue siendo apabullante. Por fin probamos el katsusando de toro, la evolución del pase de erizo, esta vez con gamba roja. ¿Sabéis lo que es chupar una cabeza de gamba roja con yemas de erizo dentro? Es casi lujurioso. Pero no se quedaban atrás el tortiyaki de conejo y sus sesitos tempurizados o el goloso bocabinero... Por no hablar del brillante fichaje de Miguel Ángel Millán como sumiller, que nos preparó un maridaje circular, en el que todo tenía un sentido y que trabajaba mano a mano con lo que había en cada plato. Sin duda, uno de los grandes profesionales de este país. 

Y yo solo os puedo decir que siempre que alguien me pregunta, ¿cuáles tu restaurante preferido? La respuesta está clara, DiverXO for ever and ever.