Apicius: una década exprimiendo las posibilidades de la trufa silvestre

Aunque la ausencia de lluvias durante el pasado verano nos ha dejado una temporada de trufas algo exigua, el restaurante Apicius se ha presentado puntualmente a su cita anual con la tuber melanosporum. Con la silvestre; la de aroma más profundo y persistente. Enrique Medina, zaragozano criado en el amor y el respeto al monte, no concibe su cocina sin tres elementos fundamentales: la caza, las setas y las trufas. Cuando llega el momento, el cocinero les extiende la alfombra roja en sus menús monográficos, siempre pegados al producto de temporada.

Así, cada mes de enero, Medina presenta sus nuevas invenciones truferas con un itinerario gastronómico especial que se puede disfrutar hasta mediados de febrero. Aunque algún plato estrella vuelve de vez en cuando por aclamación popular, la idea es no repetirse a sí mismo. Esto nos lleva a deducir, haciendo un cálculo rápido, que Apicius ha desarrollado durante la última década casi un centenar de creaciones distintas con trufa negra silvestre.

La que emplean en el restaurante de la calle Eolo procede siempre del mismo proveedor, ubicado en la zona turolense de Abejuela. “Llevamos trabajando con él muchos años -comenta Medina-; es como de la familia. Pero este año la cosa está complicada. Hay muy poca trufa en general. De todos modos, yo no me planteo trabajar con la cultivada. No digo que toda sea mala, pero la diferencia es importante, y mis clientes habituales lo notan”. Según defiende por su parte la jefa de sala y copropietaria del restaurante, Yvonne Arcidiacono, “muchos cocineros prefieren las cultivadas porque son más fáciles de trabajar y tienen menos merma” (es decir, aprovechan más el producto). Esto se debe a que las trufas cultivadas presentan menos protuberancias porque crecen en tierra ya preparada, mientras que las silvestres se desarrollan entre piedras y a más profundidad, lo que les confiere una forma más “mutante”, aunque como contrapartida desprenden un aroma mucho más profundo y persistente en el tiempo.

Muchas verduras valencianas de invierno

El menú de trufa de este año -que tiene un precio de 65 euros por comensal y requiere reserva previa- comienza con su ya conocida batería de aperitivos de homenaje al almuerzo valenciano -su interpretación helada del cacau del collaret; la oliva negroni; el mochi relleno de naranja valenciana y jengibre; la horchata de chirivía; el pepito de titaina y el bocadito de sang amb ceba-.  Entramos de verdad en el meollo del asunto con la Royal de cebolla trufada, que sirve además como declaración de intenciones, puesto que una de las líneas de trabajo trasversales en las que quiere profundizar Apicius son las verduras valencianas de invierno. Esto se ve también en los siguientes pases: la Colección de vegetales de invierno con trufa (un plato totalmente vegetariano, con las verduras típicas del cocido valenciano y salsa de nabo amarillo) y el Hinojo, almendra, perdiz y trufa -aquí Medina busca potenciar con la trufa el sabor delicado de la carne de perdiz-. A estos nuevos platos se incorpora también el regreso de un plato histórico de la casa que es pura alineación de astros: Alcachofa, yema de huevo, erizo y trufa. Cuatro “productazos” que dan lo mejor de sí mismos en enero, y que además combinan entre sí a la perfección. “Aquí busco un equilibrio entre la sedosidad del huevo, la salinidad del erizo y el amargo de la alcachofa, que nos da diferentes texturas y sabores”, nos explica Enrique. El recorrido salado culmina con una potente Parpatana de atún rojo (de Balfegó) al Perigord, con boniato y naranja. Medina aquí nos deja ver otra de sus grandes debilidades; este jugoso corte del atún, situado entre la cabeza y la ventresca, al que no todos los comensales están acostumbrados.

Para acompañar la parte central del menú, Yvonne selecciona dos vinos muy especiales que juegan al despiste: el Micalet 2018 del viticultor Javier Revert, de Requena (elegante y muy mineral), y un Scheurebe Spätlese lieblich 2018 de la zona de Franconia, con un sabor afrutado a grosellas poco habitual en un vino alemán-.

Así como en los monográficos de setas de Apicius siempre se busca que los hongos sean los protagonistas -por ello utiliza ocho variedades distintas-, en los de trufa se intenta que este producto sirva a distintos propósitos. “Sería muy aburrido que la trufa siempre fuera la protagonista de los platos”, reflexiona con razón el cocinero. El diamante negro despliega sus encantos de forma más sutil, no solo para regalarnos su aroma, sino también demostrando la versatilidad de sus texturas, dependiendo de cómo se trabaje: en juliana, rallada, a trocitos o integrada dentro de una salsa.

Es en esta última versión como la encontramos al final de este exquisito menú -y bastante ligero, por cierto- que nos propone Apicius: con un postre perfecto para paladares golosos: Leche, galleta y trufa.

c/Eolo, 7. Valencia
Telf.  963 93 63 01
www.restaurante-apicius.com

Horario: De 14:00 a 16:00 h y de 21:00 a 23:00 h. Cierra sábados mediodía y domingos y lunes noches.