restorán de la semana
Arroz Brut en Riff
De lo tradicional a lo profundo y mediterráneo
| 29/10/2021
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43 seg
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La imaginación de Bernd H. Knöller es de muchos colores. Da igual que opte por tonalidades blancas, negras o amarillas. Por eso es capaz de dar con un arroz de sepia bruta y convertirlo en un plato estrella. Las sepias podrían ser las estrellas fugaces del mar y eso él lo sabía.
La forma tradicional de preparar la sepia sucia es a la plancha, con sus intestinos y tinta, por eso mantiene el aspecto oscuro e intenso sabor. En el Riff consiguen trasladar al plato ese sabor profundo y mediterráneo gracias al polvo negro de las tripas, obtenido tras secarlas en el horno durante 12 horas a 80º C. Vemos el arroz y no la sepia, porque no hay sepia bruta, pero está, vaya si está. Inolvidable.