Así era la vida de un chef privado español en Nueva York

Cuando Antonio Ortuño decidió hacer las maletas en València y marcharse a vivir a Nueva York, no tenía ni idea de que acabaría trabajando como chef privado para familias ricas, de esas que viven en rascacielos y veranean en Los Hamptons. Su motivación original era muy distinta: continuar su desarrollo como artista plástico y de videoarte. 

Nada más llegar, Ortuño entró a formar parte de una pequeña galería en la que presentó sus primeras exposiciones individuales en la Gran Manzana. Pero vivir del arte es difícil en todas las partes del mundo, de modo que paralelamente se sacaba un salario como paseador de perros. “Así estuve desde 2005 hasta 2011. Fue entonces cuando empecé a pensar en otras alternativas laborales. Me pregunté qué otras cosas sabía hacer, y entonces lo tuve claro: ¡cocinar!”. Quizás había llegado el momento de sacarle partido económicamente a esa pasión que hasta ahora solo había cultivado de forma doméstica.

El primer paso consistió en montar una página web -Garlic and Parsleys (es decir, “ajo y perejil”)- ofreciéndose a cocinar a domicilio comida mediterránea sana y auténtica con un toque contemporáneo-. Para romper mano, empezó cocinando para amigos; lo mismo que hacía cuando todavía vivía en València. Pero la verdadera oportunidad de profesionalización se dio cuando Ortuño se integró en el equipo de cocineros de Kitchen Surfing, que todavía estaba dando sus primeros pasos. Se trata de una plataforma de intermediación entre público y chefs privados, muy similar a la española Take a Chef. Son webs en las que el cliente tiene a su disposición un catálogo de cocineros, cada uno especializado en un tipo de gastronomía. A cambio de una comisión -12% en el caso de Kitchen Surfing y un 18% en el de Take a Chef-, los cocineros encuentran clientes de forma rápida y sencilla.

“Entré en Kitchen Surfing recomendado por una amiga japonesa -recuerda-. Hice allí mi pandilla de amigos, cocineros y cocineras de Corea, Sudáfrica, China… Fue una época fantástica, porque durante los primeros años la plataforma funcionó fenomenal en Manhattan. Hacíamos de todo, desde cenas para grupos de amigos de gente normal y corriente a caterings de alto nivel para 200 personas. Después, por culpa de querer abarcar demasiado y rentabilizar rápido, la empresa quebró. Su mayor fallo fue querer pagar cada vez menos a los cocineros e impedirles crear sus propios menús hablando directamente con los clientes”.

De private chef a personal chef

Para cuando cerró Kitchen Surfing, Ortuño ya tenía sus propios clientes gracias al boca-oreja y a varias apariciones en revistas de ocio y gastronomía con mucha difusión en Manhattan. Además, abrió una pequeña empresa de croquetas caseras, congeladas y envasadas al vacío, para entrega a domicilio. La bautizó Mom Croquette NYC.

Gracias a otra recomendación, Antonio entró a trabajar como personal chef para la familia de Nina Shield, editora ejecutiva de la editorial Penguin Random House. “Estuve trabajando para ellos durante dos años y medio. Son una gente maravillosa, que te hacía sentir como uno más de la familia”. El trabajo consistía en llegar al apartamento de Tribeca los martes y jueves sobre las tres de la tarde y marcharse sobre las siete y media u ocho, dejando varias comidas preparadas y la cocina reluciente. “Yo era el responsable de hacer la compra, y las únicas reglas que me dieron al entrar fueron que allí solo comían productos ecológicos y no podía utilizar latas. Otra cosa muy común en las casas norteamericanas es que no quieren fritos, tanto por salud como por no dejar olor en la casa. Yo como máximo hacía croquetas”.

Por ese trabajo cobraba unos 300 dólares diarios, mientras que la tarifa cuando tenía que hacerse cargo de una cena para muchos comensales -en Los Hamptons, por ejemplo-, podía ser de unos 5.000 o 6.000 dólares. “De todos modos, hay que tener en cuenta que ese tipo de eventos requieren varias semanas de trabajo previo. Puedes dedicar fácilmente dos semanas a negociar el menú con la señora de la casa”.

Ortuño habla de estos años como quien relata una aventura. “Trabajaba en casas de esas que ves en las películas, de las que tienen bibliotecas y salas de billar”. A menudo le hacían firmar contratos de confidencialidad o le “requisaban” el móvil al entrar. “Es normal, para ellos hacer una cena es hacer negocio y aparentar. Nada puede fallar y por supuesto no puedes desvelar ni quiénes se han juntado a cenar ni qué conversaciones escuchas”.

Ortuño nos cuenta que, por lo general, ha trabajado siempre con mucha libertad creativa. “Mi intención era presentar de la forma más auténtica las recetas de la gastronomía española, aunque es cierto que hay cosas como el conejo o los caracoles, que les generan mucho rechazo. Sin embargo, los embutidos españoles sí les gustan, incluso las morcillas”. El cocinero ilicitano también tenía sus líneas rojas, sobre todo con el arroz. “He llegado a perder clientes por negarme a cocinarles una paella con marisco, chorizo y garbanzos”, admite, incorruptible.

Entonces llegó la pandemia y la buena racha dio paso a un periodo de bajón en el sector que no se ha restablecido todavía. “Decidí volver a España porque me apetecía, a nivel personal. Pero también porque Nueva York se ha puesto carísima, la recesión económica se nota mucho, y el nivel de trabajo bajó bastante. Había meses sin ningún encargo, y no se puede vivir de tirar de ahorros en una ciudad donde el 70% de lo que ganas se lo chupa el alquiler de la casa”.

De vuelta a València

Ortuño llegó a la capital del Turia desde su Elche natal en 1991, y se hizo fuerte en el barrio del Carmen, el mismo vecindario al que ha regresado tras esta aventura norteamericana de 17 años. Nos encontramos con él en el luminoso piso que acaba de alquilar, situado a muy pocos metros de algunos de los bares donde trabajó de camarero hace casi dos décadas. Ahora tiene otros planes en mente: extender la cultura de los chefs privados en una ciudad donde ve mucho potencial. “Aquí no estamos tan acostumbrados a este concepto, pero fuera de España es lo más normal del mundo. Tampoco es un servicio necesariamente para gente con mucho dinero; en Estados Unidos o Francia no es nada raro que una persona de clase media quiera regalarse a sí misma y a sus amigos una cena especial en casa, en la que puedan comer muy bien y despreocuparse de todo”.

¿Y cómo se factura? “Yo cobro una cantidad por comensal que incluye ya el servicio completo y el precio de la materia prima, como en un restaurante. Suelo ir antes a visitar la casa para ver qué utensilios de cocina y qué vajilla tienen, por si hay que alquilar algo aparte. Al final, la cosa puede salir por unos 70 euros por persona, pero depende mucho del menú, claro”.