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20 PREGUNTAS A MANO ARMADA

Atraco Hedonista a... Luca Bernasconi

Ama el vino. Con ferocidad, con violencia. De ahí que haya levantado dos templos alrededor de esta bebida, tan necesitada de cariño en los restaurantes de Valencia. En casa de Luca se come, pero sobre todo se aprende y se brinda

Por | 21/12/2018 | 5 min, 27 seg

1. ¿Quién cocina en casa? 
En casa de herrero, cuchara de palo: apenas comemos en casa. Yo me he especializado en ensaladas maridadas con agua con gas. El único que cena caliente en casa es mi hijo.

2. La verdad, ¿las madres cocinan bien?
La mía, bastante, la verdad. Sobre todo los platos de carne y la polenta. La pena es que, al no ser de Parma, no sabe preparar el plato más típico y con más tradición: los cappelletti.

3. Lo que peor llevo del cliente es...
La mala educación, y últimamente el uso indiscriminado de las redes como arma de “vendetta”. La mayoría de los percances y problemas (que en nuestro sector son frecuentes) se pueden solucionar in situ. Sobre todo me molesta que los restaurantes se consideren como un derecho constitucional garantizado, es decir: si quieres gastarte 15€ para comer no puedes pretender un servicio de estrella Michelin o que el producto sea de primera calidad. La hostelería es un negocio cada vez menos rentable por culpa del incremento de los gastos fijos y por el tremendo problema de la falta de personal formado. Sin embargo, el cliente es cada vez más exigente y menos propenso al gasto. A este paso aguantarán sólo las cadenas y los gastrobares de los estrellados.

4. ¿Quique o Ricard?
Muy aburrida la liga entre Barça y Real. Hablemos de outsiders: el maestro Miquel Ruiz, por ejemplo. De mi quinta, me encantan Jesús Ribes y Nazario Cano. Y obviamente máximo respeto para los veteranos, desde Óscar Torrijos a Bernd Knöller.

5. ¿Cuando pisaste un Mc Donald's por última vez? 
No lo recuerdo, creo que durante un interrail en mis años mozos. En parte porque sigo llevando el hartazgo de nuestra experiencia con las hamburguesas (de carne de verdad) en el Mesclat. Pero me consta que “la jefa” de vez en cuando lleva a nuestro hijo a escondidas.

6. ¿Es para tanto la paella? 
Para mí, desde luego que no. En los gustos delato mis orígenes, y sigo prefiriendo la pasta y la pizza. En cuanto a la gastronomía valenciana, la paella puede que sea un lastre, porque condiciona la oferta de muchos establecimientos. Lo más triste es que, cuando recibo visitas y quiero lucirme, tengo los dedos de una mano para escoger dónde comer un buen arroz.

7. Me avergonzaría admitir ante mis compañeros que…
Que soy muy malo cocinando. Bueno en realidad, tampoco me avergüenza. Soy muy malo y punto.

8. ¿Te preocupa Tripadvisor?
Bastante. Por la falta de criterio y de fiabilidad. No es posible que entre los primeros 30 restaurantes de Valencia, sólo se salven cuatro o cinco. Es un flaco servicio y una imagen completamente distorsionada que brindamos a los turistas. Lo malo es que es una herramienta muy poderosa, que puede influir en tu negocio. Nosotros fuimos número 1 durante un par de semanas hace unos años (se volvería loco el algoritmo) y la verdad es que se notó. Luego empezaron a querer cobrar, se quedaron con El tenedor y llegaron más presiones, y al final te das cuentas de que estás vendiendo tu negocio al diablo. Creo que Turismo Valencia debería de meter mano en el asunto y crear una página seria donde resaltar los restaurantes punteros de la ciudad y de la Comunitat. Mientras tanto, yo sigo redactando mi listado “anti-Tripadvisor” a los clientes que se dejan recomendar.

9. ¿Mariscada o cocido? 
No tengo prejuicios, pero visto lo raro que es encontrar marisco de alta calidad, normalmente me conformo con el cocido (y tampoco hay mucho donde escoger entre la proliferación de ceviches, burritos y sashimi).

10. Lo más raro que has probado nunca. 
Carne de serpiente en Australia. Aún no me he estrenado con los insectos, si no contamos con el gusano del Mezcal…

11. ¿Has llorado (de emoción) al probar algún plato? 
Normalmente me emociono más fácilmente con los vinos. A las lágrimas no he llegado, pero la piel de gallina se me pone a menudo.

12. ¿Soportas la crítica gastronómica?
La profesional, desde luego. Al ser un tímido extrovertido, no padezco de la egolatría que afecta a muchos compañeros. Las críticas de los profesionales y de los clientes ayudan a mejorar y a plantearte cambiar aspectos de tu negocio. Lo que no soporto son los críticos de sobaquillo, los que utilizan Internet para hundirte de manera cobarde y/o injustificada. Efectos colaterales de la oclocracia que rige el mundo virtual.

13. Una canción para abrir boca. 
Una canción popular romana: La società dei magnaccioni. Tanto para recuperar el aspecto lúdico y festivo de la experiencia. A veces, en los nuevos templos gastronómicos, uno no tiene claro si va a disfrutar o a venerar a la rockstar de turno.

14. Mi cena de los domingos por la noche es... 
Pizza, of course.

15. ¿Un cocinero debe entender de vinos?
No es preciso: al más grande (Ferran) el vino le importaba un pimiento. Ricard es abstemio, y hay muchos más ejemplos. Lo importante es la oferta de vinos en los restaurantes: si no se cuida, el cliente sale perjudicado. De hecho todos los grandes restaurantes tienen grandes sumilleres.

16. La última vez que fregaste un plato.
Esta mañana. Pero estoy intentando desengancharme del secado de copas.

17. ¿Participarías en un reality de cocina? 
Si me dejaran llevar un AK-47... Bromas aparte, aborrezco los formatos realities, sean de cocina o de otro tema. Creo que vi sólo la final de Top chef que ganó Begoña.

18. ¿Has comprado el pan en la gasolinera? 
Pues sí, y hielo muchas veces.

19. La ciudad de España donde mejor se come es…
Donde mejor como (y bebo) es en la franja de Girona, hacia la montaña (Banyoles, Olot) o hacia la Costa Brava. Últimamente me estoy aficionando a la provincia de Alicante.

20. Tu recuerdo más potente ligado a la cocina es…
La primera comida en Ca’ Sento.

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