Bajoqueta: el ingrediente y la apertura que no sabías que necesitabas

En la terraza —que será una de las más aclamadas de la temporada primaveral en la ciudad— aún hay operarios trabajando. En el interior faltan un par de detalles, como el homenaje a la acequia de Rascanya o los visuales con imágenes de la huerta en vivo en la que producen algunos de los ingredientes vegetales. En la zona de almacén tienen que perfilar dónde va cada cosa, pero la clientela no espera. La nueva apertura de Gastroadictos, Bajoqueta, en el barrio de Campanar, ha florecido y sus mesas están llenas.

Sin desmarcarse de la línea de Cassalla, Mistela o Cremaet, el grupo hostelero representado por Néstor Vaccaro, Rafa Recuenco, Israel Baquero y Juanjo Masipcrece con un bar de nuevo inspirado en la narrativa valenciana pero que, en lugar de en la bodega, se apoya en la despensa hortícola. A modo de lema, en una de las paredes del local de dos pisos con dos reservados se lee “barrio, huerta, familia”. Barrio, por la presencia y conocimiento de la ubicación en la que se encuentran, el número 15 de la avenida Cortes Valencianas; huerta, por el pequeño huerto ecológico de la zona exterior con el que quieren mostrar el proceso de crecimiento de las plantas, reflejo de los campos en los que se cultivan las verduras que emplean; familia, por dos motivos: uno porque las entrañas que tiene todo gran restaurante (cocina, sala de máquinas, cuarto frío, zona de lavado) se han diseñado para cuidar del personal; otro, por el continuo agasajo que hay a las tradiciones familiares del comer y el cultivar.

En Bajoqueta se mantienen los clásicos del grupo (bravas, torreznos, ensaladilla…) pero aparecen en carta algunas novedades que remiten al concepto: la ensaladilla rusa incluye bajoqueta, aparecen guisos de temporada como el de alcachofas y habitas, ese emblema de la culinaria más apegada a la tierra que es el hervido se incluirá en el menú de mediodía… «nos encontramos en una zona de oficinas, con mucha gente que a la hora de comer quiere algo ligero, rico y completo. Estamos trabajando para ofrecer platos completos y saludables», explica Néstor Váccaro, director de operaciones del grupo. Bajoqueta presenta, como punto diferencial, la orientación hacia nuevos tipos de público que por horarios y ubicación desplazan el foco del almuerzo hacia otras formas de consumo que no tienen porqué estar reñidas con el hedonismo.

«Como tenemos mil personas en las oficinas de arriba, hemos planteado otro tipo de alimentación: hervidos, mousaka de verduras, mucha importancia a la huerta… estamos perfeccionando una oferta gastronómica muy equilibrada entre proteína, verdura e hidratos. Además, las oficinas del grupo están al lado. Nuestros trabajadores son los primeros clientes», indica Váccaro. «El resto de la carta es compartida al 70 % con los otros locales. Además, hemos hecho algún guiño a algunos hosteleros de la ciudad, como con los boquerones del Pirineos, que son amigos de la casa. Hemos reincorporado platos que en su día no supimos ejecutar correctamente, o que creíamos que les faltaba algo». 

Entre risas, y bajo unas bajoquetas gigantes de cristal soplado diseñadas por la artista Sara Sorribes, Rafa Recuenco, cuenta que el propósito didáctico del bar es que los foráneos no vuelvan a tener dudas sobre cómo se escribe “bajoqueta”. Contar cuál ha sido la historia hortícola de la ciudad y qué aspecto tiene antes de llegar al plato. «Nos preguntan si con el pequeño huerto podemos dar de comer a todo el mundo. Obviamente no. Lo que buscamos es hacer pedagogía, explicar cómo trabajan la tierra de la que sale nuestra materia prima». 

El estudio Leco, antes conocido como PSD Studio, marca bajo la que diseñaron Bar Mistela y Bar Cremaet, firma la obra e interiorismo del local, que se apoya en los elementos propios de la arquitectura civil de la huerta y campos valencianos. Los elementos constructivos de las alquerías, casetas de aperos y masías se integran en la moderna arquitectura del edificio CV15 y se distribuyen en la identidad estética de la marca Gastroadictos. No faltan los detalles propios de la imagen de bar clásico (barras metálicas, mesas y taburetes altos, vajilla nostálgica) que en esta ocasión, se suman a la vegetación ornamental y a la imaginería del Mestalla, el barrio y las acequias. Predominan los materiales cálidos y la paleta de colores que evoca la tierra productiva que nos rodea. Marta Lluesma, responsable de Comunicación del grupo, se ha encargado de la parte gráfica del proyecto: desde los platos y servilletas con el logo, tan característicos del imaginario de bar, hasta la cartelería e ilustraciones en las que se ensalza la figura del llaure. Para homenajearla, Antonio Marí ha creado esculturas inspiradas en los hombres y mujeres que trabajan el campo.

A la vista de la clientela hay seiscientos metros repartidos entre el interior y la terraza ajardinada que conecta con la zona verde del edificio, y que se configurará según la estacionalidad y las temperaturas. La cocina de sesenta metros cuadrados «puede parecer pequeña para la capacidad del restaurante, el motivo es que está diseñada para lograr la máxima eficiencia. Puede trabajar una persona, pero también funciona con ocho o con tres. Todo está domotizado y es flexible, tanto en el tema de personal como de sostenibilidad y consumo. Si recurrimos a elementos de la huerta y cultivos bio, debemos demostrar que nuestra forma de trabajar va en consonancia». En el subterráneo, aparte de maquinaria para el reciclaje y almacenaje, cuentan con un párking que da servicio al personal y que más adelante se habilitará para la clientela. 

 «Para nosotros es importante hacer hostelería apoyándonos en el i+D que tenemos en otros sectores. Estamos siempre dispuestos a aprender, a escuchar a la clientela, a los proveedores, a otros hosteleros. Aunque con cada local ha aumentado progresivamente la experiencia que ofrecemos, en esta ocasión la hemos elevado mucho. De alguna forma estamos democratizando un servicio de alto nivel», concluye Rafa.