Bao de panceta en Contrapunto

Nos presentamos esta misma semana en los bajos de Les Arts —fabuloso escenario (le pese a quien le pese). Contrapunto se consolida, con Pablo Ministro en cocina y un servicio de sala ejemplar. Insisto: en el buen servicio está el mayor margen de mejora de la gastronomía valenciana. 

Comimos platillos sueltos, al centro. Ceviche de corvina y mango, gyozas de cerdo ahumado, tacos de lengua de vaca, “Olé mis huevos” y sobre todo ese bao de panceta que, casi (casi) repetimos. Hablamos con Pablo, “El Bao está en esta carta es para ofrecer un viaje por el mundo a los clientes a través de sus platos y recetas; en este caso Taiwan. La clave de ese plato: cocinar la panceta durante 24h a baja temperatura”.

El truco para cocinarla

“Metemos la panceta en una bolsa al vacío con salsa wook durante 24 horas. La clave está en concinarla a unos 64-65º para que coja todo el sabor de la salsa.

Después, la sacamos, la troceamos y se marca en la plancha. Luego la acompañamos de una mahonesa hoising (mezcla de mahonesa y esta salsa) y le añadimos la Rúcula”.

Si Contrapunto (es nuestro único pero) mete una marcha más en la calidad del producto y la materia prima, será un jugador clave en la escena valenciana. Ojalá.