Bar Júcar

En 1960, el río Júcar aún no había llegado al bar. Entonces, se llamaba bar Julián. Aproximadamente dos décadas después, una familia de Alcalá del Júcar se quedó con el negocio; rebautizó el local y las aguas volvieron a su cauce. De todo aquello se mantienen aún dos cosas: el nombre y Pepa, la cocinera. Este fue el punto de partida desde el que Geovani Graciano y David San Rafael han ido encauzado durante ocho años el establecimiento hasta lo que es. Me gusta llamarlo “el lugar donde dan de comer a todo el mundo” porque vayas cuando vayas hay comida en los expositores, que reluce como un tesoro, y gente a las mesas, mucha gente, que sonríe como gozosa.

Basta con un minuto para enterarse de quién manda aquí: el perol, la marmita, el caldero. Las 8 de la mañana es la hora clave, y no porque abra sus puertas, ni porque empiecen a llegar los primeros parroquianos y parroquianas (sí, al Júcar no van solo hombres, la tía Fina y la tía Rosa y la tía Marisa llegan temprano, vienen ya del mercado, descansan un poco del carro de la compra y piden un café o un trozo de pan con), las 8 de la mañana es clave porque ya están en marcha los fogones. Para los calamares encebollados. Para las mollejas en salsa. Para el all i pebre. En este punto hay que hacer una parada obligatoria. El all i pebre de Pepa es de 10… o de 41 (los años que lleva en la cocina del Júcar), con ese toque picante que tan bien le sienta a la barra de pan.

Hablando de pan… En el Júcar saben que el pan no es un mero acompañante. Por Dios, el pan tiene que brillar y ser crujiente, ser pan de toda la vida, adorable en boca, de masa madre, natural, como comerse un postal de primavera con campo de trigo al fondo. A partir de aquí se pueden construir monumentos a modo de bocadillos míticos. Como el Metralleta, un bocata de inspiración belga y de tamaño XL preparado con ese pan, allioli, polvito de torreznos de Soria, longanizas “smasheadas” y pasadas por la plancha con un toque secreto de especias, queso curado manchego, patatas fritas, salsa de yema de huevo curada en soja y vino dulce y unos canónigos, verde que te quiero verde, de colofón.

El Júcar es un bar de barrio, pero no de un barrio cualquiera, sino del Cabanyal (Calle Just Vilar, 8). Es un bar de cocina de mercado y ajetreo, de almuerzos y de menú a mediodía. Un bar en el que muchos se conocen y se saludan, con unos camareros y camareras que te preguntan cómo estás, que hasta parece que, siendo nuevo, te conocían de ayer. Un bar con pocos turistas. Un bar en el que, se vaya cuando se vaya, uno nunca se marcha con el estómago vacío, imposible, si tienen a mano estas tapas: pata de pulpo sobre lecho de patata, caracoles, pulpitos en salsa, cassoletes d’all i pebre, tellinas, oreja frita con salsa Mery, ensaladilla… Lo dicho, un bar que da de comer a todo el mundo —y eso que aquí, entre el Júcar y la mar, el mundo y la vida parecen más grandes y mejores—.