“Hace unos años, de visita en Colombia, me dieron unas habas de cacao y me dijeron, ¡haz chocolate!... y yo no sabía”. Quien habla acaba de ganar la medalla de oro mundial por un chocolate de Nicaragua con pimienta salvaje que ha creado en su obrador de Russafa. Paco Llopis viene del mundo de la pastelería, formado junto a grandes como Paco Torreblanca. Tras conocer a su mujer Juana Rojas, de origen colombiano, se metieron poco a poco en este movimiento del Bean to bar a través de Utopick, su obrador valenciano. Él sabía hacer mil postres con chocolate, como les pasa a muchos pasteleros, pero en los hornos el chocolate que se usa es fundido, y aquí estamos hablando de otro proceso, de otro nivel. Porque el Bean to bar es el mejor chocolate posible, todo un movimiento que surgió en Estados Unidos para conseguir chocolates de calidad, que se crean desde el fruto hasta la tableta, pudiendo trazar todo el proceso. “Hace 15 años en España no había manera de comprar cacao en grano, así empezamos buscándonos la vida en el Club del Chocolate, allá por 2011, y ahora tenemos más de 500 referencias en catálogo”. Al habla otro pionero valenciano, Miguel Fernández, que junto a sus compañeros de la asociación Bean to bar trabajan para dar a conocer y poner en valor la cultura del buen chocolate.
“¡No es una golosina!”
La primera premisa que nos indican a los asistentes a la cata es esa, el chocolate no es una chuchería, y menos este. Y como si fueran los diez mandamientos empiezan los sabios consejos: “no morderás”, el primero y más básico en las tabletas de Mahoma, digo de chocolate. “¡Vamos a catar no a comer!”, nos ordenan para introducirnos en el reto de descifrar los diferentes sabores presentes en 8 onzas que se muestran frente a nosotros. Chocolates vizcaínos como Kaitxo, mallorquines como Maüa o malagueños como Maychoco se unen a los valencianos Utopick, Caüma y el Club del Chocolate. Fundamental, antes de empezar, hay que conocer cómo proceder en una cata chocolatera, en este caso, la primera que organiza la asociación Bean to bar.
