Bean to bar, la Champions League del chocolate

“Hace unos años, de visita en Colombia, me dieron unas habas de cacao y me dijeron, ¡haz chocolate!... y yo no sabía”. Quien habla acaba de ganar la medalla de oro mundial por un chocolate de Nicaragua con pimienta salvaje que ha creado en su obrador de Russafa. Paco Llopis viene del mundo de la pastelería, formado junto a grandes como Paco Torreblanca. Tras conocer a su mujer Juana Rojas, de origen colombiano, se metieron poco a poco en este movimiento del Bean to bar a través de Utopick, su obrador valenciano. Él sabía hacer mil postres con chocolate, como les pasa a muchos pasteleros, pero en los hornos el chocolate que se usa es fundido, y aquí estamos hablando de otro proceso, de otro nivel. Porque el Bean to bar es el mejor chocolate posible, todo un movimiento que surgió en Estados Unidos para conseguir chocolates de calidad, que se crean desde el fruto hasta la tableta, pudiendo trazar todo el proceso. “Hace 15 años en España no había manera de comprar cacao en grano, así empezamos buscándonos la vida en el Club del Chocolate, allá por 2011, y ahora tenemos más de 500 referencias en catálogo”. Al habla otro pionero valenciano, Miguel Fernández, que junto a sus compañeros de la asociación Bean to bar trabajan para dar a conocer y poner en valor la cultura del buen chocolate.

“¡No es una golosina!”

La primera premisa que nos indican a los asistentes a la cata es esa, el chocolate no es una chuchería, y menos este. Y como si fueran los diez mandamientos empiezan los sabios consejos: “no morderás”, el primero y más básico en las tabletas de Mahoma, digo de chocolate. “¡Vamos a catar no a comer!”, nos ordenan para introducirnos en el reto de descifrar los diferentes sabores presentes en 8 onzas que se muestran frente a nosotros. Chocolates vizcaínos como Kaitxo, mallorquines como Maüa o malagueños como Maychoco se unen a los valencianos Utopick, Caüma y el Club del Chocolate. Fundamental, antes de empezar, hay que conocer cómo proceder en una cata chocolatera, en este caso, la primera que organiza la asociación Bean to bar.

“Usad los 5 sentidos”

-La vista. El color nos puede hablar del tostado, de la pureza… de si tiene defectos. Un color blancuzco nos indica que estamos ante un chocolate que ha sufrido cambios bruscos de temperatura.

-El oído. Empezamos partiendo el chocolate, porque “así sabremos si está bien temperado”, hemos de escuchar un chasquido, un crack claro y limpio.

-El tacto. El chocolate se deshace a temperatura corporal, así que aprovechamos para tocarlo poco porque se deshace, y así acercamos la porción a la nariz para olerla.

-El olfato. Como si se tratara de un vino -ejemplo recurrente- olemos los aromas iniciales que nos avanzan qué podemos esperar.

-El gusto. El más importante, hay que degustar poco a poco, sin prisa, fundiendo con calma para que lleguen encadenados nuevos sabores. Porque resulta una sorpresa descubrir que el primer sabor que nos regala cada onza, evoluciona en diferentes matices y si es un chocolate de calidad, tendrá un postgusto largo.

En fin, ya hemos catado el primer trozo de chocolate de origen Tanzano, y luego vendrán muestras de Guatemala, Filipinas, Ecuador, Panamá, Perú, Cuba y Nicaragua. Nos comentan que gran parte del chocolate africano lo explotan en exclusiva los belgas, y que allí es difícil encontrar chocolates de gran calidad. “Porque tan importante como la cosecha, es el proceso posterior”, por ello los chocolateros Bean to bar buscan productores que cuiden el secado y conservación del cacao después de la recolección. “Nuestros agricultores tienen ojos y cara, cobran un sueldo acorde a su trabajo y trabajamos con ellos para mejorar los procesos”, es una de las máximas que repiten desde la asociación, que celebró en Valencia su segunda reunión anual.

La cata

“Casi ácido”, “sabores terrosos”, “moras, pomelo, manzana, cereza, notas florales, final de madera, caramelo, frutas tropicales, lavanda…” Un sinfín de matices de sabor van brotando entre nuestras papilas gustativas. Es lo más parecido a una cata de vinos que existe, con la diferencia de que aquí, no hay riesgo de embriaguez. Si hay un chocolate con níspero desecado, o con sabor a cremaet, como el de Caüma, la gracia está en que sepa a limón, ron, café y canela, y que vayan apareciendo los sabores poco a poco, como en el buen café. Resulta paradigmático que Trufas Martínez haya apostado por el Bean to bar con la marca Caüma, ya que ellos, tercera generación de chocolateros, fabricaban así el chocolate cuando se importaba el cacao directamente de Guinea y Valencia era puerto de llegada. Se han sumado a este movimiento, que congrega ya a más de veinte obradores alrededor de España con chocolates muy valencianos con sabor a cassalla, cremaet o naranja. Sabores puede haber mil, como ese de Utopick que nombramos al inicio: chocolate de pimienta salvaje, que fascina porque no esperas que te sepa “al cajón de las especias de la abuela”. Son tan buenas materias primas que normalmente no hace falta añadirles mucha fantasía, aunque con este en concreto han conseguido sorprender y emocionar, y bueno, por eso se lleva el oro mundial, nuestro aplauso y se gana un lugar en nuestro corazón. 

“Una vez pruebas el buen chocolate, ya no hay marcha atrás” sentencia Miguel Fernández, que nos recomienda degustar, que no comer, veinte gramos al día. Son artesanos del cacao, los encargados de poner en valor la variedad fino de aroma, que es la que se usa para estos chocolates. Hay una máxima que se repite una y otra vez, “un buen chocolate no puede costar dos euros la tableta”. Tampoco busquen vainillina que enmascare los defectos como en las tabletas industriales, ni una amargura demasiado elevada, la calidad repercute en matices, sabores y en el placer. Porque darse el placer de saborear un buen chocolate, que además ayuda a los agricultores locales “y no destruye la selva ya que se cultiva bajo los árboles”, es siempre un acierto.