Beber en València

Recuerdo que hace unos años, con ocasión de haber sido, en fechas muy próximas, inaugurado el primer hotel que en Valencia exhibía las cinco estrellas que ratifican en todo el mundo lujo y la calidad extremas, me dirigí al bar del establecimiento y solicité un kir royale. El atento camarero se dirigió a los interiores del local, desapareciendo unos largos minutos de mi vista, y a su vuelta, se acercó y me dijo: lo siento, señor, pero se nos ha terminado la última botella hace unos instantes.

En aquel tiempo no existía el internet salvador que hubiese podido proporcionarle una pista sobre el célebre combinado que yo le solicitaba, pero ya resultaba asombroso el desconocimiento que del mundo del cocktail se adivinaba en la ciudad.

Después he podido ratificar ese desconocimiento, que se incrementa con la temeridad de aquellos que no asumen su ignorancia, y que además no vacilan en atribuirse la virtud de los mejores barman por el único hecho de que se encuentran en el lado opuesto del mostrador respecto al cliente. La llegada de internet no les ha movido la curiosidad y a la petición de un Dry Martini bien seco se aprestan a servirlo con los más insospechados criterios y proporciones: mézclese al 50% vermut dulce y ginebra, o rellénese con alguna similar mezcla una copa colmada de hielo pilé, o consiga que el mejunje permanezca siempre fresco introduciendo a la sutil y famosísima copa que lo suele contener algunos sólidos y hermosos cubitos de hielo.

Tratamos del beber y hemos comenzado por el final: para llegar a los cocktails hay que sobrepasar en primer lugar las bebidas simples, denominando así a las que se nos ofrecen en su envase, listas para ser servidas y consumidas. Sin duda las más populares – excluidas sean el agua y los refrescos- son las cervezas y el vino, que en Valencia se consumen por doquier. Y además, superando las expectativas: no solo se consumen las cervezas industriales, sino también las artesanales. No solo aquellas ligeras y sin pretensiones, también las que acumulan sabor o nos sorprenden con exóticos componentes.

Un presente muy distinto tiene el vino: sea por ancestrales costumbres y climatologías, sea porque hace relativamente poco tiempo que los vinos valencianos se han subido a los criterios esperables de calidad, o por cualquier otra causa, el hecho bien cierto es que tomar copas de vino fuera de las comidas no forma parte de las habituales costumbres de nuestra tierra. Los bares, en general -con varias y prestigiosas excepciones-, tienen en sus estantes y neveras un par de blancos y otro de tintos para servir a algún cliente aficionado, y nada más. Estamos muy lejos de que nuestros más reputados locales dispongan, para servicio por copas, de algunas de las incontables marcas que forman el acervo nacional y local de este producto. Dígase lo mismo del champagne y los espumosos en general.

Otras bebidas de las que denominábamos simples también se agolpan en los establecimientos al uso, aunque en realidad parece que están más para llenar de color la parte trasera de las barras que para otra utilidad. Los otrora indispensables licores y destilados han caído, día tras día, en el olvido popular. Tanto en nuestros lares como en el resto del país se abomina del coñac, del anís y de todos aquellos productos que contienen un alto grado de alcohol Nadie paree recordar –ni en el bar ni en el restaurante- que existían el calvados y el armañac, el Grand Marnier y el Chartreuse, el marc de champagne o los destilados nórdicos.

Las bebidas en auge son los combinados largos, las mezclas de los alcoholes secos con los refrescos gaseosos: triunfa la ginebra- en general mezclada con agua tónica- en todos los ambientes y situaciones: en el gran salón del hotel, en el laureado restaurante, en el figón y en el bar de la esquina; en la discoteca, por la tarde y por la noche, y en la madrugada, hasta en la casa particular. 

Seguirán por ese camino las alternativas similares, el ron, el vodka; y lograrán un pequeño trozo del inmenso pastel a consumir el whisky, y algunas otras especialidades  de moda, tales sean las tequilas o los piscos.

Con esta estadística llegaremos a la conclusión que en Valencia se bebe, con sus pequeñas peculiaridades, igual que en el resto del mundo que nos rodea. Pero no sería justa la conclusión: nos diferenciamos.

Deberemos acudir a un estimable escritor –y bebedor- como Kingsley Amis, para considerar la cuestión en sus justos términos: cuando decimos que bebemos no estamos considerando la posibilidad de hacerlo para satisfacer la sed. Ni para acompañar de una forma agradable y práctica la comida. Bebemos por una satisfacción mas espiritual. Y para Amis y otros muchos más eso se traduce en beber mezclas y combinaciones. Dijésemos que ahí reside el reino de la bebida.

Pues bien, en este reino estamos bajo mínimos. A despecho de la apertura en las ciudades de nuestro alrededor de establecimientos dedicados casi en exclusiva a estos productos, y a la espera de los que pretenden los grandes restaurantes, que intentan asemejarse con sus hermanos vecinos, en Valencia se mantienen pocos o ninguno, pese al aparente resurgir que había asomado hace unos años. Los hermanos Talens –grandes profesionales- se han retirado a sus lares y cerrado establecimientos. Lo mismo ha sucedido con un personaje como Santi, que llevó la ilusión de los aficionados con un Giger Loft lleno de inventiva y posibilidades. También cerró hace algunos años Chacalay y después su sucesor El Foro, que regentaba un sólido profesional como Juan Carlos. 

Por lo que solo permanece como estandarte el incombustible Aquarium, en el que atienden Arturo, Miguel, German o Robert, que te proporcionan a cada momento la bebida elegida realizada con el máximo de precisión.

Los hemos citado a todos por su nombre de pila porque así se les conoce en su pequeño o gran círculo. Y es que, pese a lo que opinaba la antropóloga Mary Douglas, fiel seguidora de Levi Strauss, a los que solo conocemos de la bebida, también los conocemos íntimamente.