Yakinasu de careta de cerdo en Honoo

VALÈNCIA. ¡Fuego! Es el elemento que dominan en Honoo, brasería japonesa pionera, que presume de haber introducido en València los kushiyakis, los yakitoris o la carne de wagyu. Fuego. Por un instante, puesto al servicio del hombre, del cocinero que hace artesanía de la llama, para dar el punto exacto de cocción a los alimentos. En este caso, Edu Espejo. El jefe de cocina de este restaurante, situado en la calle Ernest Ferrer 14, firma unos cuantos platos que desafían la fuerza de la combustión. Y entre ellos, el que nos ocupa hoy.

El yakinasu es una elaboración clásica de las izakayas japonesas, esas tabernas típicas que se reparten por todo el país. La receta siempre tiene una base de berenjena, bonito seco y jengibre. En Honoo han decidido adaptarla con una carne muy particular: la careta de cerdo. "En Asia el cerdo es un elemento muy usado con la berenjena, sobre todo en guisos y estofados, como el nasumiso", nos explica Espejo. A continuación, detalla su receta: "La berenjena se hace con llama directa, se pone a enfríar y se pela. La careta se prepara de forma tradicional, quemando el pelo, dejándola una noche a remojo y cociéndola. También la bloqueo en cámara y la flambeo con soplete para conseguir que se quede tierna".

Y lo consigue, vaya que sí. A mí se me deshace en la boca, y la textura le vale el puesto. Aunque el chef insiste en que la clave está en la salsa, perpetrada con mimo. Ajo, cebolla, jengibre, AOVE, vinagre, aceite de sésamo y soja.

En los fogones de Honoo, el yakinasu no es una elaboración desconocida, sino que se prepara de forma ocasional como sugerencia del día. En este caso estaba dentro del menú, que se modifica cada dos semanas, siempre para incluir platos nuevos. Vale, se pueden mejorar los anteriores, pero nunca repetir. Y aunque se muestra respeto por el recetario japonés, también influye la temporalidad el producto de mercado, que permite mantener un precio ajustado. Por 18 euros comimos shumai de cerdo con sichimi; arroz frito de pulpo y langostino o costilla en adobo de kimchi con alcachofas. Para rematar, un postre escandaloso: chocolate, naranja y kumquat, con un bizcocho crujiente que se consigue al extraer todo el aire de la masa. 

Podría ser otro plato de la semana, pero lo dejaremos para futuras ocasiones. Es más, lo anotaremos como motivo de peregrinaje. Que sí, que sí: chocolate en el japo.

Honoo es el restaurante hermano de Tastem, institución de la cocina japonesa en la ciudad de València. El propietario es Ulises Menezo, quien entre otros negocios, también regenta Sushi & Tapas y la distribuidora de wagyu que abastece a la brasería. Se trata de una carne de alta calidad, difícil de encontrar en España y muy demandada por los clientes. El público se va rindiendo a Japón, por lo que Menezo ya tiene otra idea entre manos. Como todo lo que él hace, hablara de lo auténtico, de lo genuino, de las barras niponas más solitarias.

Pronto, muy pronto. De momento, ¡fuego!