Boga, oasis en un desierto gastronómico olvidado

Entre Castelló y Benicàssim se crio Miguel Jarque, estudió en la Basque Culinary Center y se enamoró en, y de la cultura del País Vasco. Estuvo trabajando en el extranjero y quiso volver a su tierra para conseguir las conversaciones de las mesas vascas: decidir la cena cuando comes y el patriotismo idiosincrásico por el producto. Adriana Urdanoz le siguió y ahora es parte de la espina dorsal del proyecto, tanto en cocina como en sala.

En su momento, Jarque se alejó del Desierto de las Palmas, igual que muchísimos hijos de agricultores, “cuando sales del campo intentas huir”, nos han inculcado que el campo no es digno ni culto, “que tenemos que aparentar que somos de cuidad” y ahora resulta que la gente con estudios ha vuelto al campo y según Miguel “el campo con estudios es menos duro”.

Con el Boga Boga Mariñela, canción que las mujeres cantaban a sus pescadores para que volviesen, Jarque retornó a casa sano y salvo con las ideas claras. “Queremos alma” y la sirven sin pretensiones. Producto al desnudo. Ha estado en muchos fine dining y aunque aprendió, quería que en su casa se disfrutase de raciones suculentas. “En la Comunitat Valenciana somos hijos de agricultores y pescadores, culturalmente somos de tasca, el restaurante es francés, la tasca es lo que somos”. De vuelta a sus orígenes, cocina producto sin enmascarar y en un concepto en el que los proveedores siempre son protagonistas en el discurso.

Juegan con el concepto de pizarra para adaptarse a la temporalidad y al precio según mercado. “No es el negocio más rentable del mundo pero lo hacemos por una cuestión filosófica y cultural”  y su motivación es tener ese contacto con el agricultor y buscar el producto para mostrar la despensa de Castelló. El paladar del consumidor se ha acostumbrado a estándares de supermercado y a muchos les cuesta entender el precio de un pescado entero cocinado a la brasa. En Boga buscan todo lo contrario “no estandarizamos porque sino matamos la verdadera gastronomía”, huyen de la quinta gama y del congelado y tampoco utilizan salsas que enmascaren. La pureza y la honradez siguen sus platos para explicar la historia y trabajo de cada productor. De hecho y por si nos queda alguna duda, una gran pizarra en la pared señala la ubicación de los productores: trazabilidad a la vieja usanza.

Son ellos los que se desplazan a por el producto en la mayoría de los casos. “Ir al campo es muy importante, quiero que entiendan que nos preocupamos por ellos; igual que ir a la carnicería de Robres y preguntarle a Eva cómo están ella y su familia”. Trabajan a base de crear conexiones, forjan una dualidad en preocupación porque piensan que los restaurantes no deberían abusar de su poder económico frente al pequeño productor. En el momento de esta entrevista, acudieron algunos a la tasca y la tranquilidad, felicidad y efusividad transmitían una energía poco común. Agustín y Julia de Torreblanca con verduras; Carlos les trae alcachofas, Blas las almendras y así podríamos seguir montando muchos platos más. Esta relación se transmite en redes sociales también, de hecho, desde que llegaron a Oropesa, algún restaurante les ha seguido. 

El paisaje de Castelló es de gran diversidad por la proximidad de las montañas al mar, esto aporta una biodiversidad de producto y cultura dignas de contar que Boga bien hace a través de los platos y el servicio, puedes viajar a cada rincón y sentir la personalidad de cada agricultor. Pese  aser la de Castelló la lonja más cara de España, compran aquí el producto. Explica que se exporta demasiado y se acaba marcando un precio según el mercado internacional. “Esto es un fallo, debería primar más la venta local y facilitar que el acceso al producto llegue porque así la gente consume”.

En Boga el tiempo también es distinto, no tienen fogones, hay una tarta de manzana cociéndose al horno de leña, suena una playlist de exquisita música que modifican en función del perfil del comensal, el aura del local te envuelve. Llega el momento de pedir un vino, pido la carta pero no tienen a pesar de contar con más de 120 referencias. Son vinos poco conocidos y de gran calidad de un precio más elevado a lo que el consumidor medio está acostumbrado. Esta fórmula consigue personalizar la experiencia según el gusto del comensal quien debe dejarse aconsejar y escuchar los proyectos que se esconden tras cada botella. Otra vez más, no quieren que la gente se guíe por el precio sino por los valores y la calidad. 

Se encuentran en el puerto deportivo de Oropesa y Miguel asegura que cuando estuvo valorando el local era invierno y aterraba. Las tascas tienen la capacidad de generar vida y dinamizar el entorno y Boga lo hace desde este verano también con los domingos del esmorzaret: “Se junta gente joven con mayores, almorzando todos”. Dudaba de la ubicación porque no pilla de paso pero ¿acaso eso nos importa a los hedonistas? Ahora van adrede a almorzar al puerto deportivo.