Bollet valencià: el chocolate más popular

En 1519 los colonos españoles irrumpieron en México como miuras enardecidos por el matador. Cortés y sus lacayos sometieron a toltecas, olmecas, chichimecas, totonacas y un largo etcétera de pueblos que entre otros elementos naturales, apreciaban un árbol que taxonómicamente conocemos como Theobroma cacao L. Theobroma significa, en griego, “alimento de los dioses”. Las clases más humildes de las mencionadas sociedades indígenas aromatizaban las gachas de maíz con la molienda que se extraía del fruto del cacao, cuando el alimento —que Cortés calificó de superalimento pero con otras palabras, dijo algo así que si un soldado se tomaba una taza de cacao podía estar todo el día de marcha sin ingerir nada más— llegó a España causó rechazo por su sabor amargo, pero con miel, vainilla y otros edulcorantes lo convirtieron en una golosina del deseo. Cuenta Juan Eslava Galán que “el consumo de chocolate creció tanto en tan pocos años que las autoridades se alarmaron, porque, además de alterar el ritmo de trabajo de la poca gente que lo hacía, su alto coste desequilibraba muchos presupuestos familiares”. Para Quevedo, el chocolate fue la venganza de las Indias: causaba adicción y furor, la ley de la oferta y la demanda, además del coste de su importación y producción, lo encarecía. De hecho, a finales del siglo XVII surgían adulteraciones y sucedáneos: a la pasta de cacao se le añadía pan rallado, harina de maíz, cortezas secas de naranja… “El chocolate esperaba. ¡Cuidado con atracarse! Era don Julián el notario quien lo aconsejaba: había que pensar en que dentro de dos horas sería la gran comida. Pero a pesar de tan prudentes consejos, la gente arremetió con los refrescos, los cestos de bizcochos, los platos de dulces, y en poco tiempo quedó rasa como la palma de la mano aquella mesa, que tenía alrededor más de cien sillas”. En los Cuentos valencianos de Blasco Ibáñez también hay un reflejo del poder transformador de este producto colonial.

De aquellos barros, estos chocolates: a finales del siglo XIX, un matrimonio de Torrent, población valenciana asociada a la industria del chocolate, se mudó a Sueca, donde actualmente se encuentra el Museu de la Xocolata de Sueca. Bernardo Comes Andreu, Maria Matoses Expert y un pequeño obrador de chocolate se trasladaron a esta población de la Ribera Baixa. Bernardo llevaba en los genes el oficio familiar del chocolate ya practicado por su padre, Pedro Comes Chulia, a duras penas, con las complicaciones propias de que el chocolate fuera un producto sometido a racionamiento, fundaron una empresa que su hija Encarna hizo prosperar. En esos años de escasez dieron forma al bollet, una barrita cilíndrica de chocolate a la piedra, también conocida como “chocolate torrentí”, que se confeccionaba manualmente con un rodillo y una piedra para moler el cacao. Con solo esas dos herramientas se unía el cacao, el azúcar y la harina de arroz en un dulce con bastante presencia a la hora de merendar.

“Comerlo tal cual o rallarlo y mezclarlo con leche y obtener así un delicioso chocolate a la taza”, recomiendan en Chocolates Rafael Andreu, una empresa torrentina con más de cien años de trayectoria. “En 1920, don Rafael Andreu Almerich abrió el camino en los obradores de Torrent, fundando una empresa familiar que trabajaba con pasión para llevar a centenares de hogares su pasión por el producto. Sus primeros pasos en el obrador surgen con la creación del chocolate de bollo artesanal Santa Teresa”.

Antes de los KitKats, Twix, Snickers, Huesitos, Mars y Kinders estuvo el bollet. Esta chocolatina valenciana, que aún se vende en algunos hornos tradicionales y en los casi extinguidos ultramarinos, se preparaba calentando la piedra de moler. Con un rodillo se convertía en una pasta de cacao a la que luego se añadían los otros ingredientes que rebajaban la cantidad de chocolate y endulzaban la mezcla. Con la masa ya hecha, se le daba —y se le da— forma usando un instrumento flexible, como un folio, en el que el chocolate se mueve hasta que adquiera la alargada forma de los bollets, la expresión más democrática del chocolate.

La producción de este chocolate autóctono apenas ha cambiado. Se mantienen los métodos pero aparecen pequeñas innovaciones: con canela, picante…  aunque no siempre. Los chocolateros Pascual Andreu explicaban al Levante durante una demostración chocolatera abierta al público que «La gran cantidad de demanda ha hecho que se industrialice todo. Se utilizan maquinarias para rentabilizar el tiempo, no podemos seguir haciéndolo a mano, aunque sepamos hacerlo porque se ha hecho así toda la vida. Hemos automatizado el producto a la hora de darle la forma final, el resto se hace todo a la antigua”. La propia lógica mercantil “obliga” a adoptar medidas tecnológicas para no perder el tren de la productividad “La tecnología de la que hoy disponemos ayuda a que el resultado sea mejor, hace años el chocolate se secaba en casa o en la calle los días de mucho calor, cuando salía un día de poniente era imposible que se secara, se quedaba blando, las tecnologías permiten que cualquier día salga buen chocolate”.