Boucan, el rincón “secreto” del barrio del Carmen donde verás cenar a muchos cocineros

Comencemos con una confesión. Boucan Winebar no tiene nada de secreto ni de clandestino. Este pequeño restaurante del barrio del Carmen se llena de vida cada fin de semana, gracias a una clientela fiel que de hecho incluye a muchos profesionales de la hostelería. Es una parroquia creada a la antigua usanza: poco a poco, sin apenas presencia en medios de comunicación y sin necesidad de prodigarse demasiado en redes sociales. Puro y simple boca-oreja. Es uno de los locales de València donde mejor se come y se bebe por 25-30 euros. Y encima  te lo pasas pipa.

Boucan es una voz francesa que puede traducirse como “ruido” o “follón”, pero que también remite a los bucaneros, ahumadores de carne que comerciaban en el mar del Caribe en siglo XVII y acabaron convirtiéndose en piratas cuando la Corona española les expulsó de la parte occidental de isla de La Española, actual Haití. Ambas acepciones encajan bastante con la manera de entender la hostelería que Edu y Julia plasmaron en su anterior negocio, La Coqueta, y después en Boucan. A ellos les gustan los restaurantes con alma de bar. Sin ínfulas ni formalismos. Buena comida y un poco de jaleo. El mobiliario ya dice mucho: en primer término, barra, contrabarra y una larga mesa con taburetes. Un triángulo virtuoso que se presta al trasiego, los encuentros fortuitos con amigos y las charlas con desconocidos. Al fondo del local, cinco mesas para disfrutar de la cena con más tranquilidad.

La atmósfera distendida es sin duda una de las claves del éxito de Boucan, pero su mayor virtud está en la gracia de Edu en la cocina y en el buen tino de Julia a la hora de recomendar vinos a viva voz -recordemos que estamos en un winebar-. Aquí lo suyo es comentar un par de notas generales sobre tus apetencias y, en función de estas, dejar que sea ella la que elija por ti. Julia ha creado una línea muy personal, con referencias que no se encuentran habitualmente en un restaurante de ticket medio. “Tiendo a los vinos frescos y con una acidez un poco más alta -agrega-, porque la gente aquí pide botellas, no copas, y además siempre tenemos platos muy variados que exigen un tipo de vino de amplio espectro que funcione con todo y no se vaya del presupuesto”.

Funambulista del mercado

Tampoco la cocina se ata a la servidumbre de la carta fija. Cada noche encuentras en la pizarra diez o doce opciones de platos que en conjunto no se ajustan a ninguna etiqueta. Son platos sencillos con un toque singular,  elaborados con toneladas de cariño y una ejecución perfecta. Hay básicos que rara vez fallan -como la ensaladilla rusa o las croquetas (que le llevan horas de trabajo, porque las elabora sin lácteos, con fondos hechos ex profeso)-; el resto está en permanente rotación. Entre sus platos más celebrados están las manitas del senyoret -es decir, deshuesadas para comer con cuchara sin pringarse-, el ceviche, figatells de sepia o una revisión del bocadillo almussafes con pequeñas albóndigas de sobrasada. Otro punto reconocible de la cocina de Edu es su debilidad por los platos de mar y montaña, como el pulpo con papada de cerdo o el bocadillo de mejillones y panceta con salsa tártara y lechuga -una revisión de un plato de StreetXo que funciona sorprendentemente bien-. Ah, los domingos a mediodía, toca plato único de cuchara: meloso de arroz al horno, gazpacho marinero…

El diseño de las propuestas de cada semana varían en función de la calidad y el precio de las materias primas que Edu encuentra en el Mercado Central. “Mantener un ticket medio tan ajustado no es fácil cuando no quieres renunciar a la calidad, y menos ahora con la subida generalizada de precios -nos cuenta el cocinero-. Pero esa es una de las razones de no tener carta. Te permite ir equilibrando; hay platos que se cubren coste con paga, pero los puedes compensar con otros como las cocas, en los que lo que pongo es sobre todo mi tiempo. Si voy al mercado con la idea de comprar calamares para un plato y veo que son malos o están demasiado caros, cambio el plato y ya está. Lo que nunca haré será cambiarlos por una pota cualquiera. Con las alcachofas lo mismo, las primeras de la temporada son muy caras, así que me espero al momento en el que además de estar en esplendor, no están tan subidas de precio. Soy una especie de funambulista del mercado (ríe)”. “Lo que no podemos hacer es poner un plato a 18 euros -añade Julia-. No es que no lo vayan a pagar, es que nosotros tenemos esa línea y nuestro objetivo es que nuestros clientes, que además suele ser gente que viene desde el principio y ya son amigos, no se lleven sorpresas y salgan de aquí contentos y con la sensación de haber pasado un buen rato”.

“Somos unos románticos”

Edu estudió Bellas Artes y Julia arquitectura técnica, pero los dos comprobaron muy pronto que lo suyo era estar dentro de la cocina y detrás de una barra. Se conocieron a finales de los años noventa cuando Julia entró a trabajar en El Cantonet, una bocatería que estaba a pocos metros de distancia del local de la calle Baja, 42 donde abrieron juntos La Coqueta diez años después.

“La Coqueta era un proyecto muy chulo porque es donde crecí como cocinero. Me puse las pilas, aprendiendo y, probando constantemente cosas nuevas. Era un restaurante con un punto gastro, pero con un ambiente ligero. Huyo de los restaurantes a los que vas, pagas y nadie sabe cómo te llamas. La Coqueta funcionaba muy bien por lo mismo que funciona bien Boucan, porque lo hago todo con mucho cariño. No hay otro secreto, sinceramente. Lo que ocurrió es que llegamos a ser dos personas en cocina y tres en sala; era una estructura inviable económicamente para un sitio con ese precio medio, que además no queríamos subir. Por eso decidimos empezar de cero en el mismo local. Un nuevo nombre y un nuevo concepto más sencillo, porque solo estaríamos yo en cocina y Julia en la sala. Pusimos barra y contrabarra, quitamos mesas y pusimos vitrina. La idea era enfocarnos en marinados, salazones, encurtidos y conservas. Pero al final la gente me preguntaba por mis caracoles, por el pulpo… Y al final me lié yo solo de nuevo. Ahora hago muchos platos que ya tenía en La Coqueta, solo que quitándole algunos pasos; detallitos como espumas y crujientes, pero la esencia es la misma. Es lo que te digo, que somos unos románticos”.