Cádiz, nada más y nada menos

Porque su filosofía es la de recuperar sueños pasados mirando hacia un futuro cada vez más prometedor. Porque cuentan las verdades de la tierra y de todos aquellos que luchan por sacarlos adelante. Porque cumplen los sueños y consiguen imposibles. Y porque están muy muy buenos, cómo no.

Vinos que, como veremos, no son sólo los de la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry (finos, manzanillas, amontillados, etc.) y que a pesar de su origen terrenal son tan versátiles que podemos llevarlos de viaje por todo el mundo sin desentonar en absoluto. Comenzamos el vuelo con la seguridad de no perder el equilibrio y terminar espachurrados como pequeños conejos en un asfalto que no es el nuestro. Y es que hoy somos uva, albariza y brisa marina. Nada más y nada menos.

Empezamos con dos blancos tranquilos, es decir, sin alcohol añadido, y que tampoco han estado en contacto con el “velo de flor”. Forlong Blanco 2016 (Bodega de Forlong) está hecho a base de uva palomino (90%) y pedro ximénez (10%) en El Puerto de Santa María. Un vino fácil, agradable y con toques de tiza que lo hacen perfecto para acompañar productos marinos con el mínimo tratamiento. Con una botella en cada mano nos vamos a Japón y lo bebemos con un sashimi de pescados variados. El otro blanco que proponemos es Mirabrás 2014 (Bodegas Barbadillo) de uva palomino fermentada en bota, nacida en cepas viejas de Viña Cerro de Leyes de Sanlúcar de Barrameda. Potencia y expresividad en un vino muy diferente a todo lo probado. Recuerdos a albarizas y contundentes aromas que van a ir muy bien con un plato complejo y picante. Tailandia y un curry verde de pollo y verduras será la próxima parada.

Pasamos ahora a dos tintos de uva tintilla, una de esas variedades autóctonas que cuando estaba casi desaparecida unos pocos locos se empeñaron en recuperar para alegría de los que ahora la disfrutamos. Vara y Pulgar 2013 (Compañía de Vinos del Atlántico) resulta fluido y descarado. Uno de esos vinos para beber y beber. Sus suaves especiados nos conducen a unos de los grandes clásicos de la cocina francesa, un steak au poivre. De fondo una noche de París. La Tintilla 2013 (Bodegas Luis Pérez) de serie intensidad y fruta roja combina potencia y frescura, equilibrio y acidez. Una referencia que nos traslada a tierras castellanas, a amplias planicies donde tomaremos un reconfortante puchero de alubias con liebre. ¿En Castroverde de Campos? Por nosotros perfecto.

Antes de pasar a los más habituales vinos de Jerez, una breve parada con Alba Brut Nature (Alba Viticultores), un espumoso elaborado mediante el método tradicional con uva palomino y criado bajo velo de flor. Seco, directo, afilado y de fina burbuja. Una gustosa rareza con la que recordamos que cada día es una fiesta mientras nos comemos un bocadillo de chorizo pamplonica. Divertida combinación en la que el vino limpiará el paladar de la grasa del embutido para invitar a un nuevo bocado y a unas cuantas risas.

Vamos ya con manzanillas y finos. Recordamos, vinos de 15 grados que han pasado entre 2 y 10 años en botas con las levaduras. La Manzanilla Velo Flor (Bodegas Alonso) es un extraordinario vino que forma parte de un precioso proyecto para recuperar el legado de la desaparecida y mítica bodega Pedro Romero. Con cerca de 10 años de crianza aparece repleto de matices, vivo y fascinante. Vehemencia contenida que combinará muy bien con el picante y las texturas de un cebiche -con be o con uve- clásico mixto con lubina, pulpo y gambas. Directos a Perú, que además queda cerca de la siguiente parada: México. Allí bebemos la Manzanilla Pasada Blanquito (Bodega Callejuela), también de unos 10 años de envejecimiento. Larguísima brisa de sal marina que acompañamos con unos tacos de cochinita pibil. Y sí, insistimos, el picante y la manzanilla sanluqueña son combinación ganadora casi siempre.

El Fino Arroyuelo en rama (Bodegas Primitivo Collantes) de la población de Chiclana de la Frontera tiene una crianza biológica de más de cinco años y se manifiesta yodado, directo y delicado. Ideal con una cataplana. Ese siempre deseable guiso marinero de las costas de nuestros vecinos portugueses. Por su parte, el Fino en Rama Santa Petronila (Bodega Santa Petronila) es seco, sutil y con ligeros aromas a panadería y nos sugiere una combinación con marisco y vinagre. Subimos por el Atlántico hasta alcanzar las Rías Baixas y gozar con unos mejillones gallegos en escabeche casero.

Pasamos a los amontillados (envejecidos con y sin flor) con el Amontillado Cruz Vieja (Bodegas Faustino González). Cinco años de crianza biológica y otros siete de oxidativa con un resultado sabroso, persistente y de recuerdos tostados que nos llevamos a León para recrearnos con unas alcachofas guisadas con taquitos de cecina. Esa verdura que sólo se lleva bien con los vinos del Marco.

Entre los olorosos (tan sólo con crianza oxidativa, es decir, sin flor), nos quedamos hoy con Galeón (Bodegas M. Sánchez Ayala). Aromas a piel naranja, tabaco y elegantes barnices. Complejidad y potencia que aguanta perfectamente un sabor tan complicado como el de unas coles de Bruselas que vamos a gratinar con una riquísima morcilla recién traída de Jaén.

Dejamos atrás los paisajes plagados de olivos y regresamos a Madrid para terminar con un palo cortado. Encrucijado 2014 (Bodega Cota 54. Ramiro Ibáñez) es un vino de pequeñísima producción elaborado con uva rey, perruno y palomino de gran volumen, elegante y eterno que nos abre los ojos ante lo que era este tipo de vino en su origen. Vuelta a la tradición con la que mojaremos mucho pan en uno de nuestros más emblemáticos platos, los callos a la madrileña.

Regresaremos pronto, Cádiz, porque sin ti el sol no brilla.