Canto al sandwich mixto

Un mundano bar de barrio. Vitrina chapada en cromo sobre la pulida barra. El grifo de cerveza perlado por la condensación. Tazas de café apuradas y los restos de un sobre amarillo de azúcar rasgado -“Si quieres ser feliz diez años, cásate. Y si quieres serlo toda la vida, planta un jardín”. Sabias palabras de Amparo Navarro, vecina de València aquejada de florimanía, en el anverso del azucarillo-. De la puerta de entrada a la cocina custodiada por una fotografía amarillenta de Kempes sale la comanda con un grito: botellín de Coca-Cola y sandwich mixto.

Pan de molde, queso tranchete y jamón de york. Por separado sus ingredientes son vulgares y ordinarios, pero juntos suponen un ágape especial, una fórmula de éxito, un preparado nutritivo a bajo precio que reúne en bajo un cómodo formato hidratos, grasas, proteínas y azúcares.

El emparedado comenzó a aparecer en las cafeterías nacionales en los años 50, el mixto era la tendencia importada de los Estados Unidos, donde ya se consumía desde hacía décadas en los acontecimientos deportivos bajo el nombre -mucho menos comercial- de ham and cheese sandwiches. Antes de ser el único bocado vendido al público en los estadios de béisbol neoyorquinos, Eliza Leslie ‘Miss Leslie’ -mujerona de la América colonial, famosa escritora de libros de cocina e hija de un íntimo de Benjamin Franklin y Thomas Jefferson- presentó a los Estados Unidos y al mundo entero una versión primigenia del sándwich mixto compuesta por pan de molde horneado en casa untado con mantequilla y una pizca de mostaza y gruesas tajadas de jamón cocido frío, ese que no lleva ni fécula de patata ni almidón ni trazas de soja y lactosa. Ya en 1840, cuando publicó la receta dentro del Directions for Cookery: Being a System of the Art, in Its Various Branches, dejó patente que el sándwich era digno tanto para un almuerzo rápido como para una cena ligera en familia.

Mucho ha evolucionado este glorioso alimento regresivo desde sus primeros días, en los que aún no se había fundido y tostado al calor de la plancha ni había conocido el añadido del huevo frito de los característicos croque-madame, la versión extendida y femenina del croque-monsieur, traducción francesa del mixto que se elabora con queso emmental o gruyer, jamón dulce y una cobertura gratinada de bechamel y más queso. El emparedado casi se puede elevar a plato principal y único, salvo que seas un personaje de A la sombra de las muchachas en flor de Proust, en cuyo caso lo acompañarás de un cocotte de huevos con crema a cortesía de la madame de Villeparisis y un Danacol con avena de postre para compensar.

Queso en lonchas, jamón cocido en lonchas, más queso en lonchas -si el cocinero se siente magnánimo- y mantequilla untada en el exterior de las rebanadas de pan y en la plancha que conseguir ese saludable bronceado y el punto crujiente. Aunque este sándwich se suele preparar con ingredientes más bien económicos, admite mejoras: jamón cocido de Ferrarini o lacón; queso edam, cheddar, gruyer, Appenzeller o comté joven; pan de molde no industrial y generosidad con la mantequilla. Lo que no es de recibo es creer que lo que dispensan las máquinas de vending es un mixto.

Robert Lee, un voluminoso cocinero oriundo de Searcy, Arkansas, cuenta desde las cocinas de un resort californiano los entresijos de un real grilled ham and cheese sandwich: «Es simple, sweetie, coges tus rebanadas de pan, las pintas por fuera con mantequilla. Calientas bien la plancha y la bajas a media temperatura. Ensamblas el sandwich, yo pongo cuatro lonchas de American cheese -variedad de queso procesado de color naranja pálido que gracias a la magia de la química tiene un punto de fundido especialmente bajo- y dos gruesas de jamón. 2-3 minutos por una cara, voltear y otro par de minutos. Sho 'Nuff  (sure enough) que sabrás prepararlo, sweetie».

Reservad la fecha: 12 de abril, Día Mundial del Sándwich Mixto.