Carta a los futuros cocineros de València

La cocina, el único reino donde uno puede ser feliz cada día, tres veces al día. También un cuadrilátero, una trinchera donde (intuyo) las horas no tienen fin ni vale otra moneda que el esfuerzo y el sacrificio: nadie te dijo que fuese fácil.

Porque todos los días son el último y el comensal te juzgará como si solo existiese un jodido cliente en el mundo: él. Es la profesión que has escogido: dar de comer a los demás —quizá el trabajo más bonito de mundo (¿algo más bonito que hacer feliz a tanta gente, cada día?) pero también uno de los más duros.

“La cocina es un ambiente jodido y forma caracteres increíblemente fuertes”, Gordon Ramsey.

Alguna vez me escribe —me pregunta algún chaval tras el delantal, que qué hacer; que cómo moverse en este gallinero que es el sector gastronómico. Ya deslicé algunas pinceladas universales, lugares comunes como esa evidencia que ya intuyes, joven cocinero: “He venido a que me des de comer, no a que me cuentes tu vida”.

Pero quería poner una pica en nuestra realidad, en esta plaza tan difícil (la más difícil, aseguran tantos grandes chefs) como es València. ¿Qué consejo le darías a un joven cocinero en València, Germán Carrizo? “Dos pilares: el comensal y el sabor. Entiende que crear un plato y que nadie te entienda no es fracasar, pero entiende que lo más importante es el comensal, y que quien tiene que disfrutar con la comida es el cliente y si los clientes no entiende nada de tu propuesta tal vez eres tú quien falla”.

Y el sabor, “cocina rico, lo más rico que puedas, lo principal es el sabor, intenta no agregar ingredientes por poner más cosas, muchas veces menos es más”.

Diego Laso, sushiman de Momiji, apuesta por la especialización: “Yo siempre les digo a mis alumnos que para mí una de las claves es la especialización: elegir un camino que nos lleve a donde queramos estar dentro de cinco o diez años, y dar todos los pasos en ese sentido para aprovechar al máximo el tiempo de formación. Otro consejo: disfrutar de lo que uno hace. Mientras sea así, seguimos en el camino y continuaremos aprendiendo (no hay meta para esto), porque el disfrute es un indicador, si lo perdemos es que hay cambiar algo, de lugar de trabajo, de actitud... ”

Alejandro Platero aboga por poner los pies en la tierra, “cocinar con los pies en la tierra —por y para los clientes, con una cocina en la que te encuentres cómodo y seas feliz cocinando, es la única forma de que la gente disfrute y se lo pase bien. Que esté dentro de tus posibilidades técnicas y de tu infraestructura empresarial: nunca trates de hacer algo que no hagas de normal para impresionar, casi siempre es un error. Empieza desde cero, rompe la mano, aprende, equivócate sin empeñar hasta las calzoncillos, ya llegará tu 'Ferrari' cuando sea el momento oportuno”.

¿Quizá hace falta más paciencia, Bernd? “¡No, paciencia no! Yo no tengo paciencia ni la he tenido nunca... ¡si no mi profesión hubiera sido jardinero! Pero como no puedo esperar hasta que crezcan las flores, he decidido ser cocinero.”

Y viajar, “ser cocinero es una profesión fantástica, y vale la pena seguir intentándolo y esforzarse por porque puedes trabajar en prácticamente todos los países de mundo; un consejo sería dar mucha importancia al networking, o sea, tener buenos amigos y colegas en en todas partes, esa será tu alegría cuando seas mayor. Y tu tesoro.”

Pasión y sacrificio, las claves de Luis Valls, “lo primero que os diría sería que las metas os las marquéis vosotros mismos, nadie más; porque nuestro trabajo requiere muchísimo esfuerzo, sacrificio y ganas —y la pasión es la clave para que esto sea muchísimo más que solo un trabajo”.

Ilusión y ganas, la receta de Alejandro del Toro; “A los jóvenes cocineros y cocineras en València les daría un par de consejos: mucha ilusión (que es la virtud de todos los luchadores) y especialmente muchas ganas; mucho esfuerzo, ya que si no te esfuerzas, no vas a conseguir nada porque nadie regala nada, en ningún sitio”.

Claros como el agua son José Tomás de Q' Tomás, “que crea en sí mismo y que no se deje llevar por las críticas; especialmente en esta plaza que como todos sabemos es un camino de curvas”, Toni Novo de Casa Carmela, “que defienda lo nuestro y no tire solo por lo más gastronómico, porque si no terminaremos con la cocina tradicional” y Joan Abril de Ca Joan, “que se prepare para mucho garrote con gusto y que lo disfrute...”

“Que viajen todo lo que puedan”, afirma Pablo Chirivella, otra clave no tan habitual es la que desliza Quique Barella: “pasar por todos los registros posibles: por una cafetería, un hotel, por una arrocería y una casa de comidas tradicional; hacer eventos, vivir una temporada en la playa y por supuesto un restaurante gastronómico, creo que es la mejor manera de tener más puntos de vista y luego decidir realmente que es lo que te gusta”.

¿Y Begoña Rodrigo? “Antes de meterse en nada, que ocupen un mes en pensar realmente lo que quieren hacer y que estudien muy pero que muy bien sus limitaciones”.

La sala, siempre la sala... “yo ya no entiendo una cocina sin una buena sala y creo hubiese avanzado mucho más rápido si lo hubiese entendido antes. Que se formen, que escuchen y que sean genuinos pese a quien pese, pero sobre todo que lo disfruten y entiendan que el que se sienta a comer en su mesa es el que le da de comer y merece respeto —aunque siempre hayan capullos que te hagan dejar de creer en ello”.

Y lo más importante, “que el respeto te lo ganas respetándote a ti mismo y que no hay nada mejor que trabajar en libertad; porque ser cocinero es un regalo y hay que vivirlo como tal”.

Ilusión, curiosidad, certezas, respeto, autenticidad, sacrificio, pasión y ganas de comerse el mundo.

Vista, suerte y al toro.