Casa Silvestre, un bistronómico en Vila-real

Casa Silvestre le esperaba en la calle Pere Gil, 13. Volvió a su Vila-real y en julio de 2023 abrió de forma renovada lo que antes era un bar de tapas con una freidora y una cocina doméstica de inducción. Es un espacio diáfano con cocina abierta. Estilo bar, sillas y mesas de madera, colores otoñales en la decoración. Con ello casi consiguen una atmósfera nostálgica, casi porque la sensación es de cercanía: “como en casa, donde te sientas arropado, como cuando vas a casa de un amigo”.

El no artificio, acercar de algún modo la "buena" cocina al mayor número de público o lo que viene a ser la fusión entre las palabras bistró y gastronomía. Ni un bar ni un restaurante. Esta fusión de palabras se originó a partir de la Francia de los 90 y que Sébastien Demorand catalogó como un estilo gastronómico: bistronomie. A muchos de nosotros nos llegó gracias a las letras de Pau Arenòs, también nacido en Vila-real, quien dedicó cinco años a descifrar la cocina contemporánea y que explica en el libro 'La Cocina de los valientes'. La bistronomía recoge a estos restaurantes como minimalistas, con una cocina sabrosa y ágil, sin demasiado tecnicismo, con bases y una buena carta de vinos que acompañe. El crítico Philippe Regol le dedicó a Le Chateaubriand de Iñaki Aizpitarte (París) una definición que, salvando las distancias, podría representar un fenómeno que sigue vivo: “Un cocinero un poco gamberro proponía una ‘alta cocina’ de la inmediatez [perdón por el oxímoron] en un ambiente desenfadado de ‘bar à vins’. Cocina sin alardes técnicos, con combinaciones de sabor inesperadas y a precios imbatibles”.

Vicente Silvestre poco tiene de gamberro a primera vista, sin embargo, sus movimientos en la vida le delatan como inconformista. De estudiar diseño acabó formándose en la escuela Costa Azahar en cocina y desde los 16 está en hostelería. Comenzó como friegaplatos, hizo prácticas en Arbequina con Modesto Fabregat, uno de los mejores restaurantes que ha visto Castellón, y trabajó un año con él. Allí conoció a Luis Arrufat, ahora en la Basque Culinary Center, que estudió en Espai Sucre y, por entonces, trabajaba la temporada en elBulli. Vicente, como buen buscador, se mudó a Barcelona para continuar con pastelería de restaurante con Jordi Butrón y Xano Saguer perseguido por la cita:”para ser un gran cocinero, tienes que ser un gran pastelero”. Y así fue, descubrió un mundo y una forma distinta de trabajar. De ahí y tras pasar por un hotel donde estuvo varios años, entró en el bistronómico Hisop con Oriol Iver. Con una estrella Michelin, realizó dos años como pastelero y cinco de segundo de cocina. Lo recuerda con felicidad: “es un pequeño universo con grandes valores humanos, tengo una familia allí”.

De este cóctel nace una carta no demasiado extensa, que cambia por temporada y que, al igual que la de vino, promete combinaciones poco vistas en la zona. Admite que algunos platos como la terrina de lengua de ternera con piparras ha costado entre el público: a pesar de ello, tanto Modesto Fabregat (que coincidimos el mismo día, que no en misma mesa) como servidora, fue de lo primero que nos llamó la atención aunque ya no lo tenían disponible. Entre recomendación y recomendación salió a mesa las espinacas salteada con berberechos y cúrcuma; lechuga a la brasa con tartar de gamba y la joya, la carne de olla con brioche y salsa bordelesa. Atraviesan las jornadas Gastronómicas de la Olleta en Vila-real y para ello han preparado un menú especial con los ingredientes de la misma. Con la carne elaboran una pelota que envuelven con brioche y acaban en mesa con la salsa bordalesa, divertido y delicioso. Es de agradecer que, sin perder las bases y la tradición, incorpore novedades. En cocina juegan al contraste sobretodo en el postre: pera a la brasa, con caramelo salado, bizcocho de brownie y regaliz. Más verdura y fruta en las elaboraciones es su apuesta y parece que de sus especialidades. Este verano triunfó el melocotón a la brasa con crema de vainilla.

Al preguntar por los vinos, la referencia directa es Bea Boronat, otra inconformista adicta a aprender. Estudió con Vicente diseño, tampoco acabó y paralelamente a estudiar nutrición se dedicaba a la hostelería. Gracias a la exigencia de uno de sus primeros trabajos su amor por la sala y el trato al público le caló. Ella es la artífice de la selección de vinos, la primera a la que llamó Vicente al volver. Él confía plenamente en su criterio porque reconoce que es una gran apasionada y ella encuentra en Casa Silvestre esa libertad para proponer una carta distinta y divertida, de esas pensadas para que no te suene ninguna etiqueta pero que disfrutes tanto o más como los clásicos. Bea fue un gran apoyo en la apertura y ahora sigue en el proyecto como consejera de confianza y de vinos. Paralelamente, y por sorpresa, se reencontró en un supermercado con una antigua compañera de cocina, trabajaron juntos hace muchos años. Cristina Fausto no dudó, se unió a la cocina de Casa Silvestre cuando Vicente le contó el plan. Candela Tomás, como camarera completa un equipo “muy silvestre” que son el pilar del restaurante, explica Vicente. 

Acaban de abrir y a pesar de la incertidumbre de ser un concepto no clásico, sus sonrisas le delatan que no sólo se divierten sino que están contentas de ver cómo los comensales se van satisfechos. Tienen casi todo reservado para los próximos fines de semana y si siguen así, las plazas para las futuras jornadas de productos de temporada y las cenas maridaje (a partir de 2024) serán efímeras.