“Cheese dream”, de la Gran Depresión a curar el bajón

Un sándwich de queso es sus circunstancias: mis favoritos son los que me hacía para desayunar antes de ir al instituto. Era segundo de Bachillerato, el último curso antes de la universidad, y mi padre compró una sandwichera que hoy en día sigue planchando panes con sus quesos. Mis recetas juntaban productos lácteos de distintos orígenes sin que hubiera conflictos diplomáticos. También salsas picantes. El tabasquismo —o sea la adicción al Tabasco y por extensión a cualquier picante— se forja en la adolescencia. No conocí la excelencia en esta confort food hasta la adultez, pero por muchos sándwiches de más de ocho euros que haya probado, nada se podrá equiparar a mi ecuanimidad fundiendo edam, cheddar, gruyer, Appenzeller o comté joven con manchego, tronchón, tetilla y hasta Mini Babybel.

Durante los años veinte, en Estados Unidos se popularizó la unión del queso americano, un procesado lácteo que no merece llamarse queso, con el pan de molde. Este combo económico y sabroso jugó un papel cultural durante la Gran Depresión: despojado de una de las rebanadas, el emparedado de queso recibió el evocador nombre de Cheese dream, una tostada de queso procesado de color naranja pálido que gracias a la magia de la química presentaba un punto de fundido especialmente bajo. Un recurso vistoso para las comidas de domingo que reflejaba la necesidad de alicientes y alimentos de la época.

Paula Pons es conocedora del chorreante sueño americano: “Cuando viví en Estados Unidos me solía hacer sándwiches de queso. Bien de mantequilla por los dos lados y a la sartén para que se empapara el pan. Le ponía un queso que podría estar en la cocinita de plástico de mi hija, con un color artificial, pero derretido y tostadito me sabía a gloria”.

“A ver, tema sándwich… ¿qué te cuento? No suelo pedirlo en bares ni restaurantes, la verdad. ¿Por qué? Por varios motivos. El primero es que Almu y yo tenemos una noche en la que damos rienda suelta al sándwich y claro… ¿Para que pedir fuera algo que va a ser peor que lo que tienes in house? Y el segundo tiene que ver un poco con el primero. El tema del emparedado suele ser complejo. Muchos bares y restaurantes se han apuntado a la moda. Que si trufados, que si comté, que si queso azul, que si bikinis con brie, que si mortadela con parmigiano, que si brioche de scamorza… Y lo único que pasa es que al final son todos iguales. Cero imaginación. Cero creatividad. Cero talento. Replican una idea básica que funciona y le meten un sobreprecio con el objetivo de exprimir la facturación al máximo. Y yo a un sandwich le pido precisamente eso: imaginación, talento, honestidad y amor”, explica Ferran Salas, experto en fundiciones.

¿Cuál es el mejor sándwich de queso para Albert Casanovas, también conocido como El Colador Chino? ”No sé si el mejor, pero el primero que me viene a la mente es... cualquiera de los que prepara Vanesa en La Sangu (el cheese addict, el ibérico o el de kimchi). Vanesa es una adicta a hacer las cosas bien (más que bien, mejor que nadie)... y cuando se propuso hacer una bocadillería, se le puso entre ceja y ceja hacer bocadillos de nivel gastronómico aunque bocado gorrino. Tuve la suerte de fotografiarle (y probarle) toda la carta y no sabría decidirme por alguno”.

“Y si que hago en casa, bastante la verdad. Vanesa y yo nos llevamos bastante bien (creo) por cosas como el sándwich que me suelo hacer: el kimcheese. Para hacerlo, lo primero es tener kimchi. Si no se tiene, València cuenta con la suerte de tener varias tiendas de alimentación asiática con un par de referencias superinteresantes para tener en casa. Doro en mantequilla media rebanada XXL con grosor, loncha de gouda, loncha de cheddar... reparto kimchi y repetimos: una de cheddar y una de gouda. Tapo y le doy la vuelta cuando esté dorada la base. Le meto un poco de mantequilla de nuevo para que dore el pan; añado unas chispas de agua y tapo la sartén para que el vapor funda los quesos. Y bon profit”.

“Mi favorito es el de Casa Capicua —sentencia Sergio Mendoza— aunque más es uno que nunca llegó a ver la luz que íbamos a hacer para un festival con emmental y salsa de kimchi. Mi favorito en casa (importado de boisbuchet) sería el de comté con chipotle. Con golpe de microondas. Y no sería sándwich, sería puntadillo”. El puntadillo es la punta del bocadillo, el debate este del bocadillo sin punta o con punta no… la punta es lo que sobra, es lo bueno. Coges la punta, la cortas, le quitas la miga de dentro y le metes el relleno. Si quieres que funda, ya tiene la forma cónica para colocar dentro de un vasito y al microondas, para que gire sin que se caiga”. 

Desde Casa Capicúa explican que su emparedado está compuesto por “pan de masa madre de Le Roi. Lleva tres tipos de quesos, suizo, emmental y gruyere, los tres son quesos de sabor potente, Además le añadimos sriracha porque siempre nos gusta darle un toque picante a los platos, los hace más divertidos. El resultado es sándwich de queso que se estira como un chicle Boomer”.

Olga Briasco al habla: “No voy a negar que el sandwich de Queso Fundido con Trufa de Bar-X me encanta y que seguramente esté entre mis platos top del restaurante”. Este sándwich es el sándwich de queso y está en el restaurante de Ricard Camarena por amor. “Es el sándwich favorito de la jefa. Cuando estábamos haciendo la carta, Ricard de los primeros platos que dijo fue ‘el sándwich de la jefa’ (Mari Carmen Bañuls)”. Desde Bar-X nos cuentan que algunos días, al finalizar el servicio en Ricard Camarena Restaurant, el chef pide a su equipo de Bar-X que lo prepare, lo recoge y se lo lleva a la jefa para cenar. 

Olga Briasco quiere más, por eso al preguntarle por el sándwich de queso incorpora jamón de York: “Pero cuando hablamos de sándwich de queso me tengo que ir a mi infancia, a esos bikinis —en Cataluña al sándwich de queso y jamón se le llama así— con extra de queso que mi madre me preparaba cada vez que me iba de acampada. Sí, la comida son recuerdos de la infancia, y de no tan infancia porque ahora soy yo quien los hace cada vez que me voy de viaje o de excursión. La receta es simple: un poco de mantequilla en el pan para que al tostarse o ponerlo en la sandwichera se quede dorado y con las puntas tostadas y en el relleno mucho queso —gouda generalmente— y un poco de jamón. Lo mejor, cuando el queso se desborda y se queda también tostado”. Por el camino del mixto también va Quesomentero Cheesebar, en sus diferentes localizaciones realizan “nuestro Croque Monsieur, al que llamamos Croc Mesié, es una receta francesa de York - queso con bechamel, mucho queso. Y frito. ¡Nosotros lo acabamos en el horno!”