Cinco curiosidades sobre los turrones de Xixona que probablemente no conocías

Creíamos que lo sabíamos todo sobre el turrón, pero no es así. Alrededor de este dulce con 500 años de antigüedad existen muchísimos anécdotas históricas y datos curiosos. Estos son algunos de ellos:

1) La variedad predilecta de los jijonenses no es el Jijona, ni el Alicante, sino el turrón artesano a la piedra.

El máximo deleite para un xixonec, el producto que jamás puede faltar en su despensa, es el turrón a la piedra. Hablamos de una variedad mucho menos conocida, pero arraigada durante siglos en esta famosa ciudad del interior de Alicante. Su aspecto puede engañar por su parecido al turrón de jijona, pero son muy diferentes. El turrón a la piedra se elabora con almendra tostada y azúcar, pero prescindiendo de la miel y la clara de huevo, e incorporando en su lugar canela y ralladura de limón, para obtener un retrogusto más complejo.

Su consistencia también es muy distinta -mucho más cremosa- y suele presentarse en cajitas de madera o en coca redonda, que es como más les gusta consumirla a los habitantes de Xixona. Su nombre, por tanto, no se debe a su textura, sino a que se elaboraba antiguamente moliendo la almendra en una superficie de piedra. Otra característica de este turrón -que es más exclusivo y no suele comercializarse en el resto de España, salvo en algunas tiendas gourmet- es que la mezcla de ingredientes se realiza en frío con un molino especial, mientras que el turrón de Jijona se trabaja en caliente con los tradicionales boixets (unas máquinas con forma de mortero que sirven para cocer y amasar al mismo tiempo la mezcla de almendra tostada, miel, azúcar y clara de huevo. Los boixets son imprescindibles para conseguir la característica textura de los turrones de Jijona clásicos).

2) La fábrica artesanal más antigua de Xixona sigue en activo, y es la de Primitivo Rovira e Hijos

El obrador de Primitivo Rovira no se encuentra en ninguna zona industrial, sino en la calle más céntrica de Xixona -a dos pasos del Ayuntamiento-, en los bajos de la vivienda familiar. Es la fábrica artesanal más antigua de la ciudad. Fundada en 1850 por Primitivo Rovira Soler, y traspasada después de padres a hijos, esta casa ha recibido multitud de premios y distinciones. Uno de ellos, concedido en 1879 por el rey italiano Humberto I. Y es que la realeza, al parecer, siempre ha sentido una debilidad especial por el turrón.

Además del clásico turrón de Jijona (el blando), el de Alicante (el duro) y el turrón a la piedra -¡imprescindible!-, elaboran otras especialidades como pasteles de yema tostada y polvorones. Además del buen ojo de los Rovira como maestros turroneros, otro de los secretos de su éxito es la selección de la materia prima. Como su producción es menor que la de las grandes empresas del sector, pueden abastecerse exclusivamente de almendras (marcona sobre todo, pero también algo de comuna) y mieles (siempre de romero o azahar) procedentes de Jijona y las poblaciones circundantes.

3) Carlos I de España y V de Alemania y el por qué de la torta imperial

Alexis Verdú, director de certificación de producto del Consejo Regulador de la IGP Jijona y Turrón de Alicante -y un pozo sin fondo de sabiduría en cuestiones turroneras- nos cuenta que el este lujoso capricho gastronómico entró por la puerta grande en la corte española gracias a un rey muy goloso llamado Carlos I de España y V de Alemania. “Lo instauró como obsequio oficial para las personalidades extranjeras que le visitaban, lo que aumentó el prestigio de este producto enormemente”. Heredó esa pasión su hijo Felipe II, que tuvo la idea de difundir el nuevo producto en tierras foráneas distribuyéndolos a través del puerto de Alicante por la antigua ruta de las especias. ¿Quién era el compañero de viaje del turrón en esos barcos? El fondillón de Alicante.

Otro dato curioso. La pasión de los reyes por el turrón ha quedado patente en la historia de la pintura, sobre todo cuando se pusieron de moda los bodegones en el siglo XVII. En el Museo del Prado se exhiben varios lienzos que representan tabletas de turrones y tortas imperiales de lo que hoy llamamos turrón de Alicante. Lo del formato de torta imperial, por cierto, tenía mucha lógica: era la forma más sencilla de obtener cuando la masa se aplastaba directamente con la mano.

4) El “Pedido de Cuba” y cómo Fidel Castro llevó la prosperidad a Xixona

El punto de inflexión para la industria turronera de Xixona llegó en 1962. Durante los años de autarquía del régimen franquista, en la ciudad alicantina se elaboraban estos productos para consumo nacional principalmente. Pero en 1962, Fidel Castro envió una delegación estatal cubana a España, que entró en contacto con fabricantes jijonenses, con los que cerró un importantísimo acuerdo comercial que se prolongaría durante ocho años. Entre 1962 y 1971, Cuba hizo pedidos de miles de barras de turrón cada año para distribuirlos gratuitamente entre el pueblo. Hay que tener en cuenta que el turrón era un producto que ya se conocía en la isla caribeña (y era muy apreciado) desde finales del siglo XIX.  “Fue un boom -relata Alexis Verdú-. A través de Cuba el turrón penetró en muchos otros mercados, sobre todo latinoamericanos”. Había además un nicho muy claro en los españoles exiliados políticos o emigrantes laborales.

El “Pedido de Cuba”, además de llevar empleo y prosperidad económica a Xixona, obligó a replantear algunas cuestiones productivas. La principal de ellas tenía que ver con la disponibilidad de almendra y de miel. Era imposible cubrir esa demanda con la materia prima autóctona -y eso que hablamos de una época en la que el estrés hídrico no era tan patente como ahora, y por tanto los cultivos de almendros eran mucho más abundantes-. Así pues, se comenzó a fabricar también con productos de otras regiones. La consecuencia de esto es que el turrón no esté regulado como Denominación de Origen Protegida, sino como Indicación Geográfica Protegida, que es un tipo de certificación que garantiza que un producto se ha elaborado siguiendo unas pautas determinadas por la tradición, pero no exige que las materias primas procedan del mismo terruño.

5) El 65% de la almendra marcona del turrón de Jijona procede de la cuenca mediterránea española, y el 35% es foránea

El cultivo de la almendra necesita un clima mediterráneo, lo que limita las zonas de producción a solo un puñado de zonas geográficas en el mundo. El 90 por ciento de la almendra que se comercializa en el mundo procede de Estados Unidos (California), mientras que el 10% restante se lo reparten entre países de la cuenca mediterránea como España, además de Argentina, Chile y algunas zonas de la punta inferior de África y Australia.  

La mayor parte de las necesidades de almendra de Xixona -entre un 60 y un 65%- se cubren con almendra marcona española. El 35% restante se importa, y es precisamente la almendra con la que se suele comenzar la producción en verano, ya que procede de países del Hemisferio Sur, donde la recolección se adelanta un mes y medio. Cuando se termina, la producción de turrón en Xixona continúa con la almendra española, que se comienza a recoger en septiembre.