En esa isla que es El Palmar, rodeada de canales de La Albufera y con las barcas de los pescadores amarradas, la vida fluye con calma entre semana. En ese paisaje de calles repletas de restaurantes y casas bajas, un toldo verde llama la atención. Es el forn Sant Josep, cuya historia se remonta a 1886, aunque desde hace ocho años la escribe Juan Pablo Haag. En ese obrador donde aún la mesa es de madera y los procesos artesanales, estos días se comienzan a elaborar las cocas de Sant Joan, que acompañan a ese día donde las hogueras iluminan la noche más corta del año.
Un postre típico del Mediterráneo que tiene numerosas versiones, tanto saladas como dulces, y que es el propio maestro pastelero quien acude a su creatividad para darle su impronta y personalidad. Un postre que en la Comunitat Valenciana se está recuperando y ya son muchos los pasteleros que la están elaborando, apoyados por el Gremio de Panaderos y Pasteleros de València. Juan Pablo Haag es uno de ellos, que desde hace cuatro años elabora distintas cocas de Sant Joan. “Cada uno la elabora a su manera, yo tengo mi propia versión de la coca de Sant Joan y en ella empleo productos de aquí, para que tenga identidad propia”, comenta Juan Pablo con una pasión y un amor por el oficio que deslumbra.
