Elaborada con masa de anís rellena de boniato y mascarpone, es un bocado pagano para una noche especial.
En esa isla que es El Palmar, rodeada de canales de La Albufera y con las barcas de los pescadores amarradas, la vida fluye con calma entre semana. En ese paisaje de calles repletas de restaurantes y casas bajas, un toldo verde llama la atención. Es el forn Sant Josep, cuya historia se remonta a 1886, aunque desde hace ocho años la escribe Juan Pablo Haag. En ese obrador donde aún la mesa es de madera y los procesos artesanales, estos días se comienzan a elaborar las cocas de Sant Joan, que acompañan a ese día donde las hogueras iluminan la noche más corta del año.
Un postre típico del Mediterráneo que tiene numerosas versiones, tanto saladas como dulces, y que es el propio maestro pastelero quien acude a su creatividad para darle su impronta y personalidad. Un postre que en la Comunitat Valenciana se está recuperando y ya son muchos los pasteleros que la están elaborando, apoyados por el Gremio de Panaderos y Pasteleros de València. Juan Pablo Haag es uno de ellos, que desde hace cuatro años elabora distintas cocas de Sant Joan. “Cada uno la elabora a su manera, yo tengo mi propia versión de la coca de Sant Joan y en ella empleo productos de aquí, para que tenga identidad propia”, comenta Juan Pablo con una pasión y un amor por el oficio que deslumbra.
Por lo general, la masa de la coca depende de si ésta es salada o dulce. Así, la salada se elabora con harina molida a piedra, que al coger más agua queda más alveolada y crujiente. Por su parte, la masa de la coca dulce es tipo brioche, muy similar a la que se emplea para el Roscón de Reyes, aunque “con una cocción diferente”. Esta es la más tradicional y se rellena de crema pastelera. Por lo general, y siguiendo la tradición, su forma es redonda —recordando al sol—, aunque eso también ha cambiado hoy en día.
Sin embargo, en el forn Sant Josep, Juan Pablo Haag deja volar su creatividad y elabora una coca de Sant Joan que se aleja de la tradición. Está hecha con una masa de anís que la rellena de boniato y mascarpone, Luego, la pinta con huevo y espolvorea con azúcar y la decora con cerezas e higos, en números impares. Una coca crujiente y en la que el dulce del boniato y el salado del mascarpone hace un contraste muy interesante y para nada pesado. Una combinación que se escapa de los cánones establecidos y que, por qué no decirlo, se podía hasta considerar algo pagano, pero la realidad es que es un buen acompañante para esa noche mágica… y las que vengan.
De hecho, Juan Pablo la elabora también más allá del 23 de junio, pero en un formato más pequeño. “Esta receta se me ocurrió hace dos años, y desde entonces tiene mucho éxito”, comenta con cierto orgullo. No es para menos pues ha logrado hacer una coca diferente, sabrosa y que va a caballo entre lo dulce y salado. Y, además, con una masa de anís que se asemeja a los pastissets.
Y es que, no hay duda de que a Juan Pablo Haag le gusta romper los estándares. Tanto, que este año logró el tercer puesto en el IV Concurso Nacional de Cocas Ciudad de Oliva con una coca verduras y chorizo a la riojana. “Estaba muy buena de sabor, pero la presentación no era lo deseable”, comenta con alegría Juan Pablo.
Hoy, los panes de Juan Pablo están en veintidós restaurantes de El Palmar y sus empanadillas de pisto deseadas por muchos clientes, que vienen incluso de València. Hoy, pero no cuando hace ocho años decidió comprar el local que se traspasaba y empezar su andadura como panadero. “No tenía ni idea de la profesión, a una semana vista de abrir la panadería estuve día y noche haciendo panes hasta que salieran buenos”, comenta reconociendo que algunos de ellos “estaban malísimos”.
Un tesón que le llevó a escuchar la frase que le daría pie a seguir trabajando: “Es el mejor pan que he comido en el pueblo”. Se lo dijo una vecina y ahora Juan Pablo elabora 32 variedades de pan los fines de semana y diez entre semana. No solo eso, su vitrina está repleta de tentaciones, como su coca de llanda de horchata con harina de chufa o la coca Cristina, ambas motivos de sobra para buscar su toldo verde ente esas casas bajas. Y sí, estos días también tiene excusa visitar El Palmar y disfrutar de la noche de San Juan con una de sus cocas, en especial la de mascarpone y boniato.