Cocina perversa con Sade, Calígula y Flaubert

¿Entraría en la categoría de la depravación el hurto de un libro de cocina? Lo digo —y con ello confieso el delito— porque tengo el ejemplar de Una cena con Calígula. El libro de la cocina depravada que pertececía a Sergio Mendoza y no lo pienso devolver. Tampoco creo que saque mucho tiempo para leer entre que juega a los albañiles y se la juega con su nuevo proyecto. Allá por finales de los años noventa Medlar Lucan y Durian Gray firmaron una publicación (editada en España por Alba Editorial) en la que la fina —fina de servilleta de bar o copo de bonito— línea entre sabroso y obsceno se diluían. The Decadent Cookbook, en su título original, es un ensayo y libro de recetas imposibles repleto de grandes nombres de la cultura occidental, costumbres bárbaras y desmesuras en torno a la mesa de los personajes más decadentes. El tono es humorístico y el rigor, presumimos que exhaustivo.

«Otro plato para los intrépidos. Los flamencos resultas difíciles de encontrar fuera de África, al menos en los zoos. Pero los invitados apreciarán el esfuerzo, y puedes hacer cosas muy emocionantes con las plumas». La receta concluye con un «Se puede utilizar la misma receta para el loro», y entre sus ingredientes hay cilantro, cebolletas, vinagre, menta y ruda. Con una visita al Mercat Central y otra al Bioparc tienes todo lo necesario para cocinar un estofado que en su día, sirvió Marco Gavio Apicio EL GATRÓNOMO romano del siglo I, al que se le atribuye De re coquinaria, una de las fuentes principales sobre la gastronomía en los tiempos de los antiguos romanos. El digestivo elegido para el banquete romano es un vino de rosas o violetas que cualquiera puede hacer en casa en siete días. Solo requiere de una bolsa de lino, un vino no muy agresivo para la base y «los pétalos mejores y más frescos».

La investigación de Lucan y Gray no abandona Roma pero sí su imperio: en el segundo capítulo nos traslada a la decadente Roma en el período de los papas del Renacimiento. «Un libro de cocina publicado en 1570 por su jefe de cocina, Bartolomeo Scappi, sugiere que Pío V conocía bien los placeres de la mesa.Entre los muchos platos exquisitos que Scappi propone se encuentran lenguas de ave fritas (que probó por primera vex en cada del cardenal Grimano, en Venecia), tortilla de sangre de cerdo, calamares rellenos, sopa de rana deshuesada, oso en barbacoa, cabeza de vaca al espetón…». El libro de la cocina depravada no es el único trabajo que retrata las fastuosas y degeneradas mesas italianas: John Dickie en Delizia! retrata así un paisaje de excesos y cerdo: «Croce exclamaba que el aroma que emanaba de las cocinas del Palazzo Comunale era tan bueno que resucitaba a los muertos. La tentadora espera tocaba a su fin poco después de la puesta de sol. Con una fanfarria de pífanos y trompetas, la fuente de ese olor protagonizaba su reaparición ceremonial en el balcón bajo la adusta estatua de bronce de Gregorio XIII (un Papa boloñés, naturalmente). Relleno de especias, asado, ataviado con guirnaldas de flores y montado en una bandeja, el lechón era mostrado a la multitud».

Si para Mark Fisher en Lo raro y lo espeluznante lo espeluznante es «un tipo peculiar de experiencia estética» en las recetas del goloso marqués de Sade encontramos una abyección que roza lo sublime. Y lo sublime es la redención romántica de lo feo, el sentarse al borde del abismo y mirar a Belzebú a lo ojos. Sade propone platos para encender la lujuria y activar la concupiscencia. «Después de los placeres de la lujuria… no los hay más divinos que los de la mesa», dice el marqués. «El banquete es el preludio de numerosos actos de perversidad y crueldad, que terminan con otra comida. Esta aparece descrita como le plus magnifique souper, en la que el centro demesa es el cadáver de la mujer de Gernande», escriben los autores, para después añadir un amplio listado de postres con anatomía humana: brazo de gitano, nalgas del canciller, pechos de virgen, ombligos de dama, muslos de dama… no contienen carne, pero sí azúcar. A mansalva.

Los autores incluyen en el libro algunos de los disparates de la enciclopedia Larousse gastronómica, entre ellos, los mil y un poéticos nombres para las salchichas: salchicha de princesa a base de lengua de buey, la felino, la alpinista, el budín del cazador… y nos hacen detenernos en la receta del budin negro, o sea las morcillas.