Com és la paella que es menja arreu del món? Ambaixadors gastronòmics ens conten quina idea exporten

VALÈNCIA. La paella valenciana és un dels plats tradicionals més adulterats del món.Costelles de porc, xoriç, polp, bacó, tàperes, olives, dacsa… el terrorisme culinari campa dolorosament per Youtube sota el títol “The real paella”. Peròl’interés per este plat en tot el món és un fenomen imparable plasmat, fins itot, en un emoji. Com fer que els seus fans internacionals comprenguenque això que mengen no és paella valenciana? Com fer que recuperen la recepta tradicional? Coincidim amb un grupd’ambaixadors de la paella de tot el món vinguts per al 57é ConcursInternacional de Paella Valenciana de Sueca i els entrevistem per comprendre qui difon la cultura populari gastronòmica d’este plat i quinaés la idea que se'n té fora de la terreta.

Estats Units: Festival Paella Wine

Armando Rodiel va nàixer al Grau a València i diu que cuina paella des dels 12 anys. Viu a Sant Diego, Califòrnia, on fa 4 anys vafundar un curiós negoci: el festival Paella Wine and Beer Festival, que congrega a prop de 14.000 persones a EUA i Mèxic. “Ens vàrem adonar que la paella agradava quan organitzàrem un esdeveniment per a 300 persones i en varen aparèixer 800”, detalla. Però, perquè agrada tant?

“La paella és un dels plats més socials del món. La gent fruïx amb el procés, veient cuinar-la i té un component social, vivencial, amigable i familiar que no tenen uns altres plats”, argumenta. En el seu festival, aprofiten esta experiència social per a escampar la cultura gastronòmica tradicional, però no és tan senzill com sembla. D'on trauen els ingredients?

“Per a fer els meus festivals, per exemple, no trobem el garrofó, ni el conill ni el caragol. Llavors em que de pràcticament amb la mitat de la paella valenciana. Trobem un tipus de fava,‘giant lima beans’, que visualment s'acosta prou. Tenim un fesol similar a la ferradura, però que no és el mateix. I, òbviament, el conill el substituïm per costella de porc, que també li dóna molt de gust. Del caragol, ni te'n parle, això no ho podem substituir per res”,detalla.

Rodiel és conscient que algunes persones es tiraran les mans al cap en llegir açò, però no li preocupa. “Jo els convide de veres a vindre i conéixer el treball que fem perquè la paella valenciana autèntica arribe al món. Però amb afecte, amb amor, amb passió… res d'anar traient el matxet i pegant-li a mà a tot lo món perquè li posen xoriç. Molts dels meus equips la feien així per ignorància. Vénen cuiners des de Sueca a Califòrnia a fer tallers de paella i el que hem de fer no és ser talibans, sinó educar”.

Japó: Empresaris i polítics per importar-la

Kenji Oya, és japonés i viu a Alemanya fa més de 20anys. És cuiner, home de negocis i propietari de 5 restaurants a Munich i 2 a París de cuina exclusivament japonesa. En els últims anys, part del seu negoci s'ha basat a exportar la cultura gastronòmica de Baviera (Alemanya) a Japó, organitzant l'Oktoberfest al país nipó. Mai ha cuinat una paella. Perquè li interessa? Per a vendre-la als japonesos. “Vinc ací, veig els campsd'arròs i la cultura de l'arròs i em recorda la meua ciutat. Sóc del sud de Japó, d'una zona agrícola amb una cultura gastronòmica similar”, explica. I per què la paella i no un altre plat amb arròs? “Perquè està de puta mare”, sentencia. “I perquè és un plat del quela gent fru Ïx estant al seu voltant. A Japó no existix res similar i crec que és molt interessant i que agradarà molt. I la fideuà també em sembla molt interessant per a Japó”.

Ulisses Menezo, el seu soci valencià i propietari de Tastem, el primer restaurant japonès que es va obrir a València, assegura que com a ambaixadors de la paella, el seu objectiu no és solament fer negocis.“Sí, però no. Allò que hem de fer com a ambaixadors és fer-los entendre que el que han tastat no és paella, són arrossos. Te'n vas a Japó i la seua paella és impactant i colorista: té dacsa i tant de marisc que no deixa veure l'arròs que hi ha davall… El que nosaltres volem és que s'acostumen a veure el plat tradicional, a menjar-ho i ,finalment, s'incorpore a la seua dieta. I que si van als restaurants, siguen ells els qui exigisquen la paella de veres”.Però per aconseguir-ho, es necessiten inversors. “Ha vingut un alcalde de Japó, de la ciutat de Kikuchi, a qui li interessa molt la paella perquè és d'una zona productora d'arròs. Ha quedat al·lucinat amb el concurs de paelles i creiem que podem fer un intercanvi cultural i econòmic amb ciutats com la seua”, afig Menezo.

Costa Rica: Fer la paella més autèntica que es pot

Vicente Aguilar Cerezo, va nàixer en l’horta d’Alboraia però duu 38 anys en centreamèrica. “Sóc l'americà en el meu poble i el valencià a CostaRica”, diu. “Dels 10 als 30 anys vaig ser frare caputxí a Massamagrell. El 14 de juny del 80, amb 50 dòlars, uns pantalons, dos calçotets, la Bíblia per montera i Pablo Neruda, ho vaig deixar tot, vaig 'picar esperons' i me'n vaig anar xiulant a Llatinoamèrica”, recorda. Hui regenta La Lluna de València, un dels restaurants de menjar espanyol més prestigiosos de Costa Rica, entre els cafetals del vessant del volcà Barva, on acudixen a menjar fins i tot alts mandataris del país.

“Un dia li vaig dir a la meua dona: “vaig a muntar un restaurant”. Ella em va respondre: “però què dius? Si no saps cuinar!”. Però ho vaig fer”, explica el propietari d'un local amb capacitat per a 150 comensals. “Mai dic que sóc cuiner ni xef. Sóc un artesà de la cuina. He aprés de forma autodidacta”, apunta. El seu plat principal és la paella, que cuina al costat d'uns altres plats de la cuinamediterràneia com l'esgarrat o el conill amb tomaca, i de la cuina espanyolacom la truita de creïlles. Amb ingredients importats? “La saviesa popular diu: “allà on anares fes el que veres”. Jo allà faig una paella tan autèntica com puc. Tinc paella valenciana de pollastre, conill i verdures d'allí. No tinc tots els ingredients, però puc aconseguir-los quasi tots”.

Austràlia: Les paelles amb xoriç triomfen

Leno Lattarulo, de pare italià i mare veneçolana, és propietari d’una cadena de restaurants de cuina espanyola a Austràlia: ‘Simply Spanish’. “El 40% de la facturació dels meus restaurants és paella. És molt, sí”, explica. “Des que vàrem guanyar l’any passat el premi a la millor paella valenciana de fora d’Espanya en el Concurs Internacional de Paelles de Sueca, el país es va tornar boig. La gent ve als meus restaurants especialment per tastar-la”, conta.

“Fem una paella valenciana tradicional i a més, una altra paella diferent. I no em pegues un crit, però a la paella li posem també xoriç perquè a la gent li encanta. Duu pollastre, xoriç, calamars i clòtxines i amb esta recepta esta es ven molt més que la valenciana”, explica.

“La gent no comprén la recepta tradicional valenciana, no comprén els productes, ni el conill ni el caragol. La tasten, per curiositat però no és una cosa que normalment vagen a comprar i a menjar. Allí no hi ha caragols i gastem per exemple caragols marins”, detalla. El repte per expandir la cultura de la paellaés vèncer el rebuig de la gent per alguns ingredients.

“Els productes són molt estranys per a la gent. Es difícil perquè fa 30anys a Austràlia sí que es menjava molt de conill. Però aquesta generació no en menja. La paella duu ingredients que la gent no coneix ni vol conèixer”,critica. Cal assumir-ho. “No sé si la situació en els propers anys canviaràmolt però la difusió de la paella queajudarà que la gent s’interesse per la cuina espanyola arreu del món”.

França: paella als mercats i show cookings

José López Cordón, és nascut a Salamanca i de pares madrilenys. “Mon pare va començar de grum i va acabar com a propietari de restaurants i discoteques. A ma casa sempre s'ha menjat bé. Ma mare cuinava i a mi la cuina m'agrada. Sempre he cuinat”, conta. “Quan la meua dona i jo vàrem arribar a França fa 8 anys, ens vàrem dur el xoriç i el pernil i vàrem crear “Le monde du jambon pata negra”, una empresa d'importació d'Embotits”, narra. Després va vindre la paella.

“Vàrem vore que la paella tenia unmercat i que no s'estava fent adequadament. No és que nosaltres fórem uns  fora de series, perquè som autodidactes, però vàrem decidir intentar-ho i anem avançant”, explica l'actual propietari de “La paella ibèrica” empresa de càtering amb 6 anys de vida. “Treballem a peu de carrer en els mercats de França i després fempaelles a domicili. Les cuinem davant del client”, diu.  

“Per descomptat que la paella és un negoci. A França es mengen milers de racions de paella”, assegura. “La cosa més interessant que ens ocorre és que quan els francesos tornen de viatge per Espanya diuen que preferixen menjar la paella a França en lloc d’a Espanya”, conta.Per a ell, un dels reptes de la paella és aconseguir que a Espanya no la maltractem: “Quan tornen, busquen el gust real de la paella a França perquè a Espanya no l’han pogut trobar. En llocs molt turístics ocorre això i els turistes, per desgràcia, van a estos llocs a menjar”.

La paella des de València al món: Toni Montoliu

Toni Montoliu és valencià i treballa per difondre la cultura de la paella valenciana des de Meliana cap al món. Fa anys que creà “From the field to the table” [Del camp a la taula], una experiència gastronòmica per a estrangers que vénen a sa casa, cullen els ingredients i fan la paella en un ambient familiar on aprenen la cultura local. “La paella és el producte més slow food que existeix, perquè la fas amb els ingredients que tens al teu voltant”, explica.

“D’entrada, el rabbit [conill] i els snails [caragols] no els el pose. Pose tota la resta d'ingredients, perquè als americans no els agrada el conill”, esdefén. Montoliu se sent ofés amb les adulteracions de la recepta tradicional que, assegura, de vegades fan alguns bars i restaurants: paelles fetes a partir de brous, amb midó, acabades al forn, amb pastilles potenciadores del sabor... “Vaig tindre a casa una vegada uns turistes que deien que no volien paella perquè no els agradava. I és perquè la paella s’ha prostituït. El que més em rebenta és que la paella s’haja convertit en un negoci per guanyar diners i que no es respecte la recepta tradicional. Quino sàpia fer-la, que no la faça!”, sentencia.