Comer a lo franchute en tiempos electorales

VALÈNCIA. Corren tiempos de revolución política para los vecinos del Norte, que este fin de semana elegirán a su nuevo presidente de la República entre dos candidatos muy poco convencionales. El 7 de mayo tendrá lugar la segunda vuelta de votaciones que marca la ley francesa, a la que además han llegado dos finalistas: el socioliberal Emmanuel Macron, dos puntos porcentuales por encima de la ultraderechista Marine Le Pen. Del resultado depende no solo la deriva de los franceses, sino de todos los europeos, ante la anunciada intención de Le Pen de abandonar la UE (el conocido como ‘Frexit’). Con todo lo que ello implica para la estabilidad de los mercados y... sí, también de los comensales.

A riesgo de que se alejen de nosotros, toca acercarse a ellos. Las elecciones suponen una excusa como cualquier otra para poner el foco en un país que a nivel gastronómico lo ha sido todo. De hecho, su cocina es una de las cuatro reconocidas como Patrimonio Inmaterial de la Unesco. La influencia de la gastronomía francesa en València, ciudad mediterránea con rica variedad autóctona, es moderada y constante a la vez. Es posible disfrutar del legado de cualquiera de sus regiones, ya sea Bretaña, Occitana o la Provenza. Aquí también se cuecen a fuego lento las cassoulet o las fondue; se combinan los creppes y las quiche; ponen el toque dulce los modernos macarons o las irresistibles tartas tatín. 

Dada la poco disimulada enemistad que existe entre españoles y franceses -nosotros les llamamos 'franchutes', ellos nos llaman espangouins-, las direcciones de sus restaurantes son más desconocidas de lo que merecen. A continuación algunas ideas para acercar posturas en tiempos de elecciones. Que luego no se diga.

Restaurant y bistró

En Francia existe una diferencia sustancial entre los restaurantes, de un rango más elevado, y los bistró, preferiblemente pequeños y de carácter familiar. Chez Lyon se encuentra a medio camino. En València es el clásico entre los clásicos, situado en pleno centro de la ciudad, con todo lo que ello comporta a nivel de impostura. Su inclinación hacia la brasserie deriva en una carta heterogénea y poco académica. En el menú del día bien pueden encontrarse timbales o estofados, pero luego hay especialidades como la quiche o el confit de pato. El precio resulta ajustado más allá de los vinos. Cuenta la leyenda que era uno de los favoritos del Gobierno municipal del PP cuando estaba en el poder.

Los pasos por el camino de la modernidad conducen hasta Atmosphère. Una de las mejores terrazas del Carmen, precisamente por lo poco conocida, ubicada en el interior del Institut Français. El cuidado en la elaboración es virtud en este espacio, que ya fue destacado como restorán de la semana por Guía Hedonista. La clientela habitual profesa fidelidad a su efectivo menú de mediodía, pero también se organizan cenas gourmets con maridaje de vinos dos sábados al mes. Como esto va de confesiones, hagamos la última: la tarta tatín, de elaboración diaria, es de muerte lenta. Se trata de una variante de la tarta de manzana, con la fruta caramelizada, que debe su nombre al Hotel Tatín (o eso dicen los recetarios).

Vámonos al barrio de Montmartre. Los cuadros que cuelgan de las paredes de La Francesa del Carmen, que desde hace poco se ubica paradójicamente en Aragón, replican obras del avant-garde. Una puerta a la bohemia que enlaza ambas ciudades. El pequeño bistró pertenece a una pareja, Odile y Fernando, y es fácil deducir quien ha vivido 30 años en París. La dueña ha importado todo el eclecticismo capitalino. Hay recetas puramente locales –como mejillones a la borgoñesa-, de marcada influencia marroquí –sirven tajine de gambas– y hasta reminiscencias rusas –es esencial el strogonoff de buey–. La música corre a cargo de Fernando, así que para completar la estampa, se escucha jazz durante la velada.

Cazuelas, creppes y ostras

Otro ‘clasicazo’ de la cocina francesa es la fondue. Esa cazuela de barro, donde se derrite queso o chocolate, para mojar carne o fruta trinchada en buena compañía. La experiencia es originaria de Suiza, pero está muy extendida en el país vecino. En España, durante los años 90, las fondue llegaron a ser el regalo más popular de las Navidades, pero ahora están en peligro de extinción. Al menos en estas calurosas latitudes. Sin embargo, entre los locales que reivindican su preservación está Fondue, en Serrano Morales. Sirven patés y ahumados, pero la especialidad son los Bourguignone y Savoyarde. Interesante para experimentar en un ambiente familiar. Baste decir que aún tienen cocktail de gambas.

Mucho más en boga están los creppes, aunque no son lo mismo que las galettes. Estas últimas pertenecen a la región francesa de Bretaña y se elaboran a base de trigo sarraceno, por lo que su color es más oscuro y su textura, agujereada. El pulso en València se lo echan dos establecimientos que han contribuido a popularizar esta variedad: La Galette y Bretonne Annaick; en Ruzafa y El Carmen respectivamente. La primera destaca por la variedad de quesos, más allá del frecuente Emmental, mientras que la segunda tiene una decoración que no dejará indiferente a ningún comensal. El espacio de la cocina viene ocupado por un autobús y a los clientes se les dan lápices para colorear los manteles.

Ser francés es ser sibarita; parte del gusto reside en la experiencia. En comerse una ostra apostado en una barra, algo que en València ofrece el mostrador de Claire Oyster Bar. También hay salmón carpier y productos ibéricos acompañados de vinos tintos, blancos y cavas. O en maridar la copa con una porción de queso que ejerza como cena. Para ello tenemos La Majada, con denominaciones de medio mundo, desde la propia Comunitat a cualquier región gala. Los hay de leche de vaca, oveja, cabra, e incluso búfalo y camello.

Pastelería francesa

Ninguna en el mundo puede hacerle frente. La repostería es tradición, y tradición es Francia. Son los inventores, creadores, revisores y exportadores. Los guardianes de los secretos. Es por ello que su desembarco en València se produjo hace décadas, cuando en la ciudad apenas comenzaban a emerger las panaderías con vocación confitera.

Notre Dame, en el Eixample, fue la primera. Abrió sus puertas en 1969 y desde entonces ha renovado varias veces el espacio, aunque no ha sucedido lo mismo con las recetas. Sus pasteles son de impronta impecable, pero que nadie espere encontrarse con los títulos de una bakery: hay merengue, caramelo y nata. Luego llegaría Lambert. Una delicia cercana a Plaza de España a cargo de Juan y Linda, de nacionalidad francesa, que abrieron el negocio en 1974. Excelentes los hojaldres, indescriptibles las cremas, y esto no admite discusión.

Pero si hay un dulce francés que ha adquirido relevancia en los últimos tiempos es, sin duda alguna, el macaron (que no macaroons, estos últimos almendrados). Un tipo de galleta, reconocible por sus vivos colores, elaborada a base de almendra molida y azúcar, que contiene en su interior una crema o ganache. De variedades tan dispares como la frambuesa y el melón, o el lichi y el matcha, pero a la que todavía le quedan un sinfín de posibilidades por explorar. A su calor han surgido propuestas tan modernistas como Avenue Macaron, donde el escaparate es un espectáculo de sabores irresistible para los golosos.

Los franceses, français, Le France. Tan cerca y a la vez tan lejos. Habrá que ver que sucede con ellos este fin de semana. Si son capaces de permanecer o, por el contrario, ponen rumbo a un nuevo espacio. Eso sí, siempre nos quedarán sus migajas.