VALENCIA. De esos domingos que te apetece comer paella, pero no quieres coger el coche hasta Pinedo, ni mucho menos hasta El Palmar. La intención es aposentarse en Valencia, y a poder ser en una mesa de calidad. No es una cuestión de variedades, –te sirve el arròs al forn, el arròs caldós, el del senyoret–, sino de criterio a la hora de trabajar el producto, que en ningún caso de sacrificarlo sobre el fuego. También cabe la posibilidad de que seas un intrépido turista. Los hay que llegan buscando una jarra de sangría y se conforman con cualquier agua de Valencia, pero también quienes prefieren vivir hasta sus últimas consecuencias la experiencia de tamaña capital gastronómica. Dejar atrás las paellas en formato reducido, las que se calientan en el microondas, las que se anuncian en las pizarras. Caminar en dirección a las cocinas honestas, sin necesidad de salir del centro urbano.
En Valencia se sirven los mejores arroces, con las mejores recetas, cocinados por maestros de toda la vida, también por jóvenes genios. Hay que saber buscarlos y encontrarlos. Estamos hablando del mimo, del buen hacer ante los fogones, y de un servicio cálido para disfrutar del momento, de las consabidas experiencias para atesorar en el recuerdo. De una cuenta que no duele pagar, porque se ha disfrutado. Así que basta con una lista de direcciones (recónditas, de toda la vida, sorprendentes) para no errar los pasos en el centro de la ciudad y sus barrios adyacentes. No están todos los que son, pero son todos los que están. Y además habrá una segunda y necesaria segunda parte, con nombres magnos que quedan en la recámara. El objetivo es dar con uno de esos lugares donde alargar la sobremesa porque los arroces se hacen a leña, se cuecen despacio, se sirven calientes.
