Como esquivar las paellas de microondas del centro para estrellarse sobre una mesa honesta, donde las paellas se hacen a leña y los fondos agarran sabor durante horas. Estas son solo cuatro ideas para los que anden despistados en la materia
VALENCIA. De esos domingos que te apetece comer paella, pero no quieres coger el coche hasta Pinedo, ni mucho menos hasta El Palmar. La intención es aposentarse en Valencia, y a poder ser en una mesa de calidad. No es una cuestión de variedades, –te sirve el arròs al forn, el arròs caldós, el del senyoret–, sino de criterio a la hora de trabajar el producto, que en ningún caso de sacrificarlo sobre el fuego. También cabe la posibilidad de que seas un intrépido turista. Los hay que llegan buscando una jarra de sangría y se conforman con cualquier agua de Valencia, pero también quienes prefieren vivir hasta sus últimas consecuencias la experiencia de tamaña capital gastronómica. Dejar atrás las paellas en formato reducido, las que se calientan en el microondas, las que se anuncian en las pizarras. Caminar en dirección a las cocinas honestas, sin necesidad de salir del centro urbano.
En Valencia se sirven los mejores arroces, con las mejores recetas, cocinados por maestros de toda la vida, también por jóvenes genios. Hay que saber buscarlos y encontrarlos. Estamos hablando del mimo, del buen hacer ante los fogones, y de un servicio cálido para disfrutar del momento, de las consabidas experiencias para atesorar en el recuerdo. De una cuenta que no duele pagar, porque se ha disfrutado. Así que basta con una lista de direcciones (recónditas, de toda la vida, sorprendentes) para no errar los pasos en el centro de la ciudad y sus barrios adyacentes. No están todos los que son, pero son todos los que están. Y además habrá una segunda y necesaria segunda parte, con nombres magnos que quedan en la recámara. El objetivo es dar con uno de esos lugares donde alargar la sobremesa porque los arroces se hacen a leña, se cuecen despacio, se sirven calientes.
(Fotos: Marga Ferrer)
Los arroces melosos están jugosos y los secos están clavados. Abraham Brández es un mago de las cocciones. Gran Azul no deja de ser el truco final, después de una larga ilusión en la arrocería Duna, negocio donde se formó junto a sus padres, Tomás y Mercedes. El restaurante toma su nombre del anterior local, con la leve modificación de suprimir el artículo. Sin embargo, el concepto está totalmente renovado, con una barra que es como para ponerse a rezar y unas brasas que traen de cabeza al joven cocinero. Las deja a la vista, para que el comensal pueda gozarlas en su fervor, pero no renuncia al arroz bajo ningún concepto. "Es uno de nuestros puntos más fuertes, para mí es una cuestión de raíces, es La Cocina con la que he convivido siempre. Aparte de que en Valencia no se puede montar un restaurante de cocina mediterránea y no hacer arroces", admite.
El chef se muestra "muy respetuoso" con las recetas tradicionales. "Han ido pasando de generación en generación, y eso tiene mucho valor. Hay que intentar que perdure en el tiempo", afirma. "A partir de ahí como cocinero, pruebas combinaciones, ingredientes nuevos... Lo bueno que tiene el arroz es que te permite arriesgar un poco y admite casi de todo", aporta. Siempre de primer nivel, por descontado. Desde el pollo de corral a las verduras y el marisco fresco, pasando por el pescado salvaje, el azafrán en hebras y, cómo no, el arroz, que es D.O. Valencia Bahía para los secos y Bomba para los melosos. "¿En busca de qué? "De perfección y sabor", responde.
¿Dónde va Abraham a comer paella? "Es fácil: a Duna. Es el restaurante de mi madre, la mejor arrocera que conozco, y son los arroces que he comido toda la vida, tanto en casa como cuando salí del restaurante".
(Fotos: Marga Ferrer)
Si vienes a Valencia, y quieres comer arroz, busca el mar. Los autóctonos saben dejarse fluir hasta su orilla, donde seguramente contarán con un amarre de referencia. También los hay sin rumbo, así que ahí va un puerto imprescindible. Una de las mejores arrocerías de todo el territorio nacional, si no la mejor, es Casa Carmela. Antaño fue una barraca que sirvió de cambiador a los bañistas de la Malvarrosa, pero fue rebautizada por Don José Belenguer en 1922 como casa de comida. Para ello, por supuesto, empleó el nombre de su esposa. Fue casa de referencia para Vicente Blasco Ibáñez, escenario en las obras de Manuel Vicent, dejándose caer de escalón en escalón. La tercera generación viene capitaneada por Toni Novo, que define su puesto como “una enorme responsabilidad”.
Su carácter se basa en la tradición de la receta. "Mientras vivan mi madre y mi tía, no hay ninguna duda", afirma el propietario, firme defensor de los puntos de cocción clásicos. En Casa Carmela se preparan cuarenta paellas al día y se acogen hasta 200 comensales los fines de semana. El cliente suele ser autóctono y curtido, o recomendado desde cualquier punto de España. "Procuramos que todas las paellas salgan perfectas, con buenos fondos y cocinadas según los ritmos de la bisabuela, sobre la leña de un naranjo", relata Novo. Para asumir tanta demanda, están en plena reforma, que les llevará a duplicar los actuales fuegos y a modernizar la barra o las vinotecas, caracterizadas por el azulejo alicatado de Manises.
¿Dónde va Chema a comer paella? "No como arroz fuera de casa. Quizá suene un poco radical, pero es que ya lo pruebo aquí muchos días. Si salgo, voy a Gran Azul, porque Abraham es amigo mío. Pero por lo general prefiero pedir carne o pescado".
(Fotos: Kira Rompao)
Cuando parecía que el barrio de Malilla tenía poco que ofrecer en materia gastronómica, aparece un aliento de esperanza. El nombre de La Zarandona no tiene que ver con la pedanía murciana, aunque reciben llamadas por equivocación casi todas las semanas, sino con la historia de Chema García y sus antepasados manchegos. Hay una franja territorial en esta región donde buscar la respuesta. Su mujer, no obstante, es de El Palmar, con todo lo que ello conlleva para el recetario. "Ella es la arrocera, así que procuramos aplicar toda la tradición de aquella zona en nuestra casa de Valencia. La idea es que la gente no tenga que desplazarse hasta allí para probar la receta auténtica", explica el propietario del restaurante.
Entre las variedades que sirven está el arroz con rape, con conejo, con pato. Cualquier producto es válido, cualquier combinación es buena, siempre regida por la temporalidad. Es la principal diferencia con respecto al resto de locales de la zona. El enfoque, la manera de tratar el producto, la calidad del resultado y la amabilidad del servicio sea la hora que sea. "No es que sirvamos platos especialmente diferentes, son las recetas de toda la vida, pero sí intenamos dar un plus de calidad y de elaboración por", afirma el propietario. "Nuestra idea siempre fue traer la tradición de El Palmar a la ciudad, precisamente por eso, para que la gente no tenga que desplzarse de Valencia cuando quiere comerse un buen arroz", precisa.
¿Dónde va Chema a comer paella? "Tengo dos niños pequeños, así que cuando salimos en familia no solemos comer arroz. Arroz ya comemos aquí, y nos gusta con la receta de su madre. Buscamos carne, pescado... y sobre todo probar cosas diferentes".
Con 15 años de fama a sus espaldas, a esta casa pocas presentaciones le hacen falta. Al frente hay una mujer, Belén Mira, cuyas raíces se hunden en Alcoi. Nada puede salir mal. La Pitanza es conocida por sus arroces, pero también por sus guisos y sus platos de cuchara en general, desde la caldereta a la paletilla de cordero a la que se dedican ocho horas de cocción. Todos los arroces se hacen con la variedad Albufera. "Compramos los productos en el Mercado Central y lo hacemos 100% en casa", explica la cocinera. Así es como llegamos a la paella con pollo campero y bajoqueta, el clásico de la casa con setas y codorniz, incluso a la versión de all i pebre con cocochas, donde se sustituye el hidrato de la patata por arroz.
El hecho de contar con una ubicación tan céntrica, en pleno barrio de El Carmen, hace que se encuentre en lo que Mira define como "territorio comanche". En el ojo del huracán, el centro de las sospechas. "Somos conscientes de que algunos compañeros se han dejado tentar por lo fácil, han bajado mucho los precios y se han enfocado al turismo. Nosotros no vamos a hacerlo", reivindica con contundencia. Aunque admite que la mitad de su clientela es extranjera, en muchos casos deriva de las recomendaciones de los hoteles, admite que el resto la componen "los de siempre". Y es precisamente a este público al que se esfuerza por conservar, por convencer. A Belén pocos pueden explicarle cómo se hace el buen arroz, por mucho que se prepare en el corazón de la mismísima Valencia.
¿Dónde va Belén a comer paella? "Como cocino tantos arroces, solo suelo probarlos cuando estoy en Altea, y me gusta La Capella. Si estoy en Valencia, Casa Carmela es la referencia. Pero sí, salgo poco a comer arroces, imagino que a todos nos pasa".