Cómo la tecnología puede suplir la falta de mano de obra en la hostelería: el caso Rice&Bones

ALICANTE. El 'bar de arroces' del conocido cocinero alicantino David Ariza, Rice&Bones, cumple su primer año de vida. Un periodo en el que no solo ha innovado en el concepto del plato local por antonomasia (raciones individuales, tiempos de preparación exprés...) sino en el uso de tecnología para agilizar la experiencia del cliente. Desde que abrió sus puertas, Rice&Bones trabaja con un software diseñado ad hoc por la startup alicantina Mr. Geoffrey que prácticamente convierte al restaurante en una tienda virtual, solo que con una experiencia culinaria física.

Este sistema, con el que el comensal puede desde hacer su reserva hasta pagar la cuenta, pasando por ordenar el menú que quiere degustar o pedir una bebida adicional si se le termina, permite además al restaurante ahorrarse el habitual TPV y gestionarlo todo desde una tablet, con la consiguiente reducción de costes. Pero aporta otra ventaja fundamental en estos tiempos de escasez de mano de obra: reduce un tercio el personal necesario para atender la sala.

Tan satisfechos están con su aplicación, que Ariza y su socio en Rice&Bones, Marcos Mora (antiguo alumno del chef y divulgador de la cocina mediterránea), han decidido invertir en Mr.Geoffrey y adquirir un 22% de la empresa para apoyar el desarrollo y la comercialización del sistema, que están a punto de poner en el mercado. "La tecnología es una ayuda, y ha venido para quedarse, no hay más vuelta de hoja", asegura el chef. Aunque "en los conceptos tradicionales va un poco más lenta: nosotros tenemos clientes que piden por Glovo que cuando vienen aquí quieren que les tomes nota".

En una terraza tipo de Alicante, "necesitas de dos a tres camareros, para tomar nota, servir, vigilar... con un sistema como el de Mr. Geoffrey puedes atenderla con uno solo, simplemente sacando los platos de la cocina a la mesa", explica Ariza, quien añade que "además, suprimes el papel y mejoras la experiencia del cliente, que no tiene que esperar a que le saques la cuenta, que vuelvas con el datáfono..." En su caso concreto, sin la aplicación necesitarían tres camareros mínimo, con refuerzos para picos de trabajo como los días que se doblan o triplican las mesas. Y sin embargo, además de los dos socios, atienden todas las mesas solo con una persona.

"Se ha pinchado la burbuja"

Este ahorro en personal resulta especialmente interesante en un momento en que los locales de hostelería tienen serios problemas para encontrar personal. Y no solo aquellos que ofrecen condiciones draconianas. "España es un país de servicios, nos hemos acostumbrado a vivir así pero no queremos estar al otro lado para ofrecerlos", razona Ariza. "Nosotros ofrecemos un contrato de 40 horas con horario de 9.00 a 17.00 cinco días a la semana, con salario según convenio que vienen a ser 1.300 euros netos, y aún así nos cuesta encontrar personal".

El chef alicantino cree que además de la realidad del mercado laboral, "se ha pinchado la burbuja mediática que había en torno a una gastronomía idealizada, con formatos como Master Chef". Un local con un volumen adecuado de trabajo puede tener un margen sobre ventas de entre el 3 y el 10%, "siendo muy optimistas", defiende. "Todos queremos que nos paguen 2.000 euros por trabajar de camareros, pero ¿quién quiere pagar una cerveza a 5 euros?" El 35% de los ingresos se van en la compra de materias primas; otro 35% en personal, y aún queda pagar los gastos fijos como alquiler, luz, agua, marketing... Con la digitalización, se reducen sensiblemente dichos costes.

Proyecto alicantino

Mr.Geoffrey es el proyecto personal de tres ingenieros informáticos alicantinos, Carlos, Emilio y Luigi, que compartían con Ariza y Mora la misma inquietud: crear un sistema que permitiese a la hostelería dotarse de TPV virtual completo y barato. Rice&Bones les aportó la visión del hostelero para afinar las funcionalidades, y ahora quieren lanzarse a la expansión tanto en el sector para el que nació como en otros similares. Con un precio mensual de 19,99 euros, Mr. Geoffrey ahorra al hostelero la inversión en el TPV (que "la mayoría usa como una simple caja registradora muy cara"), en impresora, en el sistema de gestión de clientes... "Es una web a la que accedes con contraseña, lo que te permite seguir lo que sucede en tu negocio desde cualquier parte del mundo".

Mr. Geoffrey, que en breve se probará en una pastelería, puede adaptarse a otros negocios como tiendas, para cambiar la caja física por una virtual. "Con una tablet decente, puedes llevar todo el negocio", destaca Mora. La virtualización de la experiencia gastronómica, que a juicio de estos dos hosteleros es "el futuro", cuenta a favor con un cambio de costumbres generacional: los más jóvenes mantienen cada vez más interacciones digitales en lugar de físicas, con lo que lo tienen interiorizado. "Tenemos una app súper funcional que puede competir con empresas millonarias como Last.app", líder en los sistemas TPV.