Historias en torno a un sumiller de prestigio, los mejores restaurantes japoneses de València y una bebida por reivindicar
VALÈNCIA. En las antiguas películas de samuráis, antes de que un combatiente se practicara el harakiri por deshonra, se le permitía leer un poema y apurar una bebida. La misma que los miembros de la yakuza sorben de una pequeña taza para comprometerse con una organización criminal. Dicen que los pilotos kamikazes de la Segunda Guerra Mundial recurrían a su efecto embriagador antes de llevar a cabo las misiones suicidas. El ritual trasciende a las ceremonias nupciales, donde el hermanamiento entre familias se dispone a cuenta de un trago, e incluso es habitual pinchar barriles con motivo de las victorias deportivas. Hablamos (y hablaremos largo y tendido) del sake, un fermentado de arroz que los occidentales compararían con el vino. Un derivado del cereal más importante de la historia nipona, que hunde las raíces en su cultura y hace germinar sus liturgias, pero cuyo carácter sagrado y su potencial gastronómico se desconocen al otro lado del mundo.
Vamos a hacer apología del sake, así de sencillo. De eso tratan estas Crónicas del Sake, un recorrido en varios tiempos –en varias entregas– que llevaremos a cabo por los principales restaurantes japoneses de València, aquellos que han sido lo suficientemente valientes como para incorporar en su carta la bebida. Desconocida para unos, estigmatizada para otros, y sin embargo, amada a discreción por unos pocos, como corresponde a los amores verdaderos. En esta aventura nos guiará de la mano Miguel Hernández, quien en 2015 fuera nombrado Mejor Sumiller del Mundo por la Sake Sommelier Association. De origen valenciano, concretamente nacido en Picanya, pero anfitrión de Japón. Ha pasado por la sala del grupo La Sucursal, pero también por la del Ritz London Hotel, y actualmente forma parte de El Poblet. Se sentará a la mesa junto a los propietarios y sumilleres de restaurantes como Tastem, Komori, Nozomi o Momiji para reflexionar, opinar y debatir.
Vamos a echar unos tragos...
Empecemos por las presentaciones. La traducción literal de la palabra ‘sake’ es ‘bebida alcohólica’, por lo que un japonés jamás emplearía el término para designar el fermentado de arroz. Como occidentales se nos permite la licencia, pero lo ideal es hacer referencia a la marca concreta, según relata Miguel mientras caminamos hacia Tastem. La casa de Ulises Menezo es nuestra primera parada, del mismo modo que en su día sirvió de avanzadilla a los restaurantes japoneses de calidad en València. Por entonces se antojaba descabellado el sushi, ni qué decir el sake, "y aún es un gran desconocido", admite. Ya estrechadas las manos y sentados a la mesa, el anfitrión posa sobre el mantel una botella de Kubota Senju, que maridaremos con ánguila ahumada, y otra de Tokubetsu Junmai (especial), para la carne de Wagyu. Son las dos variedades que actualmente tienen en la carta, y que también pueden pedirse en el adyacente Honoo. "Yo recomiendo empezar con la más suave y después pasar a la más fuerte para no condicionar el paladar”, indica, y procedemos.
Los cuatro ingredientes del sake son arroz, agua, koji y levadura; a partir de ahí puede llevar alcohol añadido o no. También hay categorías, que se corresponden con el grado de pulido aplicado al arroz, ya que la bebida se extrae del corazón mismo de los granos, una vez eliminadas las capas superficiales y alcanzado el almidón. Los Junmai-shu (sin alcohol) y Honjozo-shu (con alcohol) deben estar pulidos al 70% de su peso original; los Ginjo-shu, al 60% y tratados con métodos tradicionales en vez de maquinaria; la cúspide de excelencia se reserva para los Daiginjo-shu, pulidos al 50% y sometidos a un proceso de elaboración mucho más meticuloso. “Por lo general, los primeros tienen sabores ligeros y afrutados, mientras que los segundos son aromáticos y complejos”, explica Miguel. Le secunda Ulises, quien rechaza la creencia popular de que el sake siempre es fuerte: “Los hay de todo tipo, diría incluso que es una bebida con más matices y sabores que el vino”.
Si bien Japón es el mayor productor mundial de sake, en las últimas décadas ha presenciado cómo sus toji (maestros bodegueros) se han ido extinguiendo y sus 2.500 kuras (o bodegas de sake) han quedado reducidas a 1.500 solamente. Desde principios del siglo XX, además, el Gobierno limita el número de campos de arroz que se pueden destinar a la producción a fin de equilibrar el mercado y prevenir posibles hambrunas. La decisión tiene un efecto predecible: eleva el valor de la bebida. El precio medio de la botella (de 720 ml) oscila entre los 8 y los 30 euros, pero las variedades más caras pueden llegar a 500 o 1.000 euros. "Como a los restaurantes europeos suelen llegar las mejores, no es raro que en carta haya referencias de hasta 150 euros por botella", aclara Hernández, y piensa en el Dassai 50.
La respuesta del mercado ha sido activar la producción en países como Estados Unidos y Australia, mientras que en el ámbito europeo el liderazgo recae precisamente en España. “Es fabuloso ver como ya contamos con dos marcas propias”, comenta Miguel. La primera de ellas fue la tarraconense Kensho, lanzada al mercado en 2015 por Humberto Conti, a la que siguió Seda Líquida, cuyos cultivos se ubican en Lleida y pertenece a Antoni Campins. Ambas empresas distribuyen a restaurantes japoneses de todo el país, donde sin embargo priman las referencias niponas recomendadas por prescriptores, porque cuando se trata de buscar rarezas no hay otra que cruzarse el mundo. "Todo lo que sé lo he aprendido viajando, que no estudiando, y todo lo que no sé espero lograrlo del mismo modo", sentencia Ulises, a quien todavía le trastorna la vida el amor por Japón. Seguidamente se gira hacia Miguel: "Oye, ¿has probado el sake caliente con Fugu? Lo tienes que probar, es una pasada".
Cambiamos de escenario. Estamos en Komori, el ‘murciélago’ japonés del Hotel Westin (también templo futbolístico), con un jardín exuberante sacado de las mejores fantasías niponas. A la mesa se sientan el hostelero Nacho Honrubia, el experto Miguel Hernández y Sergio Rubén García, quien actualmente ejerce como entusiasta sumiller de la casa, aunque admite que hace unos años "apenas sabía leer las etiquetas en japonés". Por entonces había 5 sakes en la cava, mientras que ahora dispensan hasta 22 referencias (16 en carta, 4 fuera y 2 propias). ¿Es el restaurante con más variedades de la ciudad? “Desde luego soy el que más dinero pierde con el sake”, asegura Nacho, quien sabe que la batalla es dura, pero no por ello suelta las armas. Tiene el firme propósito de abrir el mercado.
Para fomentar la ‘sakeología’ de València, en Komori han ideado una carta que es una Biblia. En ella no solo se presentan las variedades de las que disponen, sino que se habla sobre historia y geografía, indicando las principales zonas productoras de Japón y las variedades de arroz que se cultivan. Porque si bien hay otros factores que influyen en el sabor de la bebida, el más determinante es la variedad del grano y el agua de la zona donde se baña. "Hay arroces que directamente no sirven, como por ejemplo el del sushi, porque tiene todas las capas mezcladas y es difícil realizar el pulido", explica Miguel. Lo dice desde la experiencia, ya que él mismo anda involucrado en un proyecto de producción fuera del territorio japonés y con variedades mediterráneas. ¿A qué sabrá el sake de arroz bomba?
Se abre el capítulo de mitos infundados en torno a la bebida. Muchos siguen creyendo que el sake es un destilado alcohólico, como los aguardientes o los licores, y no saben que en realidad se consigue mediante fermentación, como la cerveza. Son los mismos que lo asocian con el chupito al finalizar la comida (pero para eso también hay una versión ‘japo’: el sochu) y no saben que el sake actúa como el vino, maridado con los platos. Los hay que han oído que debe tomarse caliente y repiten esta teoría como mantra de sabiduría: pues bien, lo cierto es que se consume a cualquier temperatura, dependiendo del gusto y la estación del año. Otra curiosidad es la que hace referencia a la graduación, anécdota ante la que se agita la mesa. Si bien el sake puede alcanzar valores de 14 a 20 grados, acelerando la embriaguez, tiene la particularidad de no embotar la cabeza. “Aquí todos podemos dar fe de esa borrachera en la que te ahorras la resaca del día de después", bromea Nacho.
Al ser una bebida milenaria, también consta de numerosos rituales. La superstición manda no servirse nunca a uno mismo; de ahí que Miguel rellene el vaso de Sergio. Y si bien tradicionalmente se hace uso de un recipiente de cerámica, conocido como ochoko, se está poniendo de moda verter la botella en la copa de vino. Una tendencia que permite potenciar sus aromas, como así constatamos durante la comida en Komori, cuando se nos cambia hasta tres veces de vaso: el Masumi Sanka se sirve en copa, el Okunomatsu en ochoko, para el Sohomare Nama Genshu volvemos al vaso, y con el Tairou Koshu y los sakes de la casa nos pasamos a la copa de licor. El menú va equilibrando la fuerza de los alimentos con la bebida, de manera que el aroma floral del Matsumi aligera la carga grasa del toro (ventresca de atún), la sequedad del Okunamathsu combina con los nigiris de pescado y el Sohomare ácido levanta el sabor de las gyozas de verdura a la plancha.
“El maridaje del sake con nuestra gastronomía es la siguiente partida para conseguir su visibilidad en España”, manifiesta con rotundidad Honrubia. Se muestra de acuerdo con él Hernández, quien cree que ambas cultura (mediterránea y oriental) tienen mucho que decirse. En la confluencia está siendo definitivo el empuje de personalidades como Guillermo Cruz, sumiller de Mugaritz, quien ha hecho una gran labor en favor de esta bebida y ha convencido a Andoni Luiz Aduriz de servir la merluza bañada con Doburoko. Sergio García es algo más purista, y dice que siempre combinaría los platos japoneses con sake, “por mucho que haya quien pida vino”. Esta misma conversación la tuvimos con Ulises Menezo, quien también ejerce como embajador de la Paella Valenciana de Sueca en Asia. Está interesado en la experimentación de platos de arroz maridados con sake.
Nada tiene que ver la especialidad de sumiller de vino con la del sake, y un experto en los primeros no tiene por qué entender de los segundos. Aquí poco importan las añadas y la antigüedad, ya que la bebida no envejece en barrica. “Salvando contadas excepciones, en el sake se premia que la fecha de embotellado sea reciente”, recuerda García. “El único parecido con el mundo del vino es que comparten criterios como el aroma, el cuerpo o el sabor”, precisa Miguel, quien paradójicamente ha ejercido como sumiller de ambas bebidas. Cuestión de echarle narices, dirán algunos, porque su trabajo es todo menos fácil.
En Komori nos sirvieron helado de chocolate con Tairou Koshu, un sake muy difícil de conseguir en España, que marida muy bien con el queso, los higos o el dulce. El tándem asombra a los escépticos, pero es una explosión para los sentidos. Además, Sergio nos tenía reservada una sorpresa, a cuenta de dos sakes aromatizados que prepara él mismo. “Como me daba tanta rabia que la gente me pidiera el chupito de rigor, acabé inventando una versión propia. Tenemos un sake macerado con yuzu (fruta japonesa similar al pomelo) y otro de piña”, revela. El paladar se familiariza rápido con la segunda versión, pero la primera es un golpe de sabor desconocido. Para su fabricación se emplea un sake de calidad media, se deja macerar con estas frutas y ya tenemos la receta del 'no-licor'. Nunca Occidente claudicó de igual manera ante Oriente; cuánto nos queda por aprender.